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自从拙作《客家糯米酒的酿造方法》在散文网发表后，访客众多，由此可见散文网的读者着实不少，很多朋友看完后直接找到我的网店，或咨询，或选购，以致于经常应接不暇。 糯米酒的酿造是一个复杂的过程，需要注意的地方很多，任何一个细节的失误都可能导致失败。同时也是一个简单的过程，简单到像做葡萄酒一样，只要把葡萄和糖混在一起发酵，它就能变成葡萄酒。糯米酒也一样，只要把糯米饭和酒曲混合，再给予适当的温度，就会变成糯米酒，因为这是它必然的结果（在不考虑酒质的情况下。） 客家糯米酒是客家的特产，非客家族群大都对此了解甚少，朋友们提出的问题大同小异，为了让大家更好地掌握其中的技巧，我在这里就常见的疑问做一个统一的解答。当然，亲们如果还是不能从这些答复中得到帮助，可以上线咨询，我随时恭候。 1：糯米酒是怎么产生的 我虽然酿酒多年，但不是研究工作者，只是喜欢酿酒而已，所以专业的理论知识我说不上来，只能用最通俗的道理来回答。那就是，将糯米中所含的淀粉通过发酵，转化成糖分，继而将糖分转化成乙醇，也就是酒精。从这个意义上我们可以延伸发现，只要是淀粉含量高的粮食，比如高粱小麦玉米薯类，以及含糖分水分多的水果，比如葡萄橘子和其它浆果都能采用这种方法，将其酿制成酒。 2：糯米酒为什么会甜的？需要加糖吗？糯米酒的酒精度的高低取决于什么？ 这三个问题，可以从上面这个答案中找到答案。由于从淀粉转化成糖，再从糖转化成酒精是一个渐进的过程，所以实际上糯米酒的甜度和酒精度，是由从糖转化成乙醇的比例来决定的。比如酒糟液中的糖分百分之百都转化成了酒精，那么这个酒是不会再甜的，度数也肯定比较高。我们可以由此类推，糖转化成乙醇的比例越少，酒就越甜，酒精度也就越低，当然，必然的，出酒率自然也越低。反之亦然。 由此我们可以知道，酿造糯米酒，是不需要加糖的。对于这个问题，我也曾百度过，非常奇怪的是，在不少答案中，都表示在糯米酒的酿造过程中，需要加糖，对此，我只能苦笑。如果给我一定的条件，我可以用糯米酒生产出糖来，为什么还要加糖呢？可见百度上的答案很多都是不权威的。 3：糯米酒和白酒哪种营养价值更高？ 对于这个问题，可以从两种酒的生产工艺中找到答案。白酒和黄酒在生产过程最大的区别是白酒需要经过蒸馏，而黄酒则是直接发酵而成的。所谓蒸馏，我想大家都知道，就是将液体通过高温，进行气化，再通过冷凝，将其液化成另一种经过高温杀菌的液体。常见的蒸馏水就是其中的一个例子。 我们知道水的气化点是100°c，而酒的气化点是78°c.白酒的蒸馏原理，就是由此而来。将半成品酒液中的酒精先于水气化继而液化，从而得到经过提炼的高纯度的酒精，其浓度视蒸馏出来的量来决定。简单的说，刚开始出来的酒度数最高，可以达到七八十度，然后慢慢降低，直至出来的是水。 由此，我们很容易可以发现，半成品中酒液中所含的有机物质或者说营养物质，在高温状态下，是会被大幅度破坏的，某些不耐高温的营养物质甚至会破坏殆尽。我们假设酒糟中含有某一种维生素，很难想象它会跟着酒液在高温下气化然后又液化，继续留在蒸馏后的酒中。 有了这个分析，这个问题就不需要再回复了。 4蒸糯米饭时是像平时做饭一样加水下去蒸或者煮熟吗？ 答。不是的。有趣的是不少朋友在这一个步骤里都是像做饭一样，把米放饭盆里，然后加满水，蒸熟后倒进酒曲，用筷子搅拌，就以为大功告成了。这实在是个误区，这样做的话，即使做N次也只能生产出不太合格的浆糊来。 如果做米白酒，就是大米做的白酒，这个步骤大致没错。但是糯米酒用这个方法却行不通。因为同样是米，糯米粘性太强，和粳米的性质完全不同。正确的方法是将糯米用水浸透后捞起沥干，然后隔水蒸熟。 5拌曲的温度多少为宜？ 拌酒曲是关键的一环。适宜的饭温以30度为好。低了发酵困难，高了会把酵母菌杀死。所以如何及时将蒸好的米饭降温非常重要。比较保险的方法是用凉开水强行降温。 6：加水的过程如何操作？加多少？ 第4项和这一项，是我收到的最多的一个问题。俗话说酒是水做的，水是酒的生产中一个重要组成部分。只有借助水的活性，再加上足够的时间，酒糟才能得到最大程度的发酵。比如糯米酒，如果不加水去发酵，它就永远都是甜甜的酒娘，无法成为真正的酒。当然，说到加水，肯定不是无节制的随意添加，想加多少加多少。而是有一个比较固定的限量。加太少了，不利于酒糟的发酵，而且浓度偏高；加太多了，当然更不行，原因我想应该不需要解释。 我个人的经验是，加水量的多少取决于你想要将这坛酒做成什么样一个口感，也就是要把它做成老酒，还是甜酒，还是娘酒。在黄酒的分类中，我们经常看到有干型、半干型、甜型的区别，说的就是这三种口感。如果是做老酒，加水可以多点，如果做酒娘，则不能加水，一滴水都不能，如果是做甜酒，则应该少加。当然，这个水质一定要好，而且要用凉开水。 7：发酵的时间。 很多人以为酿酒对技术的要求很高，其实要我说，酿酒没师傅，时间才是最好的酿酒师。假设我们把一坛酒埋到地下去窖藏一个十几二十年，那就是真正的绝品了。回到第二个问题，同样一坛酒，为什么会有不同的区别，究其原因就是时间。以冬天为例，一般来说，做酒娘需要一周到半月，做甜酒需要一个月左右，而做干型的老酒，则需要两个月以上。碰上特别冷的冬季，半年还不能发酵完成。 8：酿酒的工具 我们店里采用的是纯手工方法生产，所有用具和工序都是传统的。比如蒸饭的饭甑，大铁锅，大酒缸等，这些用具现在大部分城市家庭里都不会有，所以用具这一块，没有太大的要 求，只要是干净的，合适的，在使用前高温消毒（高温消毒不适用于玻璃制品）就可以了。 9：温度。 酿酒，温度非常关键。比如发酵，在同样的时间不同的温度下。发酵情况是完全不一样的。中国幅员太辽阔，各地区温差太大，东三省下雪了，南方还在穿衬衣，如果我说甜酒需要半个月时间发酵，那东三省的朋友照搬我的方法，到了半个月果断地把酒过滤出来，显然是不科学的，而我这边呢也没法抱一个大酒坛去哈尔滨待上15天再来回答这个问题。所以具体酿造过程中，还需要根据不同的环境不同的季节来操作。 客家糯米酒以其独特的品质和魅力，在客家族群传承了几千年，至今还稳居客家人酒类产品消费的首位，是客家人日常的天然保健品，更是客家妇女生产中的必备营养调理品。但是它真正的原始酿造工艺正在慢慢失传。工业化生产和琳琅满目的相关机械，正在日渐将手工技艺埋葬。正如你可能每天在吃拉面但这个拉面是你用拉面机拉出来的所以你吃了一辈子拉面还不会做拉面一样，客家糯米酒的手工酿造者大都是中老年群体，年轻一代由于种种原因，基本上只懂喝不懂做。这是个令人非常遗憾的事情。 可喜的是我发现大部分来向我咨询想学酿酒的都是非客家的年轻人，天南地北的都有，而且大部分是女性朋友，其中有不少是纯粹为了自己的兴趣而来，有些女性朋友想学做酒是为了以后自己做妈妈或者儿媳妇做妈妈自己做婆婆时用得上，有些人还专门为此建立了QQ群微信群，一起探讨和分享其中的乐趣。比如有一个群的女生们通过亲身实践认证，认为可以通过吃生酒娘来促进适度的腹泻，从而达到清除宿便养颜排毒的目的，这让我很感动。现代人生活节奏太紧张，大家的目标都是终点站，结果反而错过了太多路上的风景。其实生活中很多东西是我们必须拥有也必须去做的，比如散散步，爬爬山，喝喝茶，看看书，写写笔记，逛逛公园，乃至尝试着酿一小坛酒，享受一下将米点化成美酒的过程和喜悦，甚至准备好纸巾，然后豪饮几杯大醉一回，或者爬到楼顶像北方的狼那样狂嚎几声，总之跟着自己的感觉走，“浪费”一点时间，做自己喜欢做的事，让生活多一份色彩，多一份快乐，若干年后，你会发现，其实被你“浪费”的这些时间，才是你生命中最美好的时光！ |
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