 简介： 酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以刺少的淡水鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。 主料: 草鱼(一条约3斤) 麻椒 (一大勺) 花椒 (一大勺) 淀粉 (2大勺) 白胡椒粉 (适量) 花雕酒 (10ml) 白糖 (2茶匙) 盐 (4茶匙) 野山椒 (20克) 蒜 (半头) 姜 (2片) 葱 (半根) 酸菜(100克) 辣椒 (一大把) 辅料: 蛋清 制作流程： 1:草鱼洗净，内脏、血水和黑色膜都要洗干净  2:将鱼头剁下来  3:将鱼头自中间对剖开  4:自鱼中骨位置开始，用刀将鱼肉片下来  5:另一面，也一样操作  6:斜着下刀，将鱼的肚皮位置的大刺片下来  7:片除大刺后的鱼肉  8:自尾部开始，斜着下刀，将鱼片下，不要切断鱼皮  9:将鱼片码齐的样子  10:将鱼片和鱼骨，鱼头等用清水洗净，控干水分  11:鱼骨，鱼头部分放在一个盆内，倒入少许花雕酒，盐，搅拌均匀，腌渍片刻，放淀粉，裹匀 12:不粘锅烧热，倒油，将鱼头和鱼骨煎至金黄色 13:将鱼片洗净，控干水分 14:放入碗内 15:打入蛋清2个 16:放入白胡椒粉适量 17:放入淀粉 18:裹匀 19:酸菜洗净，切丝，葱切段，姜切丝备用，野山椒用小碟装盛，倒入适量的泡椒汁 20:锅子烧热，倒油，放入葱姜蒜，煸炒出香味 21:放入酸菜丝，煸炒 22:放入野山椒，煸炒 23:倒入足量的清水 24:放入煎好的鱼头和鱼骨 25:加入适量的盐 26:倒入适量的花雕酒 27:放入少许白糖提鲜味 28:熬煮大约20分钟，至汤汁发白 29:将挂糊的鱼片，一片一片放入锅内。（切忌一下子倒入，鱼肉易烂，锅内淀粉糊过多，汤也不清爽） 30:锅子烧开，关火即可，盛入碗内 31:将平底锅烧热，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味 32:关火，放入辣椒。（喜辣的可以将辣椒剪成小段，关火再放，小心放进去就糊掉） 33:将辣椒油浇在鱼上面即可。（我炸的这一小锅，是放在整盆鱼肉上的，这个图只是其中的一小部分哦！） 注意事项： 1、鱼可以选择草鱼、鲶鱼、黑鱼等。 2、鱼片要片的厚薄均匀，这样受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。 3、片鱼的时候最好选择一把锋利的刀子，小心切到手。 4、鱼骨和鱼头最好事先煎过，这样可以去腥，不易烂，汤也更白，鲜。 5、鱼片洗净，至透亮，裹蛋腥和淀粉，这样不仅可以口感软嫩，也不易破。 6、鱼头和鱼骨下锅，熬煮20分钟左右，至汤浓白，在下鱼片。 7、鱼片要一片一片分开来下，不要一下子倒入，这样鱼片不仅易破，汤也因为过多淀粉的加入而变得浑浊。 8、花椒粒和麻椒粒先炸香，关火，再放辣椒段，高油温，容易将辣椒瞬间炸糊。 |
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