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对于一个吃货来说，儿时的清明节跟着老师去淮塔扫墓就是春游，就是可以放肆地吃零食的时候。头天晚上会激动得睡不着觉，装满书包的零食很仔细地整理了一遍又一遍，哪样都舍不得提前吃，必须要到达目的地，且围坐在草地上才能放开享用那些美食：煮鸡蛋、果丹皮、甘草杏、面包，火腿肠、、、、尤其面包夹火腿肠，感觉那就是人间极品美味，微微的甜咸相搭着在唇齿中激荡，可口难忘。 为了寻找儿时的味道，今儿自己用老面发酵法做了火腿肠夹面包。 老面发酵是以前没有酵母粉时，老辈人做发面的食物都是用自己上次做馒头时留下的一个生面团，或者就去外面烧饼摊买人家一个面团来当做发酵引头，跟面粉、水和在一起就能做白白胖胖的发面大馒头了。 以前没塑料袋也没冰箱，酵头就放碗中找一个角落搁着，干了不怕，冰天雪地时冻的梆硬也没事。需要用时将它放温水中洗洗后泡软，或者趁干就掰碎加水泡成面糊，这样就能用来当发酵引头做出极好的发面食品。在现代人不断纠结酵母粉会不会被烫死或者冻死的时候，老面的酵母菌要比现在的发酵粉皮实多了，经历过严寒酷暑的考验后还都能用，真是活性强大。 做老面发酵的食物，发酵时间要比用酵母粉的时间长，很慢。稍不留神面团还易酸，所以一般都是在一发后要在面团中加点食用碱揉匀，1到2克就行，让酸碱默契中和，这样就能保证面包的最佳口感。小时候最喜欢吃碱大的馒头，颜色越黄越好吃。 【肠仔包】 -------------------------------------------------- 原料： A:老面团50克，高筋面粉250克，白糖40克，牛奶120克，鸡蛋1个； B:无盐黄油25克。 配料：小香肠6根。 做法： 1.老面团提前从冰箱中取出解冻。 2.将原料A全部放入面包机，加入柔软的老面团。 3.揉成面团后放入黄油继续揉至面团能拉着撑出薄膜。 4.然后盖上面包机的盖子让面团做第一次发酵。 5.在发酵好的面团中加入1克食用碱，提前用几滴水化开的，然后再揉面5分钟，在揉匀面团的同时也消去了气泡，揉好后取出醒面10分钟。食用碱，大小超市都买得到。 6.然后将大面团分成同等量的小面剂子。这个时候要记得留一个面团，用保鲜袋包裹着放冰箱冷冻，下次再做面包或者馒头时提前拿出来解冻就可以当发酵引头了。 7.取一个面剂子擀开成圆形薄片，上面放一根小香肠。可以在面片上薄薄刷一层水，这样结合的紧密，香肠周圈就不会像我做的那样有空隙了。 8.顺势包裹着香肠卷起面片即成肠仔面包坯。 9.将肠仔面包坯摆入烤盘中做二次发酵。 10.发酵好的面包表面刷一层全蛋液，然后150度15分钟烤焙至颜色微黄即可。 用老酵头发面，里面除了有酵母菌外，还有乳酸菌和醋酸菌。乳酸菌参与发酵面，使得面团有一种乳香味，而单纯用酵母粉，因里面没有乳酸菌，也就没有乳香味了。蒸烤煎出来的东西，不如前者香。但用老酵面，要兑碱，用碱中和酸，不然酸味大不好吃。然而用碱，碱会对面粉中蛋白质造成一些损失，不过这种损失可以忽略不计。 |
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