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天然酵母爆浆培根玉米面包
这个面包是多么的可爱，圆鼓鼓的如同孩童可爱的小脸！
我爱煞了她
天然酵母广泛存在于大自然中，是上天赐予我们的恩物， 也可以
说她是个魔，接触到她的人无不为她着迷。
天然酵母面包在日本和台湾有越来越蓬勃的趋势，越来越多的人
爱上了她。拜读到台湾美食作家Cecillia的文章，分享她去日本学习
天然酵母的心得：看到Yuka在日本上天然酵母课的心得分享，谈到天
然酵母协会理事长的讲习会授课内容：在天然酵母发酵的过程中，随
著不同食材发酵产生生的酵母形状，有圆的、尖的、椭圆的，甚至还
有香肠形状，而且，更可贵的发现是，在各种不同的活性酵母旁边，
一定可以看到乳酸菌的存在。这番描述，正是天然酵母麵包对身体有
许多好处的原因，Yuka还分享该协会一个惊人的发现，天然酵母经过
两百度高温烘烤后，在麵包组织裡依然可以看到完整的酵母形状，这
些充满生命力的活益菌耐高温，能帮助肠胃消化吸收，所以吃天然酵
母面包更健康，也不会出现胀气的困扰。
假期回家，我把一瓶天然酵母穿州过省带回了家，每天做天然
酵母面包予家人享用，家人无不为之倾倒，原来面包可以这么美味！
居然可以这么美味！小小一个拳头大的面包居然可以比普通市售面包
3个更强的饱腹感，这点也为家人惊叹。
真是回不了头了，前几天妹妹催我给她寄面包，她说，没办法，
我和儿子都上瘾了，你得给我们寄天然酵母面包来
。
我这不是给自己找事吗？
不过也值得，为了美味，更重要的是为了外甥的健康早餐，我就
辛苦点吧，每周保证寄一次
这个爆浆培根玉米面包
非常好吃，是最受小朋友喜爱的做法，
外皮特別松脆，一口咬下去，热乎乎的芝士液爆浆而出， 再加上玉
米的清香和培根鲜美，简直是极品啊~
简单说说天然酵母的优点：
天然酵母是新鲜水果为原料，培育繁殖而成，含有100多种酵母
种及乳酸菌等微生物。是一种纯天然、无污染的健康营养源，不含人工合
成色素、防腐剂、添加剂。天然酵母为天然植物培植发酵菌种，含有丰富
的活性酵母、乳酸菌等物质，能有效补充人体所需氨基酸、维生素、矿物
质等营养成份，加工过程中经长时间低温发酵使产品长期保持新鲜松软，
具有风味独特，营养健康的特点。
采用天然酵母制作的面包保质期可达半个月以上，使用普通干酵
母为2～3天。用天然酵母与一般的面包酵母生产的面包相比有以下特点：
（1）水分比一般面包低，仅22%（一般面包38%）；（2）水分活性低，仅
0.80～0.81（一般面包0.95），微生物不易增殖；（3）生面团发酵时将糖
转化为糖醇，使面包无需添加保存剂就有防腐效果。同时天然酵母发酵时间
长，面包的抗霉性也会增强。（4）含有的益生菌酸性强，能抑制细菌的滋生，做出的面包能比同样条件下干性酵母粉制作出的产品保质期延长3～5倍。
怎样培养天然酵母种？请看这里：
新鲜葡萄天然酵母培养全纪录
值得期待的美味——滋味美妙的新鲜葡萄天然酵母面包
制作过程图：
一、材料：
1.馅料：芝士、玉米、培根。
2.新鲜葡萄酵母原种：50克，
高筋面粉：250克，
牛奶：130克， 糖：20克，盐2克，
黄油：10克
准备工作：做面包之前，先要把冷藏保存的天然酵母种从冰箱取出回
温，取出该次做面包所需要的天然酵母种的量，然后给天然
酵母种续养。每次取了多少份量的天然酵母，就要喂养同等
的酵母液（或凉开水）、面粉，加一茶匙的糖。 例如拿了
100克天然酵母种，那就要加入50克面粉和50酵母液（或凉
开水）及一茶匙的糖进原来的天然酵母种，拌匀，放置室温
约3-8小时(视室内的温度而定）到1~2倍高就放入冰箱继续
保存。
怎样培养天然酵母种？请看这里：
新鲜葡萄天然酵母培养全纪录
值得期待的美味——滋味美妙的新鲜葡萄天然酵母面包
二、和面、第一次发酵：
这一步我利用面包机进行。
（手工揉面亦可。手工和面的话，按一般和面的手法，将所有材料
混合后，搓揉至光滑状，再加入黄油搓至有薄膜状）
为取得更好的效果，我用了“和面”程序 + “揉面/发酵”2个程
序，增加了揉面时间。）
1.将所有材料称重，放入面包机中，选择“和面”程序开始和面。
（因为面包机搅拌会发热，所以这个程序要开盖进行）
2.和面进行到5分钟~10分钟之间，暂停面包机的工作，把面团拿出来
检查生面团的稠度。
生面团应该形成一个柔软的球形，放在手上抓揉一下，手上基本上没
有面粉粘连，软硬合适。如果感觉过湿，添加一些面粉，过干，添加
一些液体。（请少量逐次添加，按本配方，需要要添加的量应该非常少，请以5ml量勺分两次来添加）
3.用“和面”程序搅拌20分钟（时间以自己的面包机设定的为准）。
程序结束后加入黄油，启动“和面/发酵”程序，进行第二次搅拌和发酵。
4.20分钟后搅拌完成（左图）。检查一下，揉出來的面团很细致。
接着盖上盖子，进入发酵阶段。
发酵完成后（右图）。虽然天然酵母发酵速度比一般速发酵母慢，
但是面团确实有缓缓膨胀，面团略为增大。冬天利用面包机做最初
的发酵，效果比较好，可以帮助发酵成功。
5.“和面/发酵”程序结束后，因为面包机尚有余温，再过半小时才将面团从面包机取出，放入盒子中发酵，在盒子上做记号。
经过16~18小时的发酵，（也可能需要20小时，似天气情况而定）。
增大至2 ~
2.5倍大，发酵完成。天然酵母面团的发酵比较缓慢，开始几个小时可能看不到一丝改变，不要急，当它发起来以后，变化就会慢慢比较明显了。
第一次发酵的最佳室温是28°c--
30°c，如果气温低于25°C,可把盒子放入可保温的箱子中（塑料箱、大纸箱、微波炉都可以，这种保温袋也可以），在箱子中放2瓶热水，制造一个比较温暖的环境有助发酵。每两小时换一次水，一般用1~2次热水即可。用这种方法除可帮助发酵之外，也能缩短发酵时间，一般缩短2~4小时。如果不赶时间，用一次热水就好，缓慢的发酵更美味。
6.虽然是冬天，酵母菌的活力还是很活跃，有时候能看到很大的气泡。
7.面团发酵情况很好。
三、分割、松弛面团：
1.案板上撒些面粉，用手揉压排气。
2.
分割成8等分，滚圆，盖上棉布或保鲜膜（要及时覆盖上保鲜膜，
防止面团表面发干），进行中间发酵，让面团松弛。
★将分割滚圆后的面团静置一段时间，让面团恢复延展性。
（天然酵母面团松弛时间略长，约需20~30分钟，至面团用手按
压不反弹回来为好。）
四、整形：
1.
取一个醒发好的面团，用擀面杖擀成圆饼型
把馅料放入中间。
2.把面团往中间捏合。
3.包好，收口，收口处要尽量平整无明显接口。
4. 翻转过来，收口朝下。一个漂亮的圆球形。
滚圆，尽量使表面光滑。
整好型后，排入烤盘中。
五、二次发酵：
5.
烤盘放入烤箱中，进行二次发酵。
二次发酵，在35°~ 38°的温度中发酵约60~100分钟，面团发大至
2倍大即可。
（底下放一盘热水，保持湿度。 注意温度不能超过40°）
6.二次发酵完成后，取出烤盘，在面团上均匀筛上少许高筋面粉。
7.用剪刀剪出十字开口。
用喷壶喷上少许水。（水可喷可不喷，喷水能使烤出来的面包表面更松脆，喷水壶要调到喷雾状。）
六、烘烤
：
1.
烤箱预热200°，放入烤箱后将温度调至180°，烘烤约18分钟
（时间根据自己的烤箱而定，烤盘位置也要根据上色需要上下适当
调整）
(2015-03-13 06:49:11)
