|
自2009年担任上海外滩茂悦大酒店新大陆中国厨房厨师长一职至今，杜才清师傅始终秉承“味道第一”的烹饪理念，在传承传统菜肴精髓的基础上结合当今的餐饮理念加以改良与创新，并坚持于每年四季推陈出新，保留餐厅经典菜品的同时，不断为宾客奉上新的美食体验。  上海外滩茂悦大酒店新大陆中国厨房 新大陆的定位是“地道、传承、中国美味”，当然也有很多创新的成分和改良的地方，对于”创意“，杜师傅坚持根基于传统的创作理念，不脱离传统烹饪，不做无边无形的菜式，始终坚持味道第一，关键是要讲究主次，不能不伦不类。要让食客、外宾感受到中国菜品是什么样子的，不能脱离“中国美食”的样子。 主厨的春日菜单  此次，杜师傅推出新一季春日轻食菜单，悉心挑选当季食材，为宾客呈现香椿头蟹肉拌豆腐、麻油酱醋汁小瓜丝、虾籽焖春笋小豌豆等清新春菜，唤醒沉闷味蕾，邀宾客于万木争荣之际品尝春意盎然的新鲜滋味。
此道菜源于传统本帮菜目鱼大烤，大厨在配方和造型上加以精进改良，制成鲜香的葱烤酱汁目鱼。选用体大肉厚的鲜目鱼，以葱姜腌制汆水后加入京葱、姜、八角等香料，以慢火入味，大火上色。
主料：目鱼200克； 配料：京葱150克，姜50克，八角3粒，香叶8片，干葱头100克； 调料：生抽200克，老抽10克，耗油50克，海鲜酱50克，糖50克； 做法：1）京葱入烤箱烤至金黄色；2）目鱼用葱姜腌制汆水后捞出；3）另起锅，加入烤过的京葱、姜、香料，将其煸香后，加入调料、水和目鱼，小火煮半个小时。 ，之后大火上色；4）目鱼冷却后改刀正方形，以京葱垫底，转盘即可。 Tips：这道鲜目鱼不是很浓郁的做法，因采用了小火烹煮，目鱼的肉质不会老，会有卤制好带点鲜嫩的口感。装饰的豆瓣用葱油拌一下，可突出葱油味。 历经一整个冬季的温热进补过后，杜师傅以一道绿意袭人的麻油酱醋汁小瓜丝令人耳目一新，拉开春日轻食序幕。将冰镇后的云南小瓜丝在盘中堆叠出造型，淋上由麻油、美极鲜、米醋等特别调制的油醋汁，云南小瓜的清甜中透出恰到好处的酸爽，清脆爽口，清香宜人，作开胃凉菜尤为适宜。 ▲ 装饰摆盘上绿、白、黄、红相间，将寻常食材做出立体的造型，且闻之有清香味。 主料：西葫芦400克； 调料：鲜露汁60克，米醋15克，鲜酱油20克，麻油6克，糖40克； 做法：1）净水洗净西葫芦，之后用抽丝器抽细丝，入冰水冰镇后沥干水分转盘；2）把调料混合后调制成油醋汁，淋在摆成造型的西葫芦丝上。3）用韭菜花、豆苗叶，红椒丝点缀。 豆花鱼是四川传统的经典菜，杜师傅想要在季节性菜单上调节一下口味，因此在口味上略做调整制作了这款豆花鱼。鲈鱼的肉质比较鲜嫩，豆花嫩滑，口感微辣开胃。
主料：鲈鱼1条； 配料：黄豆粒60克，榨菜30克，鲜豆花450克； 调料：葱姜蒜、豆瓣酱、干辣椒、香辣酱、花椒粒、桂皮、香叶、八角、白扣、火锅料适量； 做法： 1）将所有调料放油炒香，加鸡汤熬制半小时，随后调味（放入耗油、盐、鸡粉、少许白糖），用细邦丝过滤汤水待用；2）将豆花装盘，随后将水烧开，将鱼片逐片下锅汤熟即可，将已做好的汤水倒入即可。3）黄豆上笼蒸45分钟，将油烧6层热，倒入炸制酥脆；4）将黄豆酥、榨菜粒、辣椒粉，分别撒在上面，淋少许热油，最后撒上葱花即可。 白芹通常炒香干或者凉拌、白灼的做法比较多，将清淡的白芹和鱼香味型相结合，更丰富了食材的味觉塑造性。 主料：白芹300克； 辅料：豆干15克，笋15克，香菇10克，肉丁15克； 调料：葱姜蒜、豆瓣、辣酱、耗油、海鲜酱、白糖、鸡粉适量； 做法：1）将肉丁上浆，分别将豆干、笋、香菇切丁待用 2）将原料过油，葱姜蒜、豆瓣、辣酱煸香后倒入原料调味（耗油、海鲜酱、白糖、鸡粉）加入鸡汤烧10分钟，随后将收干待用；3）锅中烧水放盐、鸡粉、葱油，烧开后倒入白芹，汤熟捞出装盘将辣酱摆在上方即可。 春季是食用新发香椿嫩芽的好时节，它富有独特的清香，能清热解毒，健脾开胃。作为春季主打菜之一，从菜肴的色、形、味上就给人以清新之感。取香椿芽切碎后用盐腌制，去涩留香。在豆腐碎中加入蟹肉和虾皮，增其鲜味，丰富口感。 工艺介绍：将香椿、豆腐、香椿芽按序分层填入圆柱形模具做出造型，绿白相间，层层分明，赋予春天的气息，如此搭配，使每一口都充满香椿的清香、蟹肉的鲜美及虾皮的咸香。 以上内容为名厨新媒体原创，转载请回复“授权”取得联系方式联系我们，十分感谢！ 编辑 / 本刊编辑部 图片由受访者提供 |
|
|
