新店｜上海外滩十八号Ginza Onodera食评（银座小野寺）

这几年沪上料理界寿司店接连开出，今天要介绍的是开业在外滩十八号的料理店银座小野寺（Ginza Ono dera）的食评。

小野寺隶属于LEOC集团，由小野寺真悟在北海道创立，主要经营团体配餐和福利设施的运作管理业务。真悟的儿子小野寺裕司接手后，集团业务发展迅速，并在2013年在银座创建了江户前寿司店“银座小野寺”并一炮打响。银座本店在tabelog的得分为3.75分，属高分。

2014年，银座本店开始经营铁板烧，15年开始经营天妇罗。同时小野寺的品牌迅速扩张，在香港、巴黎、美国都开了分店。这次上海店延续了银座本店的风格，有寿司、天妇罗和铁板烧三部分组成，这次先发布寿司部分的食评。

上海店开业广告上曾写着寿司总厨为43岁的札幌人坂上晓史，他最突出的经历就是在札幌的寿司名店“寿司善”（米其林二星）工作10年。但实际上坂上自小野寺银座本店创店至今一直是店长，只是新店开业前来上海坐镇，几天后便回东京。上海小野寺寿司部分现任寿司总厨是东京人林亚纪良。

札幌“寿司善”是相当优秀的寿司店，食评待我今后发布。

在预约时指明要林亚纪良服务，按时到店。店里的装饰和餐具，寿司盘和银座本店一模一样，为高级料理店气质。

中午提供三个套餐，分别是8件寿司／13件寿司／主厨特选（一品料理＋8件寿司），各要了13件寿司和主厨特选。

前菜

毛蟹茶碗蒸，毛蟹为中国产，调味有点过淡，印象不深。

小钵

主厨特选独有。当日为安康鱼肝，与一般店里的蒸过即入菜不同。这里的鱼肝还进行了很深的腌渍，并以七味粉调味，口感显得较重。

刺身

也是主厨特选独有，呈上了四款鱼生，金枪鱼赤身、中腩、岛鰺、象拔蚌。

“请问这金枪鱼是哪里产的？”

“哦，是长崎产的本鮪。”

我意味深长的点了点头，林亚纪良似乎明白了什么，接着说：

“这是养殖的金枪鱼，不是天然鱼。”

近海天然本鮪（蓝鳍金枪鱼）产量低，近年来，从西日本到九州、四国，很多地方开始养殖（畜养）金枪鱼，比较出名的产地有长崎、和歌山、鹿儿岛、岛根等等，从日本出口到中国的蓝鳍金枪鱼绝大多数为养殖货。这里要说明，养殖金枪鱼的成本相当高，技术也相当复杂（完全养殖的技术发明者日本近畿大学泪流满面），出产的鱼并不低档，不过与天然鱼相比，具有鲜味不足、容易变色和脂肪含量较高等不同。

“这赤身一点也不酸啊。”

这正是养殖金枪鱼赤身的特点。

倒是象拔蚌经过炙烤，鲜味和香味都非常明显，相当的好吃。

一品料理

煮鲍鱼。林亚纪良说煮了5个小时，切片显得厚实，调味也不错，甘甜和口感有着不错的平衡。

店里的客人不多，林亚纪良可以很随意的聊天。不一会儿，寿司登场。

寿司

岛鰺。沪上料理店习惯称之为“大竹荚鱼”，养殖盛行，被认为是银身鱼和白肉鱼口味皆有的寿司料。该鱼的野生鱼极其稀少，被称为鰺科鱼之王。

小野二郎的寿司店以坚持使用野生岛鰺著称（这个鱼不是黄鱼，听得懂这个梗的自然懂，呵呵。）

金目鲷。似乎经过了昆布渍，从尝这道寿司开始，觉得林亚纪良的寿司调味有个很显著的特点。

“好咸啊。”

我们一致说。

这条金目鲷是长崎产，在企鹅指南转载我关于“真田食堂”的食评时，曾有读者留言问长崎产的金目鲷是否不好，其实也不是不好，但公认金目鲷的好产地是在千叶到伊豆，长崎并不是名产地。上海也许是中国内陆进口日本鲜鱼最方便的地方，这让很多外地的寿司爱好者羡慕，但“正规”的进口渠道原产地单一（“长崎鲜鱼”和少量北海道鱼生），难以真正展现寿司料的多样性，这也是阻碍上海寿司店往更上层次进步的“硬伤”。

长崎产竹荚鱼。现在并不是竹荚鱼的好季节，要挑选好的竹荚鱼，主厨要付出更多的努力。这道竹荚鱼为生吃，用姜、葱和酒汁调味，但也是过咸，看来食客到这里来真要调整好自己的口味吧。

扇贝。北海道产，包含在主厨特选套餐内，还是由于调味过咸，扇贝的甜味不显著。

中国产北寄贝。不仅经过过水，还经过了炙烤。入口味道相当微妙，海水味的冲击力已很弱，就个人口味来说，我是很不喜欢海水味不足的北寄贝的。

金枪鱼蛇腹。主厨特选独有，筋肉处理的非常干净，然后，“入口即化”了哟。

此时，林亚纪良开始做酱油渍金枪鱼赤身了，到底是东京的寿司师傅哦。

金枪鱼中腩。整体与在上海其他寿司店吃到的同种鱼并无两样，但里面一根筋肉没有处理干净。从表面看，也没发现有显著的筋肉，应是意外。

枪乌贼，长崎产。长崎是很多种乌贼的名产地，比如墨乌贼、软丝，枪乌贼也是。枪乌贼贵在脆脆的口感，但处理不好就会偏硬。林亚纪良在这道乌贼上已经认真地刻了刀纹，可是入口虽脆但有一点难以咀嚼，也许刀纹刻的再细密一点会更好一点，不过那样就会影响卖相了。大概还是食材的原因吧。

副厨从后厨拿上了活的车海老给客人看，意思是他们要做车海老寿司了，他们的做派真是够江户前的啊。

活虾做的车海老（煮）是江户前寿司的经典菜式，看过本公众号关于东京多家寿司店的食评，或者穷游网上我帖子里的食评，对这道寿司应该是非常熟悉了＃我还是不能理解魔都某大V非要把活虾活吃的“跳舞”吃法吹的很神，那，并不是江户前的做法。

鲭鱼，为野生白腹鲭，醋渍水平相当高，而且调味很棒，这道没有过咸的感觉。

林亚纪良做了一道毛蟹寿司，他先用紫苏叶为底，将蟹肉放在叶上，捏成寿司，再卸去紫苏叶，盖上蟹膏，这道寿司看样子就知道很好吃。当然，这道费心的寿司是主厨特选里才有。

当当当当，三文鱼来咯。不过，诸位客官可不要失望，这看上去很简单的智利产大西洋鲑鱼，实际上经过了酱油深渍，我觉得渍的时间应该在一天左右，味道很醇厚，调味也正好，林亚纪良在鲭鱼后又拿出了一道调味相当棒的寿司，我觉得可以让对鲑科鱼再有“偏见”的同学有所改变。

北海道产牡丹虾，正常味道，不多叙述。

重点的寿司料登场，金吉鱼。

“这金吉鱼是网走产的吧？”

“是的，你去过网走吗？”

“去过，去年夏天去的。”

“太厉害了，真是很远的地方。”

店里应该是在切鱼时就进行了烫霜处理，然后在做成寿司料时送到后厨又进行了烧霜，这冰火两重天的做法也是折腾，最后，林亚纪良用盐调味，还在上面盖了萝卜泥，满怀期待的入口，但调味实在又咸了，而且将金吉鱼最宝贵的甘甜味道掩盖。如果说前面几道过咸的寿司是因为店里的酒汁本身就咸的话，那这道并不用酒汁的寿司还是咸，只能说大概林亚纪良的口味是偏重的。

“这道做的不好呀。”

我们都这样认为。

金吉鱼是北海道及以北冷水海域的特产（北海道网走为最有名的产地也是唯一的金吉鱼“一本钓”渔法产地），是很高级的鱼生。其皮下脂肪丰厚，在烧烤后能激发出浓厚的香气和甘甜，这也是鲜度足够的金吉鱼大多以烧烤方式料理的原因。

渍了一段时间的金枪鱼赤身登场，味道相当到位，扳回一城。

车海老也已做好，甘甜无比，对寿司的断面进行观察，寿司饭与寿司料紧密结合，林亚纪良的基本功还是非常非常扎实的。

北海道产虾夷马粪海胆。正规途径进口，中国也只能拿到这样的“盐水海胆”，固然味道不错，但与日本那种放在特制木盒里的高级海胆，那种美感是相当不足的。

玉子烧。布满细密的气泡，卖相一般，因为我老是拿各店的玉子烧和寿司金坂那颜值超高玉子烧相比，也是很难比得上了。

我的日料经历中最棒的玉子烧，寿司金坂银座本店，米其林一星，访问于2014年夏。

“套餐到这里结束了，接下来可以单点。”

林亚纪良招呼来副厨，将配菜盒展现在我们面前，我又追加了三枚。

樱鲷。配菜盒里就一枚了，应该是前几天用剩下的。弹性稍微有点欠缺。

象拔蚌，前面出现在主厨特选的套餐里，同样很棒。

鰤鱼，这道的做法和前面的智利鲑鱼一样，事先深渍过，而且渍的程度比鲑鱼强多了，这在寿司店里不是常见的做法。

“请问是鹿儿岛产的吗？”

“是长崎产的。”

沪上寿司店今年特别流行鹿儿岛的养殖鰤鱼，所以问了一下。

用柠檬调味，整道寿司酸咸倒适当，不错。

我专门至小野寺本店的食评里去看了一下，看来这种深渍鰤鱼做法是本店里的一贯菜式，在这以前，我只见过金枪鱼用这种做法处理。

最后甜点不提。

评价

• 食材。就如上文中所述，目前沪上寿司店的主要问题便是单一的进口渠道和食材产地（主要指从日本方面进口鱼生的问题），受制于进口限制和复杂的检验检疫程序，即使花再大的成本，也难以达到日本本土的寿司料水平。店里就坦言，日本本土很多平常的食材，按照“正规渠道”就是弄不到。研究各种寿司料时令和五花八门的产地，是玩高级寿司店的乐趣之一，这种体验在沪上寿司店很难获得，在小野寺也是如此。进口渠道单一还有个很有意思的现象，就是沪上各家寿司店的食材都差不多，举个例子，你今天在这家寿司店尝到这些鱼，你到两个街区外的另一家，你会发现供应商提供的鱼几乎一模一样，一家1000+的寿司店和一家580的寿司店，很可能食材都是一家供应商提供的同样货色。为了解决这些问题，“有追求”的寿司店的老板和主厨都想尽办法，也听说过某家寿司店主厨自己去上海周边渔港考察鱼生，小野寺在上海刚刚起步，经理也说林亚纪良很操心食材问题，相信以后在食材方面会越做越好。

  
  

• 醋饭。就我个人口味而言，我偏爱颗粒感强的寿司饭。小野寺的醋饭，就调味，入口后的散开程度以及颗粒感，是相当优秀的，我认为是在沪上我尝过的那些寿司店里出类拔萃。但问题在于米粒的咀嚼度有些过强，有偏硬的感觉，不过这也许只是我的个人口味使然。此外，店里的醋饭温度控制很不错，每当换寿司饭时，前后饭的温度一模一样，这虽是寿司店的基本功，但也是要上心才能做到的。

• 菜式与调味。林亚纪良的寿司做法大多还是传统的江户前，看来不会像某台湾主厨的高级寿司店来个“意面”什么的。最大的问题也许是在调味，无论是用酒汁和其他方式，好几道菜出现了偏咸的情况，你说林亚纪良是关东人口味重，但东京我也不是没去过，那里的寿司店我也尝了很多，也没有像这里那么咸的。看来唯一的解释就是林亚纪良的口味偏重，因咸淡取决于个人口味，不知道其他食客会不会有这个感想。

  
  

• 酒水。中午前往没有喝酒，没有看酒水单，没法评价。

• 服务与环境。店里服务人员充足，服务的细节也把控的不错（收取10%的服务费）。食器也是和银座本店一模一样，给客人的感觉会非常好。店里共有10个吧台位，去的当天即使未坐满，也是由林亚纪良和另一位大将各自负责，不过听那位大将，似乎他是临时来的，过几天就要回日本本店。不知在这位大将离开后，店里在厨师的搭配上，安排谁来配合林亚纪良在板前工作。

• 性价比。在沪上高级寿司店1000+普遍的情况下，又考虑到小野寺所处的位置，其定位必然是一家全市级别的高级寿司店，其价位必然高企（午餐388/588/1188，晚餐1680+）。不过考虑到食材暂时也没太多的新意，个人感觉性价比一般，或许说，在上海吃高级寿司本来就没什么性价比，虽然一直听说一句赌气话，“真正爱寿司的人，还是多去日本吃寿司吧。”但其实是所言极是的。