【答疑解惑】甜点制作的问与答①正是因为甜品制作得还不熟练，所以会对第一次碰到的问题感到迷惑不解，关于材料、工具、器具等有很多不明白的地方。首先，为了可以正确理解这些疑惑不懂的地方，在此收集了比较全面的疑问与相应的解答。通过这一部分的学习，可以更加深入地了解甜点制作的世界，可以更加快乐地进行甜点制作。 1.如果量取的材料的分量不准确不可以吗？ 用眼睛估计使用材料的分量然后进行制作，是甜点制作失败的根源所在。准确地量取材料备用是制作甜点的原则。 制作甜点与制作料理不同，甜点的制作更加精细。砂糖稍微多一点甜点便会焦糊，鸡蛋放得不够多，甜点便膨胀不起来。为了成功地制作出美味的甜点，按照食谱准确地量取材料这一步很重要。一边量取材料，一边进行甜点制作，不但影响制作效率，还会造成蛋白酥皮消泡、面糊表面干燥，是甜点制作失败的根源所在。所以在一开始将所有使用的材料准确地量取出来备用这一点很关键。 2.鸡蛋和黄油为什么要恢复至室温？ 因为在冰冷状态下的鸡蛋起泡性较差，黄油搅打起来也比较费时间。 使用刚从冰箱中取出的鸡蛋进行打发时，起泡性差，与黄油混合在一起的时候会发生分离，从而影响到制作的甜点。而且，黄油在冰冷的状态下打发起来十分费劲。为了避免产生这些情况，把材料恢复至室温后使用。鸡蛋恢复至用手触摸起来没有冰冷的感觉的程度，黄油恢复至用手指按压，很容易凹陷下去的程度即可。但是，制作派时除外。为了防止黄油融化，在即将使用前冰镇放置，这是使派具有酥脆口感的秘诀。 3.烤箱为什么要预热呢？ 那是因为如果在没有预热到一定温度的烤箱中进行烘烤的话，甜点会膨胀不起来、烘烤得不均匀。 将烤箱预热到一定的温度需要花费一些时间。如果直接放到没有加热的烤箱中，海绵蛋糕等在到达合适的烘烤温度时好不容易产生的气泡会消泡、面糊等甜点材料的膨胀度变差。而且，在制作曲奇和派时，在烤箱温度上升的过程中，黄油会融化渗出来，导致制作不出酥脆的口感。因为，为了面糊等制作好后可以立刻进行烘烤，请提前将烤箱进行预热。无论是电烤箱还是瓦斯烤箱，都有预热的功能，请充分利用这项功能。 4.在泡涨明胶粉时，不可以将水加入到明胶粉中吗？ 必须把明胶粉倒入水中，这是一项铁则。如果反过来将水倒入明胶粉中的话，明胶粉便会很难吸水膨胀。 芭芭露、果冻等富有的弹性口感是明胶“功劳”。无论是明胶粉还是明胶片（吉利丁片），不提前在水中充分泡涨，明胶便不会很好地溶解。浸泡明胶时，必须将明胶粉撒入水中。如果相反，将水加入到明胶粉中的话，只有一部分明胶粉吸收到水分，整个明胶粉便比较难以吸水膨胀。容器中加入指定分量的水，把全部明胶撒入水中快速地搅拌，使其充分吸水膨胀。使用冷水或者冰水，明胶可以充分地膨胀起来。 5.烘烤磅蛋糕时，为什么要在模具中铺上油纸呢？ 为了不使烘烤好的蛋糕破碎掉，可以漂亮地取出。 由于磅蛋糕模形状细长且有一定的高度，如果进行倒扣取出蛋糕的话，有些时候会破坏蛋糕的形状。为了可以漂亮地取出蛋糕，需要提前在模具中铺上油纸。在模具中铺入油纸的时候，其窍门是油纸的高度比模具高出2cm左右。蛋糕烘烤好以后，可以拿着高出的这部分油纸，将蛋糕取出来。 |
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