寿司、刺身、天妇罗、拉面、牛肉火锅……和食如今得到越来越多人的喜爱。 而这些美味背后的最大功臣，竟然是一个只有6微米的生物。Excuse me？
没错，就是它，米曲霉君。它毫无怠倦持续千百年地工作着，为和食增添了甘美、清爽、香醇的风味。 你这么厉害，到底是何方神圣？ Contents ① 米曲霉是如何掌控整个和食界的？ ② 任重道远的米曲霉的一生 01 米曲霉是如何掌控整个和食界的？ 和食崇尚自然原味，烹调方式精致细腻。以酱油、醋、味噌、糖、盐及高汤为主要调料。而米曲霉能掌控一切的秘密就在于此，据说，除了盐以外的所有调味料，都可以由米曲霉制成。不信你看↓↓ 从孢子到酱油的春夏秋冬 正如和食顺应自然变化、四季分明的特点，小小的米曲霉慢慢发酵、熟成至酱油，也经历了一个漫长的春夏秋冬。 「 春 」 万物翘首以待的春天，也是米曲霉生命的开始。 日本京都皇宫附近，一家有着130多年历史的酱油店。 酱油铺的第五代传人泽井久晃，将煮了一晚上的大豆，撒在铺满房间的白色麦子上。 接着就到了米曲霉施展「魔法」的时刻。将米曲霉与麦子的混合物撒在大豆上，三天后，这里就会开成一片绿色的花田。 三天后……实际上绿色花田呢，即米曲霉绽放开来的松软曲子。而像泽井桑这样的内行人，将它爱称为开花。米曲霉花盛开的时间只有短短几个小时，要趁此时将它们转移到装好水的木桶中。 对制作酱油的人来说，春天就平安无事地结束了。 「 夏 」 6月，京都进入梅雨季。伴随着滴答的雨声，装有米曲霉的木桶也发出奇异的响声。 微生物们在潮湿的环境中特别活跃 咕咕咕咕，这是米曲霉正在努力发酵的声音。搅拌后，微生物呼吸到更多新鲜空气。米曲霉吸收味道，变得醇厚，能产生300多种味道。
8月，经历了梅雨季潮湿的天气，酱油的茶色渐浓，口感和香气也愈发成熟。 「 秋 」
转眼枫叶红了。为了保持米曲霉中积淀的味道，有一项一年四季都不能懈怠的工作，即把能够酿出美酒和做出醇厚酱油的霉菌进行区分。
有着丰富经验的种曲人，通过观察菌落表面的颜色，及霉菌的聚合方式，一眼便可以判断出哪个菌落是个好苗子。
「 冬 」 为了迎接漫长寒冷的冬天，种曲人将为米曲菌注入新的活力。米曲菌繁殖到一定程度，糖化效率就会降低。这样酱油就会不够香醇，颜色也会较深。
这时，往菌落中加入一团本菌后，米曲霉就会焕发新的活力。这种循环往复，会永久持续。如此，便守护了和食纯粹的美味。
与此同时，忙碌了一年的酱油铺也进入了收尾工作。师傅们确认着酿造的状况，并确保悉心照顾的酱油一滴也不被浪费。
米曲霉君也辛苦啦！来年也要继续拜托你哦。 当米曲霉遇上昆布与柴鱼
高汤可以算是和食「隐藏的灵魂」，一道料理的鲜美与否，很大程度取决于高汤的品质好坏。昆布柴鱼片高汤能坐上高汤中“最经典款”的宝座，也是米曲霉君发挥了功劳。
刚收获的海带由于带有腥味，是不适合直接用于料理的。要把它放在仓库2年以上，使腥味去除后，方可使用。
而海带越成熟，熬出来的汤汁味道就会越鲜美。
这是因为放置海带的仓库中存在着许多霉菌，这些小小的生物使它的味道变得更加甘美或醇厚。
而高汤中的另一位小伙伴，干柴鱼片，在制成之前，也需要多次投入霉菌，使其熟化。这需要花费一年的时间。
将昆布高汤与柴鱼片高汤混合后，便形成了鲜美无比的头道汤汁。据说这碗汤汁，可以让人的舌头感觉到超过7倍8倍的甘美。
02 任重道远的米曲霉的一生 这么厉害的米曲霉君，究竟是从何而来的呢？
日本人的味之源头，诞生于800年前，那时，出现了专门培养并售卖米曲霉孢子的种曲店。
在京都东山一带，有一家种曲店的老铺，每天都有全国各地的酱油店或酒窖的订单纷纷而至。据说现在日本像这样的店铺只有十家左右，也就是说，这十家店铺支撑着所有日本人的餐桌。
而比米曲霉更厉害的是，这家种曲店的店主，助野彰彦君。能接触到霉菌源的只有助野君一个人，培育米曲霉的工作也是世代单传的。（一定保护好助野君！）
一个只有6微米的米曲霉，用一周的时间就能长满直径10厘米的培养皿。 那么，日本人是如何，从那么多种类的霉菌中，单独提取出米曲霉的呢？
答案是这山茶树嫩枝。
在米饭表面撒上山茶树树枝燃烧的灰烬。
只需两天，米饭表面就会被绿色的霉菌覆盖，这便是米曲霉。 撒上山茶树的草木灰烬后，米饭表面会变为碱性，如此，能在碱性环境下繁殖的霉菌，就可以在此有选择性地繁殖。
据说，早在室町时代，日本人就开始使用山茶树灰来培育米曲霉了。这种方法延续到现在，依然有酒窖在使用。
在蒸过的米饭上撒满山茶树灰，然后撒上孢子，培育米曲霉，用它来酿酒。 日本酿酒人之间流传着这样的一句话：「米曲霉即一切」。
酱油、清酒、味淋、醋、高汤……决定和食味道的一切成分，都来自米曲霉和它的小伙伴们的恩惠。 米曲霉制成的调味品，将香甜、甘美、酸涩绝妙地融合为一体，无一例外地会让人联想到树木的浓醇和鲜花的清新。 「食文化」源自传统，而历久弥新。真正的好味道，总会被沉淀下来，永久地保留在我们的餐桌上。
- 让我们怀着感激的心，去享用每顿饭吧！- |
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