花生、玉米易生黄曲霉素

花生、玉米易生黄曲霉素

时间:2012-01-06 08:13 来源:健康饮食网 作者:食品安全 点击:3066次

　　快过年了，大家都开始囤积食物，特别是坚果，花生、瓜子、开心果……几乎家家必备。但是您知道吗？这些深受大众欢迎口味各异的坚果恰恰与时下最热的“黄曲霉素”关系密切。继蒙牛被报检查出黄曲霉素后，一些食用油也被检出致癌物质黄曲霉素超标。这些事件让我们不难发现，黄曲霉素泛滥地大多在南方，这主要是南方高温高湿的环境特点所决定的，不过，在全国物流高度便利的情况下，就算身处北方，我们也不能对黄曲霉素掉以轻心。

　　最强致癌物 花生、玉米最易沾染

　　随着一个个关于黄曲霉素的新闻事件被曝光，这个被世界卫生组织列为“已知最强致癌物”的家伙渐渐被大家所熟知。其实，由于不同化合物的形成条件不同，黄曲霉素的来源分布和毒性也不同。目前确定的黄曲霉素有18种，分为B类、G类和M类，其中M1和M2多在牛奶中发现，花生中的黄曲霉素则主要有B1、B2、G1、G2几种，其中B1的毒性最强，产毒量也最大。健康饮食网

　　为什么有些食物会染上黄曲霉素呢？天津医科大学营养研究室主任吴蕴棠教授介绍，黄曲霉素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物之一，黄曲霉菌广泛地存在于自然界中，孢子可在空气中传播。广泛存在于土壤之中的黄曲霉菌，在适当的温度和湿度下，就会附着在一些植物上生长，产生菌丝，并代谢出有毒的化学物质黄曲霉素，毒素通过种植、储存、运输等环节，就会污染到食物。

　　霉菌的生长是有一定条件的，黄曲霉菌产毒也要有一定的条件，温度要合适，还要有一定的湿度。吴蕴棠介绍，具体来讲，除了要控制湿度和酸碱度外，黄曲霉菌生长繁殖的温度也很重要，一般温度范围在8℃-42℃，而最适宜的温度为32℃；产毒的温度范围是12℃-40℃，最适宜温度为25℃-35℃。

　　在这种情况下，很多植物都有可能成为它的寄主，其中，最容易招惹黄曲霉素的当数花生和玉米，其次大米、大麦、小麦也比较容易受污染，大豆一般不易受到污染。

　　以花生为例，出现黄曲霉素污染的因素很多，在其生长的土壤中就可能含有黄曲霉菌，地下害虫、植物病害、荚果破损、生育后期干旱胁迫、储存不当或使花生产生破损的收获方式等，都会造成黄曲霉菌的污染。

　过年吃坚果 最好别存太多

　　黄曲霉素是目前发现的稳定性最高的真菌毒素，易溶于油脂和某些有机溶剂，对高温也不敏感，高温下20小时也难以祛除，受污染食物只能丢弃销毁。所以，家庭吃花生、玉米等食物时，一定要注意挑拣。吴蕴棠提醒，尤其是喜欢吃花生类干果的人，对这些熟制品一定要仔细辨别，看看果仁表皮上是否有霉斑，应扔掉发黄、有破损、外观上与新鲜干果的差别十分明显或霉变的果仁。

　　此外，花生闻上去如果有霉味的话，肯定不能食用。尽量选择购买信得过的大品牌，有些不法小商贩为掩盖掉这股霉味，会加入一些香精，因此，如果闻到有其他香味的话，也应引起注意。

　　若是吃到嘴里感觉味儿不对且有哈喇味儿等变味儿的坚果，要赶紧吐出来，并立即漱口。

　　坚果在家中储存也不能忽视，虽然北方没有南方那么温暖潮湿，但也不是完全没有因储存不当而使黄曲霉素污染到食物的可能。在储存坚果、谷物时要注意：

　　1.坚果、谷物等都要在一个通风、阴凉、干燥的环境下，否则，黄曲霉菌等很多霉菌都有可能生长。

　　2.不要大量储存易霉变的食物，每次少买点儿。

　　3.储存食物时要尽量远离暖气等温度高的地方，在冬天空气湿度小的情况下，一般温度到达30℃以上时，就会有霉菌生长。

　　【链接】

　　黄曲霉素毒有多强？

　　黄曲霉素有剧毒，每千克中含有1毫克就为剧毒性，可诱发肝癌，是目前发现的最强致癌物之一。

　　食物中的黄曲霉素含量在30-50μg/kg为低毒，含量在50-100μg/kg为中毒，含量在100-1000μg/kg为高毒，含量在1000μg/kg以上为剧毒。其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。摄入的黄曲霉素含量在1mg/kg就可诱发癌症，而1mg/kg黄曲霉素含量相当于1吨粮食中有1粒芝麻大的黄曲霉素。

　　当人摄入黄曲霉素量较大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入时，可造成慢性中毒，导致生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。黄曲霉素的致癌性也居首位，是目前已知最强致癌物之一，可诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。