 今天给大家盘点几道外出就餐必点的菜肴，学会这些菜的做法，把餐厅的味道搬回家~加油吧~  第一道：水煮鱼  这个方法用到的油只比平时炒菜略多一些，既健康又节约成本。不用担心一整盆用过的油怎么处理，而且很好的去除了鱼腥味，又保持了鱼肉的鲜嫩。吃到嘴里麻辣鲜香，油而不腻。总之，不比外面餐厅的味道差。 具体制作方法 第一步：准备食材。草鱼一条、黄豆芽适量、干辣椒适量、花椒适量、姜一块。 第二步：将鱼清洗干净后切片，鱼骨和鱼肉分开放。黄豆芽去掉须根、辣椒剪成段、姜切片。 接下来开始腌鱼。鱼骨中放入三四片姜、一勺料酒、半勺盐腌制二十分钟。鱼片中放入半只蛋清、一勺料酒、一勺淀粉、一小勺白胡椒粉后抓匀腌制二十分钟。 第三步：锅中加适量清水，水烧开后将黄豆芽放入锅中，再放少许盐。待黄豆芽煮熟捞出放入大碗内。 第四步：锅中倒入少许油，油热后放入一勺郫县豆瓣酱和姜片煸炒出红油（喜欢更辣一点口感的，可以往锅里再放一些干辣椒煸炒出香味）。 第五步：往锅里倒入适量的热水。  第六步：将鱼骨放入锅内，大火烧开后转小火炖10分钟。（这个时候可以尝一下鱼汤的味道，然后根据自己的口味选择要不要放盐）鱼骨炖好后捞到装有黄豆芽的大碗中。 第七步：将鱼肉一片一片的放入锅中。（千万不要搅动，如需要，只要轻轻晃动几下锅即可） 第八步：煮开后立即将鱼肉捞出，再盛一些汤到碗中。 第九步：换一只干净的锅中，锅中倒入40毫升左右的食用油，然后将干辣椒和花椒放入锅中，小火煸炒至辣椒红亮，花椒出香味即可捞出放到鱼肉上。 第十步：将锅中剩下的油大火烧至稍稍冒烟，然后关火，把油淋在鱼肉上即可。 小提示 1、 关于怎么片鱼片，在我另外一个菜谱“酸菜鱼”中，有详细的介绍。 2、 做这道菜，最好选择草鱼、鲶鱼，这种肉厚刺少的鱼 3、 片好的鱼片最好用水多洗两遍，洗到鱼肉嫩白。然后再进行腌制。 4、 煮鱼片的时候，千万不要用铲子等翻动。否则容易将鱼片弄碎。 第二道：宫保鸡丁  宫保鸡丁的特色是辣中有甜、甜中有辣；鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口酥香、红而不辣、辣而不猛、肉质嫩滑。 具体制作方法 第一步：准备食材。鸡胸肉300克、花生米50克、葱60克、姜一小块、蒜适量、花椒十几粒、干辣椒几个、辣椒面少许、食用油适量、蛋清半只、料酒1小勺、玉米淀粉适量、盐1小勺、糖4勺、香醋3勺、酱油2勺、鸡精1小勺、香油几滴。 第二步：将花生放到开水中浸泡十分钟，方便剥皮。 第三步：将鸡胸肉用刀背稍稍拍松，然后切块备用；花生仁去皮；葱切段；干辣椒去籽剪成小段；豆瓣酱剁碎；姜切小片；蒜切末备用。 第四步：用蛋清、1勺淀粉、料酒将鸡胸肉抓匀，腌制十几分钟。 第五步：凉锅中放入少许油，然后将花生仁放到锅内。小火炸制花生仁成金黄色捞出晾凉备用。 第六步：用糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用。  第七步：将锅烧热，然后倒入适量食用油。接下来再把鸡肉放入锅中，迅速打散。鸡肉变白即可盛出备用。 第八步：锅中留少许底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中煸炒出红油，接下来将姜片和蒜末放入锅中，煸炒出香味。 第九步：改成大火，将鸡丁倒入锅中，翻炒匀均。 第十步：将葱段放入锅中，翻炒匀均。 第十一步：将调好的汁倒入锅中烧开。 第十二步：将花生仁倒入锅中。 第十三步：翻炒匀均后，淋少许香油，即可出锅。 小提示 1、 这道菜如果用鸡腿肉来做，会更加的嫩滑。 2、 将花生仁用开水泡十分钟，泡到皮起皱，就可以轻松的将皮去掉了，去掉之后，用厨房纸巾吸干花生仁表面的水份。 3、 腌制鸡肉的时候，不用放太多的淀粉，鸡肉表面薄薄裹一层就行，太多会影响鸡丁的形状。 4、 这道菜中，豆瓣酱可以不加。我加少许郫县豆瓣酱，是因为它可以让整道菜的颜色更加红亮，但一定不要加太多，一点点即可，而且要剁的碎碎的。 5、 大葱，最好选择细一点的，这样更好看一些。 6、 自己在家里做，非常建议用不粘锅来炒这道菜。这样，可以让鸡丁的形状保持完整。 7、 最后放花生仁，口感会更香脆。 第三道：水煮牛肉  这道菜外观红红火火，口味麻、辣、鲜、香，肉片嫩滑易嚼、蔬菜鲜嫩、汤红油亮，是一道非常经典的川菜。 具体制作方法 第一步：准备食材。牛肉（牛里脊最好）一块、白菜适量。干辣椒适量、花椒适量、葱适量、蒜适量。 第二步：尽量将牛肉上的筋膜都去掉，然后切成3厘米大小、2毫米厚的肉片。白菜帮斜刀切片，白菜叶用手撕成大块。干辣椒剪成段，葱切段，蒜切末备用。  第三步：往牛肉里放入一小勺料酒、一只蛋清、一大勺玉米淀粉后用手抓匀，然后再倒入一勺食用油，抓匀后腌制二十分钟备用。 第四步：锅里倒入一小勺食用油，然后将干辣椒和花椒放入锅中小火煸炒。煸炒至花椒成熟，干辣椒变的红亮即可关火。 第五步：将花椒和辣椒倒入一个碗中，然后压碎备用。 第六步：锅中倒入适量的食用油，油热后放入一大勺郫县豆瓣酱和葱段，煸炒出红油。 第七步：往锅里倒入适量的酱油和热水，然后大火烧开。  第八步：将白菜放入锅中煮两分钟直到断生，然后捞到大碗里。 第九步：将牛肉片放入锅中，轻轻晃动锅。（牛肉刚放入到锅中时，一定不要搅动。一分钟左右后，待牛肉定型后再搅拌，否则容易脱浆） 第十步：煮至牛肉一片片的都展开，肉质变白即可。 第十一步：放少许盐和鸡精调味，然后将牛肉连汤一起倒到装有白菜的大碗中。 第十二步：将花椒和辣椒末撒在牛肉上，再撒少许蒜末。 第十三步：锅中倒入少许食用油，油烧至冒烟时关火，然后浇在牛肉上。 第十四步：撒上少许香葱即可上桌。 小提示 1、 做这道菜，配菜不一定选择白菜。可随自己的喜好选择豆芽、生菜等。 2、 牛肉一定要选择较嫩的部位，而且要把筋膜去掉，不然会影响菜的口感。 3、 辣椒和花椒的量随自己的口味放，如果喜欢更麻一点的，还可以放一些麻椒。 4、 牛肉不要煮太久的时间，只要肉片展开，颜色变白即可盛出。 5、 郫县豆瓣酱有很重的盐味，所以再加盐的时候一定要小心。最好尝一下，然后按自己口味酌情添加。 第四道：京酱肉丝  这是一道非常有名的京菜。用豆腐皮卷着酱香浓郁、口感嫩滑的肉丝与辣中带甜的葱丝，口感丰富、相得益彰。 具体制作方法 第一步：准备食材。猪里脊肉300克、大葱两颗、豆腐皮两张、甜面酱20克、番茄酱5克、白糖5克、蛋清1个、玉米淀粉适量、料酒1勺、食用油适量、香油适量。 第二步：将里脊肉切成筷子粗的丝、葱切丝、豆腐皮切5*5CM的大块备用。 第三步：往猪肉丝里放入蛋清、料酒、玉米淀粉，然后抓匀腌制10分钟备用。 第四步：锅中倒入适量的清水，水烧开后将豆腐皮放入锅中煮两分钟，然后捞出备用。  第五步：锅中倒入适量的食用油，油热后将肉丝放入锅内，迅速滑开。 第六步：直至肉丝全部变白即可捞出备用。 第七步：锅中留少许底油，然后将甜面酱、番茄酱、白糖放入锅中，小火煸炒。 第八步：煸炒至白糖全部融化，开始从锅底往上冒小泡。 第九步：将肉丝放入锅中煸炒匀均，让每个肉丝都粘满酱汁，然后在出锅前淋少许香油即可。 小提示 1、 做这道菜，最好选用猪里脊肉。 2、 大葱一定要选择新鲜、鲜嫩的。 3、 还可以再搭配一些黄瓜条，口感会更好。 第五道：酸菜鱼 非常喜欢吃酸菜鱼，每到川菜餐馆吃饭，这道菜肯定是必点。其鱼肉鲜嫩、酸辣可口，非常开胃。其实酸菜鱼在家里做不难，以下详细介绍。 具体制作方法 第一步：准备食材。草鱼(2.5斤左右)、酸菜鱼料包一袋(其实只用到其中的酸菜)、蛋清一个、姜一块、葱适量、泡椒几个、干辣椒几个、花椒十几粒。 第二步：开始收拾鱼。鱼去鳞去腮及内脏(这一步可以让卖鱼的帮忙收拾)，然后去除腹部黑膜再清洗干净，接着去除鱼线，然后用厨房纸巾将鱼表面的水份吸干净。最后用斩骨刀将鱼头剁下来。 第三步：一只手用干抹布压住鱼身，一只手用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。 第四步：片好一面后，将鱼翻过来将另一侧的鱼肉也片下来。图为两侧鱼肉均片下来的样子。 第五步：将鱼骨剁成小段儿。 第六步：鱼肉皮朝下放在菜板上，然后一只手按住鱼肉，一只手将鱼腹部的鱼骨片下来。片下来的鱼骨切块备用。 第七步：一手轻按鱼肉，一手拿切片刀，将刀身倾斜30度-45度之间，从鱼尾开始，将鱼肉片成2毫升左右的鱼片。 第八步：将鱼头和鱼骨放在一个大碗内，加入两勺料酒、姜片、葱段腌制10分钟。 第九步：将片好的鱼片放入一个大碗内，放入一只蛋清、一大勺玉米淀粉、一小勺料酒后抓匀，然后让其腌制20分钟。 第十步：锅中加适量的食用油，油热后放入姜片、葱段、泡椒煸炒出香味。 第十一步：将酸菜放入锅中煸炒一分钟。 第十二步：将鱼骨放入锅中煸炒两分钟左右。 第十三步：加入适量的热水，水烧开后转小火炖20分钟。然后放入两小勺盐调味。 第十四步：将煮好的酸菜和鱼骨捞出铺在大碗底部。 第十五步：这个时候将鱼肉一片一片的放入锅中，轻轻晃动锅。 第十六步：将成熟的鱼片倒入大碗中。 第十七步：锅中放少许食用油，油热的时候放入红辣椒和花椒。 第十八步：将辣椒、花椒连油一起浇在鱼片上即可。 小提示 1、做酸菜鱼最好选择草鱼、黑鱼、鲶鱼，这种肉厚刺少的鱼。 2、最好选用正宗的四川泡酸菜。如果买不到，就可以像我一样，买包酸菜鱼料。然后只用其中的酸菜。 3、最好准备两把刀，一把是斩骨刀，用来切下鱼头，剁鱼骨。一把是切片刀，用来片鱼片。两把刀分工不同，外形和重量也不同。 4、片好的鱼片最好用水多洗两遍，洗到鱼肉嫩白。然后再进行腌制。 5、煮鱼片的时候，一定要用小火，而且千万不要用铲子等翻动。否则容易将鱼片弄碎。 |
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