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1、香槟 很多人喜欢用“香槟”（Champagne）一词来代指所有的起泡酒。其实，香槟只是法国的一个地名而已。根据法国香槟原产地保护制度，只有在法国香槟产区，选用指定的葡萄品种、根据指定的生产方法和流程所酿造出来的起泡酒，才可标注为香槟。所以记住了：不是所有的起泡酒都叫香槟！ 3 个不同葡萄品种的风格各不相同，使得香槟的风格也是变化多端。霞多丽酿造的香槟口感清爽、优雅，有时还带有轻微的酸橙、柠檬和热带水果的气息；黑皮诺酿造的香槟结构感强，美味可口，带有红色浆果的风味；莫尼耶皮诺造的香槟则口感略粗糙，但层次丰富，还有草本植物的香味。 香槟地区气候寒冷，不利于葡萄的成熟。但这种不完全成熟的葡萄却是酿造起泡酒的好原料。 香槟产区有一种传统的酿造起泡酒的方法，称为“传统法”，也叫“香槟法”（methode champenoise），过程十分繁复，需要投入大量的人力、时间。一瓶真正的香槟需要耗费数年时间才能酿制完成，成本太高，所以香槟价格才会这么贵。 葡萄首先经过发酵成为静态葡萄酒（酒精度 10 度左右）。然后，静态葡萄酒被装进香槟酒瓶（就是我们市场上看到的那种香槟酒瓶，后续所有的酿制工作都在香槟酒瓶内进行），加入酵母和糖汁，封好瓶口进行第二次发酵。酵母会把添加进去的糖转化成酒精，因为是在密闭的酒瓶里，发酵过程中产生的二氧化碳也得以保存，这就是后来香槟的气泡。 香槟酒瓶在二次发酵过程中是瓶口朝上竖直放置的，但是发酵完成后，死掉的酵母会在香槟酒瓶中形成沉淀物。把这些沉淀物去掉也是个很繁琐的工作，这种工作叫做转瓶。发酵完成后要把香槟酒瓶倒置在人字形架子上，由工人每天转动酒瓶 45 度（即 1/8 圈），目的是为了让沉淀物堆积在瓶口。转瓶完成大概需要 3 周的时间。 酒渣排除后再补充的酒和糖的量决定了香槟的糖度。香槟酒标上一般会标注以下几个糖度： （1）绝干（Brut Nature或Brut Zero）：绝干，一般来说再补充的糖份为零，残糖低于 3g/L。 （2）超天然干（Extra Brut）：口味非常干，残糖为 0-6g/L。 （3）天然干（Brut）：大多香槟都是这种风格，残糖为 0-15g/L。 （4）极干（Extra-Sec 或 Extra-Dry）：残糖 12-20g/L。 （5）干型（Sec）：这种风格的香槟也不多见，残糖为 17-35g/L。 （6）半干（Demi-Sec）：这种风格的香槟是肥鹅肝的好伴侣，残糖为 35-50g/L。 （7）甜型（Doux）：此风格的香槟非常甜，也特别少，残糖在 50g/L 以上。 香槟虽然很贵，但一些酒标上印有“RM”的小型香槟酿酒厂可以提供一些性价比比较高的香槟。 2、卡瓦  不过卡瓦的价格比香槟低，因为酿造卡瓦很多是机械化酿制，不像酿造香槟要靠手工完成。卡瓦是偏干的一款起泡酒，马家婆为其增添了水果香，帕雷亚达为其提供必要的酸度，沙雷洛则为卡瓦带来了矿物质味。所以，卡瓦带有淡淡的泥土味道，以及青苹果、青草和矿物质的芳香。 3、普罗塞克 普罗塞克的特点是起泡比较大，气泡在舌尖上炸裂开来，能给口腔带来强烈的刺激感；口感结构比较简单；有果香味及香甜的气息，这主要是歌蕾拉葡萄（酿造普罗塞克起泡酒的主要葡萄品种）带来的。 普罗塞克酒标上会标明再补充的糖份（发酵后补充的，不会转化成酒精）的量，所以请仔细挑选。通常在商店里面，我们能看到很多干型和超干的普罗塞克。选择很多，但不是所有的普罗塞克都物有所值，可能它很贵，但是不好喝，所以多听取专业人士的意见，确保买到物美价廉的普罗塞克。 4、莫斯卡托甜白和阿斯蒂起泡酒 莫斯卡托甜白（Moscato D'Asti）产于意大利皮埃蒙特（Piedmont）的阿斯蒂（Asti）法定产区，由一种麝香葡萄——莫斯卡托（Moscato）酿制而成。莫斯卡托甜白并不是完全的气泡葡萄酒，实际上它是 frizzante（意大利语，指葡萄酒中含少量的二氧化碳气体），起泡多，气泡轻柔，有怡人的甜味，酒精度低，至多 5.5% 的酒精。莫斯卡托甜白最有名的是它的水蜜桃果香，而且莫斯卡托甜白精细的甜味使其与曲奇、奶油蛋糕等甜品搭配起来非常完美。 Asti（阿斯蒂），全称为 Asti Spumante，Spumante 是意大利语，泛指起泡葡萄酒（与 frizzante 不同，Spumante 里的二氧化碳气体多，是完全意义上的起泡酒）。阿斯蒂起泡酒也是用莫斯卡托葡萄酿造而成，但相比于莫斯卡托甜白来说，阿斯蒂起泡酒起泡更多，酒精度稍高，也比较甜，但是口感结构没那么复杂。 5、蓝布鲁斯科 蓝布鲁斯科酒体是干型的，带点愉悦的微苦味或是微甜味。酒标上不会标明这些味道，所以买蓝布鲁斯科时最好询问销售员或通过网络搜索弄清这些问题。稍甜的蓝布鲁斯科作为餐前或餐后酒，或搭配黑巧克力都可以。稍干的蓝布鲁斯科搭配起传统番茄酱来十分美味。 6、塞克特 德国称起泡酒为塞克特（Sekt）。它可以由雷司令（Riesling）、白皮诺（Pinot Blanc）和灰皮诺（Pinot Gris）酿造而成。在德国，塞克特根据残余的糖量分为 7 个等级，分别是自然干（Naturherb）、超天然（Extra Herb）、天然（Herb）、极干（Extra Trocken）、干型（Trocken）、半干型（Halbtrocken）以及半甜型（Liebliche）。大多数塞克特都采用罐式法二次发酵，少数则采用传统的香槟法酿造。 7、克雷芒 克雷芒（Cremant）指法国（香槟产区除外）用传统的香槟法酿制的一类起泡葡萄酒。这类酒虽然与香槟的酿制方法类似，但因为不在香槟地区酿制而不可以被称为香槟。克雷芒所用的葡萄品种也常与香槟的有所不同，一般用本产区生产的葡萄。 （1）阿尔萨斯克雷芒（Cremant d'Alsace）：指法国阿尔萨斯（Alsace）地区出产的 AOC 级起泡葡萄酒，酿造的葡萄品种主要为白皮诺、黑皮诺、灰皮诺、雷司令、欧塞瓦（auxerrois）和霞多丽，这些葡萄能给予起泡酒精致美丽的气泡。阿尔萨斯露茜茵艾伯特庄园（Lucien Albrecht）酿造的 Blanc de Blancs Brut 克雷芒起泡漂亮，有水蜜桃的甜香味，也有适合配餐的咸味。 （2）波尔多克雷芒（Cremant de Bordeaux）：生产波尔多克雷芒的酒庄很少，产量也特别少。酿造波尔多克雷芒的葡萄主要是赛美蓉（semillon）和长相思（sauvignon blanc）。假如你去试一试波尔多克雷芒，你发现它别有一番风味，但很难找到一款品质极好的波尔多克雷芒。 （3）勃艮地克雷芒（Cremant de Bourgogne）：是勃艮地的起泡酒，离香槟产区很近，葡萄也很相似，是一种很不错的起泡酒。 （4）汝拉克雷芒（Cremant du Jura）：用萨瓦涅（savagnin）和普萨（poulsard）葡萄酿造的汝拉克雷芒起泡怪异而又有趣。但大多数品质较好的汝拉克雷芒都是强硬的、带有矿石味的，由霞多丽和黑皮诺葡萄酿造而成。 （6）迪埃克雷芒（Cremant de Die）：迪埃是法国东南部的一个小镇。这里最有名、最常见的是克莱雷起泡酒（Clairette de Die），是由克莱雷葡萄酿制而成的干型起泡酒。 （7）利慕克雷芒（Cremant de Limoux）：源自法国南部朗格多克大区（Languedoc）的一种起泡酒，可由白诗南、霞多丽、黑皮诺和本地葡萄品种莫扎克（Mauzac）酿制而成。 8、法国其他起泡酒 法国其他产区也有生产质量很不错的起泡酒，但是因为各种原因而不能被称为克雷芒，没有被归类到克雷芒那一类里面。比如产自武弗雷（Vouvray）的起泡酒，以本地葡萄白诗南为原料酿造，口感清爽、香味浓郁，非常值得一试。 9、美国起泡酒 美国起泡酒也是采用香槟法酿造，在酒瓶内进行二次发酵，但质量却是良莠不齐。美国起泡酒的主要产区是加利福尼亚（California）。加利福尼亚的许多高级起泡酒酒庄都与法国香槟酒庄同宗同源，如卡内罗斯酒庄（Domaine Carneros）之于泰亭哲香槟（Tattinger），香桐酒庄（Domaine Chandon）之于醇悦香槟（Moet et Chandon），路易王妃酒庄（Roederer Estate）之于路易王妃香槟（Roederer）。 加利福尼亚的起泡酒一般水果味很浓，如香桐酒庄生产的 NV Domaine Chandon Brut Classic 起泡酒，浓烈的新鲜苹果香扑面而来，而且味蕾触感强烈，在舌中部位也能感觉得到甜味。 END  |
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