金枪鱼的区分

2016-03-29 水产行业网 中国渔民

金枪鱼作为世界营养学会推荐的三大营养鱼之一，逐渐走上广大中国消费者的餐桌，味美新鲜的金枪鱼刺身越来越受到国内消费者的欢迎。金枪鱼在市面上多以冰鲜、超低温、一氧化碳熏制三种形式出现，你知道三者的区别么？这样的金枪鱼你真的认识么？

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刺身原料，来自这几种金枪鱼

　　金枪鱼也称鲔鱼，是大洋性高度洄游鱼类。广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科共计约30—50种，多数品种个头较大，最大的体长达3.5米，体重六七百公斤，而最小的品种只有三公斤重，大小差别很大。其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼（南方蓝鳍）、大眼金枪鱼（大目）、黄鳍金枪鱼是生鱼片的原料鱼，最近也用长鳍金枪鱼来做生鱼片。

　　从品种看，生鱼片质量由高到低分别为蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼产量较低，不到全球产量的1%，价格非常高。常见的金枪鱼生鱼片是大目金枪鱼和黄鳍金枪鱼制成的。

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品质金枪鱼，养殖or野生

　　金枪鱼的生产全部靠远洋探捕获得，不能人工养殖。金枪鱼生活在水深100—400米的大洋深处，接触不到污染严重的近海和沿岸水域。

　　金枪鱼是鱼类中的“游泳大神”，它们一生都在不停地持续高速游泳，即使到了晚上，也只是减缓速度来休息。金枪鱼停止游泳就会窒息，因为金枪鱼游泳时总是开着口，使水流经过鳃部得以呼吸。金枪鱼游泳速度快，旅行范围远达数千公里，能做跨洋环游，是唯一能够长距离快速游泳的大型鱼类，速度比陆地上跑得最快的动物还要快。如此高强度的“锻炼”之下，金枪鱼的肉质柔嫩紧致，健康鲜美，又无任何污染，是现代人不可多得的深海天然美食。

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冰鲜、超低温、一氧化碳熏制大有不同

　　金枪鱼的肉质呈自然的橘红色，高品质的金枪鱼可以制作高档的生鱼片菜肴。从加工工艺分，分为冰鲜金枪鱼、超低温金枪鱼、一氧化碳熏制金枪鱼。所使用的原料等级一般分为A、B和C级，不同等级由不同工艺处理，冰鲜金枪鱼选用A级原料、超低温金枪鱼选用A、B级原料、一氧化碳熏制金枪鱼为C级原料。从部位上分金枪鱼肉中味道最美，价格最高的是带有脂肪的腹肉（TORO），它是金枪鱼生食中最高级的用料。

冰鲜金枪鱼

A级原料

超低温金枪鱼

A、B级原料

CO熏制金枪鱼

C级原料

冰鲜金枪鱼

　　金枪鱼被捕捞上船后经过简单处理，放置于事先预备的冰或0℃的冷海水的船舱里冰鲜保存。待渔船靠岸后，经过清洗、装箱、加冰冷藏，再以最快的速度空运到各地销售。在全部运送过程中能够最大限度地保持了金枪鱼的营养品质。但这种金枪鱼在贮藏、流通过程中要求严格条件，因此品质最好，价格也最高。

超低温金枪鱼

　　超低温金枪鱼品质仅次于冰鲜金枪鱼。超低温金枪鱼钓船配有速冻装置和超低温冷库（-60度），渔船将捕获的金枪鱼经必要处理后，利用船上速冻装置，将处理后的金枪鱼立即冻结，再贮藏在超低温冷库内。金枪鱼在超低温冷藏链（－55℃以下）下能够保证金枪鱼的鲜度和营养的时间长达两年。超低温冷链就是金枪鱼从捕获到加工成成品、储存和运输等环节，直至到消费者餐桌之前都要求在超低温条件下进行。超低温金枪鱼肉在家用冷柜（－18℃）保存30天左右，鲜度、肉质和色泽等指标均保持不变。

一氧化碳熏制金枪鱼

　　用一氧化碳熏制金枪鱼是一种保色技术，20世纪80年代在日本一些低档次的饭店中流行。市场上流通的一氧化碳金枪鱼是指金枪鱼经过一氧化碳熏制后，再真空包装，储藏在-25℃左右，解冻后用来生食的金枪鱼。一氧化碳熏制金枪鱼的主要目的是为了保持鱼肉不变色，投放到市场以后因为不易变色和普通温度也能够储藏流通的特点受到了销售商的欢迎。但是金枪鱼以生食为主，消费者在食品店用金枪鱼时主要是以颜色来判断鲜度，因此保色技术极易误导消费者良莠不分，重者引起食物中毒。故日本在上个世纪90年代已经全面禁止在市场上销售此种金枪鱼。

如何区别

一氧化碳熏制金枪鱼和普通金枪鱼

　　一氧化碳处理过的金枪鱼色泽鲜艳，呈粉红色，表面无油感显水性。食用时不随时间而变色。用手触摸无弹性；吃到嘴里几乎无任何金枪鱼特有的香味。

　　普通金枪鱼色泽是红色或者暗红色，表面有油感。食用时随时间而变色，用手触摸有弹性，吃到嘴里有金枪鱼特有的香味。

　　生鲜金枪鱼市场是一分价钱一分货，消费者不要为了贪图小便宜选购质量不达标的金枪鱼肉，吃到嘴里的产品，高品质，才安心。