神马？还有“脂肪味”这种味道？

刚出锅的鸡汤面端来，腾腾热气中泛着晶莹的油花，香气诱人；骨头汤里拿起一根棒骨，一大口吸掉其中骨髓，酣畅淋漓；将巧克力轻轻放入口中，甜甜的滋味弥漫口腔，浓醇丝滑；把大块的东坡肉放入口中细细咀嚼，幸福的感觉慢慢在舌尖漾开，肥而不腻….

虽然有很多人痛恨它，有很多人设法远离它，但是它的存在，对我们是一种永恒的诱惑。

我们需要脂肪。

QC菌

馨馨

可是，脂肪的味道是什么？

即使是对于专业吃货，这个问题也不太好回答。脂肪有味道吗？对于那种肥厚油腻的感觉，我们把它称作“触感”更准确呢，还是称作“味觉”更准确呢？最近的一些研究告诉你：脂肪很有可能是有味道的。那是一种完全不同于酸、甜、苦、咸、鲜的第 6 种味道！它藏得那么深，那么隐蔽，直到最近，才终于被我们发现和了解。

基

本

味

觉

我们日常吃的食物多种多样，味道也各不相同。但是，正如一首动人的歌曲是由最简单的音符构成的一样，我们品尝到的“味道”也是由最基本的味觉单位构成的。

一般认为，酸、甜、苦、咸、鲜是人类最基本的五种味觉。我们品尝到的丰富繁杂的美味，都是由这五种基本味觉组合而来。

在【人类为什么有味觉】一文中，我曾经提到过，人类之所以演化出味觉，是趋利避害的结果。在基本味觉中，甜、咸和鲜分别代表着糖类、电解质和蛋白质，这些都是我们生存必须的营养来源，而苦味代表着可能有毒的生物碱，酸味代表着未成熟或腐败的食物。这些都是我们的祖先需要尽力避免的。

但，你有没有发现：在三大能量来源（糖类、脂肪、蛋白质）中，唯独脂肪，没有一种味觉来代表它。作为能量密度最高的营养物质，这看起来很不寻常。对于我们的祖先来说，脂肪可是一种可遇不可求的宝贵资源啊。

很长时间内，这种不寻常一直被当做生物界的众多特例之一，渐渐被人遗忘。直到一种神秘受体的发现，事情才终于有了转机…

神

秘

受

体

这个神秘受体的名字叫 CD36，这种受体蛋白首先是在 2005 年，由法国勃艮第大学（University of Bourgogne）的研究者们发现的。它就像其他的味觉受体蛋白一样，存在于小鼠的味蕾中。研究者惊奇地发现，这种受体能和脂肪酸发生特异性结合，使小鼠对脂肪酸溶液产生偏好。而没有 CD36 受体的小鼠对脂肪酸则没有偏好。于是他们认为，很有可能这种受体引起了小鼠对于脂肪的一种“味觉”。

馨馨

虽说小鼠和人类，在生理结构上已经很接近了，但小鼠毕竟不是人啊，人类有没有类似的机制呢？

答案是肯定的：

QC菌

这个研究是 2012 年由 Marta Yanina Pepino 等人做出的。他们调查了 21 个人类的被试，这些被试拥有不同的基因类型，导致了他们味蕾上的 CD36 数量不同。研究发现，如果味蕾上 CD36 受体数量比较多，那么这个人对脂肪酸就会更敏感一些。如果受体数量少，则对脂肪酸不敏感。这个研究首先证实了，人类味蕾中的 CD36 受体确实能影响到人类对脂肪的敏感度！

到这里，科学家终于明确了一个事实：这种叫 CD36 的神秘受体，真的和我们对脂肪的感觉有关系。

当然，一些别的研究揭示了，除了 CD36 之外，很可能还有一些别的受体的作用。例如，G蛋白偶联受体中的 GPR120 和 GPR40 可能也与脂肪识别有关。不只是受体蛋白，一种叫 TRPM5 的离子通道可能也在脂肪的识别中发挥了一定作用。

 

但这是不是表示，一种新的味觉就被发现了呢？科学是严谨的。虽然分子机制已经逐渐明确，如果没有证明“我们真的品尝出了一种特殊的味道”，那也不能说明问题。

未

知

美

味

自受体蛋白 2005 年被发现以来，时间跨越到了十年之后的 2015 年。这次的研究是普度大学（Purdue University）的研究者们做出的。他们用的研究方法是食品研发中最常用的方法——感官分析。

 

被试被分隔在独立小隔间内，夹上鼻夹，以排除嗅觉影响，他们依次品尝面前摆放着的13个样品，然后尝试按照不同味道把它们归类——例如，葡萄糖和果糖应该归在一类，因为它们都是甜的。醋酸和柠檬酸应该被归在一类，因为它们都是酸的。诸如此类。

 

在这 13 个样品中，有 4 个样品都是脂肪酸样品。分别代表短链、中链、长链的脂肪酸。如果“脂肪味”存在的话，大多数被试应该能清楚地感受到脂肪酸样品和其他样品的差异性，从而把它们单独归为一类。即使他们无法用语言描述这种差异。

实验的结果是，绝大多数被试可以轻易分清甜味，咸味和酸味，并把它们正确归类。但是对于苦味、鲜味和那些脂肪酸样品，那些被试就会“混为一谈”，做不出有意义的区分。这可能是由于甜、咸、酸这些常见味道太过容易辨认，导致了其他味道就相对“模糊”了。

于是，研究者做了第二次实验。这次的样品只有苦味，鲜味和脂肪酸样品。这次的实验取得了很明显的成果——对于长链脂肪酸，大部分人都做出了成功的区分。而对于中链和短链脂肪酸，一些被试描述自己体验到了“刺激性味道”和“酸味”，但毫无疑问的是，那是一种不同于苦味、鲜味的全新味道。

 

项目负责人马特（Richard D. Mattes）教授宣布第六种味道被发现，并把这种味道称为 Oleogustus。这是一个拉丁语词汇，意思就是“脂肪的味道。

 

这项研究的成功，加上前面发现的分子机制，两者互相照应，使得“脂肪味”存在的证据加强了很多。虽然目前暂时没有得到广泛的承认，但我相信，随着研究的深入，“脂肪味”的证据不断增多，成为公认的“第六味觉”其实是时间早晚的问题。

脂

肪

馈

赠

那么，新味道的发现究竟有什么样的用处呢？

读者们

让我们把时间回溯到 100 多年前的 1908 年吧。那个时候，日本化学家池田菊苗教授第一次从海带里提取出了谷氨酸，并第一次提出了“鲜味”的概念，他为自己的发明——谷氨酸钠申请了专利。

 

一年之后，谷氨酸钠（味精）开始量产。

 

现在，味精已经走向世界，成为了厨房中必不可少的调料之一了。

我们完全有理由想象，知道了“脂肪味”的秘密后，我们就可能研发出一些拥有“脂肪味”，但是不含脂肪的替代品。

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馨馨

那时候，我们用这种替代品制作食物，既能符合低脂的健康要求，又能产生类似脂肪的风味和口感。这不是太妙了！

当然，真正的好处不只是这些。当我们明确了脂肪味的形成机制，不同脂肪味道和强度的区别，以及脂肪味和其他味道的协同/拮抗作用之后，对新产品的研发，也会起到一个关键性的指导作用。这样，我们就可以开发出更加美味和健康的食品了。