作为消费者，大多数人都曾遇到过这么的情形：到了一家饭店，迎宾小姐很漂亮，一声欢迎光临把客人请进餐厅。可是进了餐厅却一片忙碌之势，服务员各个东奔西跑，就是没人理你。 站了半天，看了好久终于找了个位坐下，守着一桌子的残羹冷炙无人收拾，你不断招手：“服务员!服务员!”终于一个漂亮小姑娘过来了，态度很好：“不好意思，先生。让你久等了，请问要买单吗?” 当即你就傻眼，看着服务员你实在无法跟她理论你还没吃呢。这就暴露出门店日常管理的混乱。正是这种无序的管理，才使得顾客离我们而去，持续盈利就可想而知了。 这个问题相信很多朋友深有体会，没有经过良好的训练，别人干起来很轻松的事情，到了新手却是麻烦不断。在服务环节更是，没有经过训练的服务员是在不断赶走你的客人。 一件事情，甲认为该这样做，乙认为该那样做，没有一个衡量的标准，自然无法达成一致，相互协作也就很容易出问题了。比如，很多餐厅都会遇到大堂经理和厨师长不和。大堂经理抱怨说我们好不容易推销给客户点的菜，后厨经常说没有准备食材，弄得我们给客人道歉，就不会多进点食材啊?厨师长也牢骚满腹：我们有的菜积压很多，你们大堂却不推销，很多材料都浪费了，还让多进?其实，有经验的人都知道这个问题不难解决，只要做好规范沟通流程，问题自然迎刃而解。 常常是店面员工刚开始工作时干劲十足，工作效率也高。过一段时间，却发现工作经验是长进了不少，反而工作效率却降低了。这是由于门店缺少竞争及工作激励机制设计，没有定期进行主题活动，员工的倦怠情绪不仅会影响工作效率，更会破坏客户购买欲望。 很多店长出身一线，认为管理就是以身作则，万事一马当先。结果呢，发现每天累得要死，员工的水平还是和以前一样没提高，原因是缺失科学的方法，自己天天忙于琐事，发现门店业绩反而下降了。原因很简单：没有沉淀经验形成标准，标准化管理的缺失，不规范的管理容易牵扯太多店长的精力去处理各种突发状况，无暇顾及自己真正应该投入精力的经营分析和管理活动。 没有系统的标准化管理工具，每出一件事情，店长动半天脑子想该怎么办，每天的事情加起来看起来都不同，却很多相同，这就像一个人每天都过同一条河，每天都要游过去，却没想到要造一个很简单的小竹筏一样。每天的管理都要重复费脑筋，管理本来可以很简单，却在工具缺失的情况下变得难上加难。 很多餐厅拿别人餐厅的资料，抄一抄、改一改就用。结果呢，不符合企业实际情况或所处阶段，有手册没标准，常常是写出来的没有做，做的却没有写，结果是做了一大堆资料束之高阁，或员工每天花在填报表写总结的时间比做本职工作还要多。 这是由于督导机制缺失，规范标准无法全面、持续、有效的贯彻。有了标准，关键还是要有人执行。很多连锁门店根本没有督导检查的机制，标准执行如何不知道，执行得怎么样不知道，效果当然就更不知道了! 通过对这些问题的分析，若想有效提升餐厅运营水平，必须从以下三个关键点出发： 一、标准。一套合理有效的运营标准是连锁门店管理的基础，更是餐饮企业扩张发展的达芬奇密码。 二、执行。有了标准是不是有人把这些标准执行到位，企业员工队伍的训练有没有做到位，这些都成了核心问题。标准制定出来，没有训练，不会执行，就只是纸上的文字而已。 三、检查。用检查程序来保证标准的有效执行和标准的提升成为门店运营升级必须的管理秘笈。 而要做到这些，实现门店顺利复制，首先必须建立以下几个条件： 1、找专业及富有经验人员进行标准提炼; 2、梳理理念，提升门店管理(含总部)人员专业管理技能，确保能胜任及超越岗位要求; 3、提高管理层训练技能，确保门店规范运作到位，各项标准严格执行; 4、也是最重要一点，鼓励全员参与，通过连锁企业同仁群策群力来实现长期提升。 小结：餐厅经营管理的问题都很多，但是总的来说离不开上面几种。要想建设好团队，提升餐厅的营业额，需要理顺整个管理系统，规范化管理。 |
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