国家蔬菜工程技术研究中心相关专家曾表示，芽菜的生长周期较短，不用施肥和打药就能保证质量和产量，是无公害蔬菜。另外，植物种子往往储藏较多蛋白质、碳水化合物等营养物质，芽菜正处于生长旺盛阶段，营养价值也较高，特别是在维生素、矿物质、保健成分等方面。 吃果蔬讲究应季，但有一类蔬菜永远应季，这就是芽菜。说起芽菜，以前一直认为只有发芽黄豆、香椿芽、豌豆芽这三种。其实不然，除了这三种常见的芽菜之外，还有苜蓿芽、姜芽、花生芽、荞麦芽、花椒芽、萝卜芽等。《黄帝内经》把植物发芽的状态叫做发陈，是因为植物的嫩芽具有将植物陈积物质发散掉的功效。所以如果人体阳气发散不出，可借助这些芽的力量来发散。 不同的芽菜在营养上具有不同的特点： 研究证明，黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1-2倍，维生素B2增加2-4倍，维生素B12是大豆的10倍，维生素E是大豆的2倍，尼克酸、叶酸等物质也成倍增加。经常吃黄豆芽能减少体内乳酸堆积，还有助于消除疲劳。 香椿被称为“树上蔬菜”，香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。不只营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。具有延缓衰老、健脾开胃、清热解毒、美容等功效。 豌豆芽中的胡萝卜素含量可达2700微克/百克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，其胡萝卜素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗的嫩梢和嫩叶部位，含有很多人体必需的氨基酸，营养丰富且是绿色无公害，吃起来清香爽脆，味道鲜美独特。 新姜鲜嫩，清香可口，姜芽状如匀妆指尖，形美色鲜。家备小姜，小病不慌，姜具有降血脂、降血压、防止血栓形成，还可用来预防和治疗心血管病。 花生芽是一种食疗兼备的食品，它不但能够生吃，而且营养还特别丰富。花生芽中的蛋白质和粗脂肪含量居各种蔬菜之首，并富含维生素、钾、钙、铁、锌等矿物质及人体所需的各种氨基酸和微量元素，被誉为“万寿果芽”，也叫长寿芽。 荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，具有很好的营养保健作用；荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。另外这些成分还具有降低血糖的功效。祖国医学认为，荞麦性味甘平，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。 花椒芽就是花椒树的嫩芽，花椒芽含有非常丰富的营养，经常吃花椒芽是可以养生保健，花椒芽里里面不但含有丰富的维生素而且还有多种人体需要的微量元素。 苜蓿芽中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和纤维素，可以帮助身体排出毒素，促进新陈代谢，有效降低胆固醇和高血压、保持身体的酸碱平衡，维持健康。含丰富的天然植物性激素，可预防乳癌、子宫颈癌、心血管疾病等；具有整肠健胃、利尿排毒的功效，对于尿路结石的改善十分显著；可改善高血压、治肠胃出血、改善支气管炎、抑制结核杆菌的生長。苜蓿芽在地中海餐厅中品尝沙拉时经常遇到。 在日本，萝卜芽素有“营养菜”之美誉，在我国台湾地区食用萝卜芽也很盛行。萝卜芽长致2-3cm时，不仅维生素丰富，还富含叶绿素等抗癌物质。萝卜芽中含有芥子油，它能有效的促进肠胃道蠕动，排除肠胃道中的有害物质，预防消化道出现癌变。
除了以上这些芽菜，韩国最新研究发现，芝麻在浸泡催芽4天后，脂肪含量明显减少，亚麻酸、磷、钙等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。 土豆是最容易发芽的蔬菜， 土豆中含有一种天然的“武器”——龙葵素，这种武器能保护土豆免受霉菌、虫子的侵害，但如果人摄入过多龙葵素，则会出现口舌发麻、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。
红薯发芽的同时表皮呈褐色或黑色斑点，食用后不仅极易引起急性中毒，而且还会损害肝脏功能。所以不可食用。
发了芽的花生可以食用，而发霉的花生不能食用。很多发了芽的花生也会出现发霉现象，这是因为长芽的花生外皮被破坏后，很容易滋生黄曲霉毒素(一种致癌物质)，而发霉了的花生黄曲霉素含量会很高，所以，发霉的花生坚决不能吃。
如何鉴别发霉花生：剥开花生，若花生表皮变黄变褐或者若是表面有一层黑色或黄褐色的细菌孢子菌丝，则表明花生发霉了；其次，还可以浅尝，若入口有苦味或霉味则表明花生发霉，不可以吃了。
这些芽菜营养丰富，在不知不觉中从原本的“草根”蔬菜成为“天然”、“草本”饮食的象征，日常中应该多吃，但也要注意，不是所有发芽的菜都可以吃的。 |
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