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我们常在许多烘焙的菜谱或者书里看到类似这样的说法---- “揉制到××摄氏度的生面团发酵××分钟，生面团膨胀到原来的大约××倍。“ 这是基于厨师或作者本人的经验， 认为合适分割生面团的时机是在发酵了这么长时间， 生面团膨胀到这么大的时候，这句话同时也暗含了” 只要后面的发酵和操作不出错，就一定能烤出美味的面包“的意思。 所以，我们到底该怎么揉面？ 面到底怎么才能发酵到我们想要的体积呢？ 如果取生面团的一部分作为样本，使用烧杯或者量筒发酵前后的体积变化，就能在一定程度上更精确的把握生面团的膨胀率。更是能预先整理好各种生面团的发酵数据，那么及时不考虑生面的温度和发酵时间，只通过生面团的膨胀率也能够轻松判断分割的时机啦！这个小窍门是不是很机智~ 所以，知道了这个小窍门，我们就在揉面时根据自己需要制作的量来判断自己到底要揉多少面。我们选定了面量啦！ 同样是面包，却可以分为松软的面包，较硬的面包，蓬松的面包，原料丰富的面包，原谅简单的面包等不同的种类。由于面包的种类不同，对和面的要求也不一样。 根据要揉的面的软硬，来决定加多少水。何时给水。加水一般也分三步，有预加水、调整水、加水以及揣水。 预加水是吧一定分量的水和面粉一起加入面盆。因为是一开始揉面所以，一般来说要少加水。免得面被揉稀不抱团。 调整水是面抱团之后，可以根据面团的软硬状态再来分量分次加水。再接着揉。但无论是调整水还是加水都要尽早完成，很晚是被小麦蛋白质吸收结合成面筋非常重要，所以加水基本上要在和面的初期到中期进行。 揣水是在已经加入油脂，等待面团最终完成的这段时间里，如果觉得生面团变干变硬，可以用手蘸少量的水拍打生面团，使生面团恢复湿润的状态。 这一步是凭感觉添加适量的水，所以不需要考虑配方和分量。 因为做面包的时候都使用液体脂（色拉油，橄榄油）等，因为是液体，如果在生面团时加入进去，生面团会变得过于油滑，也不容易渗透到生面团里。此外由于液体油不具备固体脂类的可塑性，所以一般会选择在开始和面的时候与其他原料一起放入面盆。 用手工的方式揉生面团的时候，经常使用“摔生面团“这个词。这个词生动形象地表现了揉制生面团的手法，也就是在原料都进行了混合揉制后，把生面团往操作台上摔打200-300次，利用物理性的外力帮助形成筋膜。面筋膜形成后，酵母产生的二氧化碳就会被储存在生面团里，使得面团开始膨胀。 经过反复摔打形成的面筋组织后，就会得到延展性很好的生面团了。 最后要说的就是并不是揉面时间越长越好，重点是状态！如果揉面时间过长，很可能将已经形成的面筋抻断，这样就会造成无法挽回的损失了。这种现象在使用面包机揉面的时候大家要尤为注意，小心揉过头哈。 一本没有食谱的面包书，教您做出不失败的美味面包。 |
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