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KNOWLEDGE《知·识》 喝铁观音一般都知道有“清香”、“浓香”之分，深入一些则还有“正味”、“正炒”、“消青”、“拖酸”、“消酸”等错综复杂的“专（jiang）业（hu）词（hei）汇（hua）”，往往会让新手们如坠云里雾里。让我们一起看看壹茶达人是如何分辨其中奥妙的。 铁观音的工艺是变化最大最快的，茶商一直在揣摩消费者的心理并调整制作工艺，才会弄出那么多奇奇怪怪的名字，把大家搞晕。这边先上一张图，是我自己整理的，基本上把目前市面上常看到的铁观音种类都涵盖在里面了。 接下来逐一介绍一下。 首先，在国家标准分类当中，只有清香型和浓香型这两种铁观音。他们的区分在于浓香型铁观音在精制工艺中，有一道【烘焙】的工序。 烘焙这道工序，特别是手工炭焙工艺现在已非常少见，就算有也很多也只是一些商家为了迎合老茶客搞出来的噱头。总体来说，清香型铁观音外形、色泽、香气等各方面占据优势，是目前市场的绝对主流，但传统的浓香型和以浓香型铁观音为主体的陈香型铁观音则越来越受到老茶客的欢迎。（注意，现在也有很多茶商做出了足火炭焙铁观音，从叶底看茶叶乌黑老硬基本都碳化了，甚至能喝出咖啡味，这并不是真正的传统浓香型铁观音。焙火成这样，建议少喝） 清香型铁观音 浓香型铁观音 其次，在清香型铁观音中，传统制法之外，逐渐发展出了正炒、消青和拖酸三种工艺。这几种工艺的主要区别在于发酵程度和炒制（杀青）时间的不同。下面分别来介绍一下。 1. 正炒（正味）：中轻度发酵，与传统清香型工艺最为接近，采摘后第二天上午炒青。由于发酵程度的关系，干茶色泽较暗。目前，高等级的铁观音多采用正炒的工艺，因此价格一般也较高，老茶客喜欢的较多。正炒的香气说实话并不如消青，但香气持久性更好，且口感极佳、回甘强烈，如果要体会什么是“观音韵”，那只有正味和传统工艺能告诉你。 茶友一旦喜欢上正炒风格之后，再回头过来喝消青类的观音就会感觉其浮于外表。正炒铁观音适合品鉴，假如要招待客人的话，建议首选香气高的铁观音，客人会有很高的满意度。 2. 消青：轻度发酵，采摘后第二天中午到晚上炒制，靠近中午炒青的称为消正，靠近下午炒青的称为消酸。干茶色泽鲜绿，卖相比较好。头两泡香气高扬浓郁，回甘明显但不持久。 消青铁观音外形显绿讨人喜欢，迷人的香气比较容易得到大众买家的接受。是目前市场的主流。 3. 拖酸：发酵程度最轻，采摘后第三天凌晨至早晨炒青。同样，干茶色泽鲜绿，卖相好。从本质上来说，拖酸茶是一种工艺耽搁失误造成的畸形儿，头泡茶叶底会有非常明显的歪酸味，虽然其香气的高扬在所有铁观音中可以排头筹，但喝后会令人胃部不适，也没有任何保存的价值，属于不入流的角色。 安溪茶业界曾掀起过摒弃拖酸工艺的风潮，但拖酸茶开盖高香极易吸引人，就算是低等级的茶也有此特点，对于喝茶新手和招待客人来说，都是性价比很高的选择，所以目前仍然流行广泛。对于喜欢拖酸茶的茶友来说，不如选择消酸茶（介于消青和拖酸之间）更好一些。 |
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