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你与大厨,可能只差一碗高汤 | 四款万能极鲜素高汤

2020-04-09  brendawu1...

做饭好的人都有一样秘密武器。有一个秘密武器,很多人都适用。

可以一个月做一次,每次用上2小时时间,之后将它冻起来,随用随取。然后任何不起眼的食材,加它经过简单的烹饪之后,都会变得滋味大不相同。

你猜出是什么了吗?它就是高汤。高汤总能在各式菜肴中出现,起到神奇的调味作用,纯白似乳的汤色中,蕴含着食材的精华。

在做菜时但凡需要用水的地方换做高汤,菜肴的鲜香美味就有了不同的层次。

这期,我们就在介绍几款素高汤,将营养、美味锁在高汤中,存储在你的冰箱里吧!


图 | 素味乐生活

丢进去什么都能变鲜美的魔法水

1.冷冻素高汤,一次熬制,多次食用。省时间!

2.素高汤可以作为煮面汤底、火锅汤底、炒菜或炖菜调味……几乎都可以用它来增加食物的层次感。好用!

3.真味好汤还需真料熬,新鲜食材熬制的高汤,是市面上的高汤粉比不了的。更美味。

4.市面上有许多美味高汤粉,但多少需要一些工艺、添加剂用于保鲜,自制素高汤,更健康!

5.可以根据自己的口味调整不同的素高汤,相当于家里存储了一款个人品牌的高汤,这也算是高级定制了吧!

如果说它有什么缺点,可能就是需要你的用心吧。熬制时需要你费一些功夫去配料,去关心它,放凉后存放起来,以及之后要记得使用它。

 

图 | 素味乐生活

一次做好,美味三个月

1.熬汤。选择一个食谱或者自己搭配好的食材,熬制。

2.装罐。将汤放凉后,用硅胶格、塑封袋、罐子装起来。

硅胶格适合放熬得相对浓稠的汤汁,有些像浓汤宝一样,一锅用一颗。塑封袋就丰俭由人了,浓稠度可以自己调整。还可以将食材也装进去,之后还可以食用。

3.随取随用。需要时,拿出使用即可。可作为米线汤底、火锅底、调味料……一般建议3个月内使用完毕。

素高汤适用场景非常丰富

▲炖菜。

▲喝汤,再也不用煲两小时的汤了!

▲焖米饭,加一点,鲜很多。

▲米线、煮面。

▲涮火锅。

接下来,咱们就好好来熬汤吧!4款高汤底,送给你!

 01


—  简易昆布汤 —
-  KELP SOUP -

- 材料 -

INGREDIENTS

昆布 12cm*12cm

水 1.5L

▲食谱/小猪

- 步骤 -
 - COOKING -

1. 12cm*12cm昆布用刷子扫去表面灰层,注意不要水洗,加入1.5L水泡一晚上。

2.然后用小火慢慢煮,直到快要沸腾后捞出昆布,昆布素高汤即成,装入罐子中放入冰箱冷藏即可。

 TIPS

也可以把干香菇和昆布一起浸泡,出来的素高汤会有菌菇味。

 02

—  红枣甜鲜汤 —
-  RED JUJUBE SOUP -

- 材料 -

INGREDIENTS

大豆芽菜1.5斤 

红枣10粒 

芹菜100g 

冬菇100g 

胡萝卜1小段 

姜2片


▲食谱/素厨房

- 步骤 -
 - COOKING -


1. 大豆芽菜摘去根部,洗净沥干,在锅里烘透待用。

2. 浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分,洗净,沥干水分,待用。

3. 烧热约1又1/2汤匙油,爆香姜片,加入大豆芽菜炒透,加入清水及上述个项配料,煮滚,改用文火熬成浓汤,隔去“汤渣”,即成一品素上汤。

 03

— 鲜美群菇汤 —
-  UMAMI MUSHROOM SOUP -

- 材料 -

INGREDIENTS

干香菇 5个 

茶树菇 30g 

虫草花 30g 

牛肝菌 100g 

平菇 100g 

金针菇 100g 

蟹味菇 100g 

黄豆芽100g

▲食谱/霜霜

- 步骤 -
 - COOKING -

1. 将菇类洗净,泡水5分钟左右,改刀到大小长短相近的比例。

2. 改刀后的干菇类,二次泡入水后5分钟,捞出。将泡菇类的水留下。用于之后熬汤。

3. 热锅凉油,分别将干菇类、鲜菇类,放锅内炒至出香味,加少许盐、生抽。想要味道更丰富,建议每种菇类分开炒。

4. 将之前二次泡干菇的水放入汤锅,加水至2000ml。水烧开后,将炒好的菇类放入。一般建议食材和水的比例是1:3。可根据已有食材配比。

5. 水沸后,调制小火熬1小时。出锅前5分钟放入豆芽。

6. 放凉后,滤除食材,分装至200ml塑封袋或罐子里,方便取用。也可以熬2小时,熬浓后放硅胶格里。

7.食材我还会留下来。比如茶树菇,熬过汤后,虽然没有那么香,但口感还是很特别,以后加一些豆瓣酱等炒制,做咸菜等,还是很受欢迎的。

 TIPS

群菇汤可以根据自己喜欢的味道选择菇类,有几点搭配推荐:
 
1. 群菇汤一定注意要干菇和新鲜菇搭配。干菇主要负责香,但是容易有陈旧的味道,用鲜菇提鲜,陈旧味就去除了。

2.平菇容易熬出汁液,能增加汤汁的浓稠度。虫草花可增加汤色。(以前虫草花会用到虫蛹,但目前市面上多是谷物类培植,可询问商家确定。)

3.豆芽很重要,让整款汤有一些豆香,还有豆芽的清香。

04

— 药膳山菌汤 —
-  NUTRITIOUS MUSHROOM SOUP -

▲视频|无油无盐无调料裸烹汤
内附拍摄花絮


这个汤,非常有特色,属于“裸烹菜”。就是不用味精、不用油、盐、生抽等调味品,全然依靠食材的健康菜谱。在餐饮界一般应用在很高端的餐厅。

我们素菜应用“裸烹菜”更符合健康理念,完全无调料,因此很考验食材的搭配、对火候的理解和掌握。

一旦做出来,味道却非常鲜美,甚至会很打动人。因为你会发现,原来食材本身的味道可以如此全面、妥帖。

- 材料 -

INGREDIENTS

(两份)

茶树菇 15克 

水发香菇 4朵 

当归 4克 

枸杞 10克 

党参 18克 

胡椒粒 少许


- 步骤 -
 - COOKING -

1.茶树菇剪去根部,泡发5分钟后洗干净。

2.党参切段洗干净。

3.取炖盅,放入茶树菇、香菇、党参、当归、枸杞、胡椒粒,加水。

4.蒸汽上汽后,放入蒸柜蒸1小时即可。

4.将食材过滤出来,就可以得到一份上好的清汤。

 TIPS

1.一份炖盅的用水量是360克-450克之间。 

2.无需任何调料的健康裸烹菜,味道干净纯粹,并且非常鲜美。 


3.枸杞、当归、党参,这三味中药可以搭配做许多蒸菜,应用范围很广,可以用来蒸一些豆制品,比如腐竹、豆腐皮,一些菌菇等。

4.这款汤还可以添加大豆蛋白、腐竹、豆腐等豆制品。

5.这款汤药味足,炖菜很挑搭配的食材,相对更加适合米线、火锅等。

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