口味排骨菜二十四道 引人食欲

鲜辣卤排骨

在选购鲜排骨时，要求排骨肉颜色明亮呈红色，用手摸起来感觉肉质紧密，表面微干或略显湿润且不黏手的，按下后的凹印可迅速恢复，闻起来没有腥臭味的为佳。

原材料：
主料：肉排500克
配料：八角、草果、桂皮、香叶、姜片、蒜瓣、二荆条、子弹头辣椒各少许
调料：盐、味精、鸡精、白糖、红醩、辣鲜露、色拉油各适量。

制作步骤：
1、肉排洗净后砍成长条，投入放了姜片的沸水锅中煮约7、8分钟，捞出待用。
2、锅内下油，把白糖炒化至成糖色，盛起待用。
3、桶内注入清水，下入姜片、八角、草果、桂皮、香叶、蒜瓣、二荆条、子弹头辣椒、盐、味精、鸡精、红醩和辣鲜露，烧开后放入肉排，倒进糖色，慢火卤至肉排上色软烂，捞出挑去杂料即可装盘。

黄焖排骨

传统的黄焖菜之所以让人感觉土气，是因为菜品以长时间烧焖，造成酱色浓重，原料塌软无形，卖相较差。而此菜将原料炸成金黄色，再用加盖蒸焖的方法烹制，成菜不仅色泽诱人，造型也立体酥松，给人较强的视觉冲击力，自然食欲大增。

原材料
主料：猪肋排300克，鸡蛋2个。
调料：灯笼椒、蒜子各10克，盐、老抽各8克，鸡粉3克，大葱20克，姜5克，红薯粉芡22克，高汤200克，色拉油1千克（约耗50克）。

做菜步骤
1.将猪肋排改刀成5厘米长的段，洗净，去血水；
2.净鸡蛋、红薯粉芡、盐、清水调匀，放入猪肋排裹匀；
3.净锅上火，下入色拉油，待油温升到 180℃，下入肋排，炸至金黄色，放入碗中；
4.锅留底油，放入大葱、姜、蒜子爆香，加入高汤，下入剩余调料调味，将汤倒入碗中的排骨上，上笼蒸50分钟 即可。

老豆腐炖排骨

老豆腐，是汉族传统名吃之一。据传老豆腐起源于山东省,盛于天津和北京。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻；食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛，风味独特。

原材料
主料：老豆腐150克，猪直排400克
辅料：小料（姜末、干辣椒各10克，桂皮、八角、陈皮、白芷各3克），香葱末2克。
调料：A料（老抽3克，生抽10克，盐、鸡粉各5克）色拉油、菜子油各50克，郫县豆瓣酱20克，湿淀粉5克。

制作步骤
1、老豆腐洗净，切成边长4厘米、厚为0.6厘米的三角块；锅内放入菜子油，烧至5成热时，放入老豆腐块，小火煎至色泽金黄，捞出控油。
2、直排洗净，剁成小块，冲净血水，剁成小块，放入小料炒香，加水焖烧至8成熟后，起锅待用。
3、锅内放入色拉油，烧至5成热时，放入姜末爆香，再放入郫县豆瓣酱小火炒出红油，放入直排，中火翻炒均匀，倒入清水500克和A料，大火烧开后改小火焖15分钟，然后下入煎好的豆腐块，继续用小火加热15分钟，用湿淀粉勾芡，出锅放入砂锅内，撒入香葱末点缀即可上桌。

扁担排骨

儿时记忆中，妈妈做的粉蒸排骨，块大又解馋，下面还垫着土豆、红薯，这种妈妈的味道念念不忘。如今这款扁担排骨（形似扁担），或许还能唤起你记忆中的味道。

原材料
主料：猪中排500克，毛芋头300克。
调料：A料（盐、味精、鸡精、姜末各5克，胡椒粉2克，料酒8克），B料（腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料各10克，油酥豆瓣20克，粗米粉80克），粗米粉20克，盐、葱花、醪糟水各5克。

制作步骤
1.将排骨洗净，改刀成6厘米长的段，用A料拌匀码味，再加入B料和清水100克、醪糟水拌匀；
2.净毛芋头小块，加盐、粗米粉拌匀，然后放入竹笼垫底，摆上码好的排骨节，上笼蒸2小时，取出扣入盘中，撒上葱花即可。

盐酸菜烧排骨

这道菜的成菜特点是味微辣、开胃，排骨糯香。

原材料
主料：猪仔排 600克，贵州独山盐酸菜50克。
调料：A料（盐5克，料酒、葱节、姜片、花椒各10克），大蒜粒15克，B料（白糖各3克，酱油4克，姜片、葱段各5克），C料（郫县豆瓣酱20克，蒜粒10克，姜米8克），D料（盐、白糖、酱油各2克），葱花5克，红油50克，清水650克，色拉油500克（约耗50克）。

 

制作步骤
1.将猪仔排冲洗干净，斩成5厘米左右的长块，用A料腌制10分钟；
2.锅上火入色拉油烧至七成热，入腌好的猪排炸至金黄色，捞出控油；
3.高压锅内放入炸好的排骨，加B料，放入清水500克，上火压3分钟起锅；
4.炒锅上中火，放入红油烧热，下C料煸炒出香味，放盐酸菜再煸炒出香味，放压好的排骨，加清水150克，用D料调味，改小火将排骨烧至入味，收汁，亮油时起锅装盘，撒上葱花即可。

橘香排骨

此菜沿用了蒜香排骨的方法，另配鲜橘叶、橘皮炒制，使橘子的清香融入排骨中，更加丰富了口味，是一道健康、环保的绿色佳肴。

原材料
主料：猪直排骨500克，橘叶、橘皮各25克，干红灯笼椒100克。
调料：色拉油1千克（实耗80克），熟芝麻5克。
A料（盐15克，味精10克，蒜香粉、元宵粉、生粉各50克）。

 

制作方法
1.排骨斩成3.5厘米长的小方块，用清水冲去血水漂净沥干，加入A料腌制30分钟；
2.干橘皮切粗丝，橘叶洗净备用；
3.锅上火，下入色拉油烧至七成热，下入排骨炸至金黄色出锅沥油；
4.锅内留底油烧至五成热，下入橘皮、橘叶、干灯笼椒炒至出香下入排骨继续炒匀，出锅装盘，撒上熟芝麻即可。

技术关键
排骨斩块要大小一致，否则生熟质地不一，色泽发黑。

一味骨

猪排经卤制、过油炸至枣红色，寸排干香，搭配腐竹、湖南子弹头红灯笼椒，酱香浓郁，咸香微辣，很受客人喜欢。

原材料
主料：猪排骨350克，干腐竹150克。
调料：普通红卤水1千克，葱花、蒜片各3克，A料（海鲜酱6克，排骨酱、辣妹子酱各4克），B料（老抽3克，味精、鸡精各5克，白糖6克，胡椒粉2克），色拉油400克（约耗40克），湿淀粉10克，杭椒、美人椒各5克，湖南子弹头红灯笼椒10克。

 

制作步骤
1.将猪排剁成6厘米长的块，洗净放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至熟；腐竹入三成热色拉油滑油，投入水中泡透，改5厘米长的条；
2.锅内入色拉油，烧至五成热，放入卤好的猪排骨，炸至枣红色，捞出；
3.锅留底油，爆香葱花、蒜片，放入A料炒香，下猪排、腐竹、红灯笼椒，调入B料炒匀，最后放入杭椒片、美人椒片，淋湿淀粉勾芡，淋明油5克，出锅装盘即可。

苗王一味骨

此菜是改良自苗族风味的一道菜品，猪排入高压锅，加入海鲜酱、排骨酱压制，排骨慢慢吸收两种酱的风味，香味浓郁，最后倒上炒好的芽菜等料一起入口，风味更佳。

原材料
主料：上好猪肉排500克。
调料：A料（排骨酱、海鲜酱各25克，鸡粉3克，鸡汁4克，白糖2克，八角、葱段、姜片各5克，高汤500克），芽菜35克，老干妈豆豉30克，小米椒15克，炸好的花生10克，白芝麻2克，色拉油20克。

 

制作步骤
1.将猪排砍成5厘米长的段，加入高压锅内，放入A料，小火焖制10-15分钟，关火冷却；
2.上桌时将排骨煮开或是蒸热，摆到盘内；
3.锅内入油，烧至五成热时倒入芽菜、老干妈豆豉、小米椒、花生、白芝麻翻炒均匀，出锅倒在猪排上即可。

粉蒸排骨

在高端餐饮危机重重的大环境下，大众化餐饮无疑备受顾客青睐，在这个方面，湘菜厨师们可是最拿手的。下面就让我们来看看用土食材泡制的大众化湘菜吧。

原料：
猪小排700克，大米100克，小红椒1个，八角1粒，花椒10粒，姜末、葱末、各少许。

调料：
腐乳汁2小勺，老抽1小勺，蠔油1小勺，糖1小勺，盐1/2小勺，白酒1小勺。

制作步骤：
1、将排骨放水中清洗干净，捞出沥干水分，加入白酒，撒上切片的葱姜腌制15分钟，拣出葱姜，加入腐乳汁2勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、盐1/2小勺、糖1小勺搅拌均匀，放一旁腌制。
2、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中，将八角、花椒、小红椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微发黄即可关火。
3、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎，将米碎倒入排骨中，抓拌均匀，使每块排骨表面均匀沾着米碎，放入盘中，放入高压锅中，高压锅蒸30分钟，蒸好后拿出即可。

香草排骨

此菜根据“稻香排骨”改良而来，这道菜参考“辣子鸡”的做法，将排骨和香茅草分别改成小段，一同入锅，经过煮、炸、炒三步，香茅草的香气充分融入排骨中，且菜量看起来更足，这种“香草堆里找肉吃”的食用方式也更有意趣。

原材料

主料：肋排4000克、干香茅草500克

调辅料：盐、味精、鸡精、色拉油

制作步骤

排骨的初加工：

1、肋排4000克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。

2、肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成十份备用。

走菜流程：

1、取一份肋排与香茅草，一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。

2、另起锅，入底油烧至五成热， 下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克、鸡 精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。

技术关键：

1、煮排骨时只放香茅草、调底味，不加葱、姜，保证其能吸收纯正的香草味；煮制时间不要太长，排骨九成熟时即可捞出，若时间过长、排骨肉质变软，成菜会失去嚼头。

2、制作这道菜，调味只用盐、味精、鸡精即可，若调料太杂，容易抢去香茅草的味道。

排骨烧豆腐

这款菜品是家常口味，份量足，肯定很受消费者喜欢，但需要注意豆腐的入味和成型，把握烧制时间。

原材料
主料：排骨400克，豆腐100克。
调料：大蒜子、干葱头各10克，青、红椒各3片，大蒜叶3克，A料（生抽100克，香菜、葱、姜各5克，南乳汁100克，柠檬半个，白胡椒粒5-8粒），水2千克，色拉油2.5千克（约耗200克）。

制作步骤
1.将排骨改刀成块，放入A料腌制20-25分钟；
2.净锅入油，待油温升至6-7成热时，下入排骨，煎至两面金黄；大蒜子与豆腐拉油；
3.锅留底油，爆香大蒜子、干葱头，放入水、排骨烧制约40分钟，再放入豆腐继续烧制5-6分钟；
4.出锅前放青、红椒片和大蒜叶，盛入煲仔炉烧热后上桌即可。

绿茶香排骨

绿茶不但能喝，而且还能入菜。除了自身有浓浓的茶香之外，其清新解腻，平衡油脂的好功效也是为人所津津乐道，餐厅应多加几款绿茶的菜式。

原材料：

主料：精排500克，绿茶300克

辅料：生抽、老抽、油、盐、姜、蒜各适量

做法：

1、泡一盆绿茶水，茶叶稍多点，蒜几瓣，姜成片

2、排骨用水冲洗，入沸水至断色捞出，再用清水冲洗

3、起煮锅，加入茶水，姜片，蒜瓣，少许生抽与老抽，视水量加水漫过食材

4、大火烧开，捞去浮沫转小火，炖一小时

5、将泡过的茶叶入油炸好备用

6、入盐调味，大火收汁捞起排骨装盘，均匀撒上茶叶即可。

新派话梅排骨

排骨又是一味人见人爱的食材之一。酸酸甜甜的话梅醒脑又提神，给闷热的夏天带来了一丝清爽与恰意，中和了排骨的油腻，又提升了鲜味。

原材料：

主料：猪软排500克，葱段、姜片少许，鹰嘴豆100克

辅料：冰糖少许，大红浙醋少许，叉烧酱、排骨酱、海鲜酱各10克，话梅适量

做法：

1、猪软排剁寸段、泡去血水，用葱段、姜片、小苏打、腌制30分钟。

2、锅内入油烧至七层热下排骨，炸至皮微干即出锅。

3、葱、姜炝锅用冰糖大红浙醋，叉烧酱、排骨酱、海鲜酱调成糖醋口，加水、话梅、和泡好的鹰嘴豆用盐、味调味小火收汁至浓稠。

小贴士：

话梅排骨里增加的泡好的鹰嘴豆与排骨干酸甜口毫不冲突，增加了卖点，糖醋口的调料也改变了一下，值得借鉴。

河粉蒸排骨

河粉蒸排骨是粤式茶楼的名点，很受茶楼客人的喜爱，河粉细软爽滑，排骨带来浓浓的肉香，绝配。

原材料：

主料：排骨10块，河粉500克

辅料：姜末10克、蒜末15克、陈皮末10克、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克

做法：

1、锅入底油烧至六成热，下入姜末10克、蒜末15克爆香，再放入陈皮末10克（提前加热水泡软）、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克炒至冰糖融化，加桂林辣酱、海鲜酱、柱侯酱各100克、花生酱70克、花雕酒300克、生抽、美极鲜酱油各15克、鸡粉10克小火熬10分钟即成豆豉辣酱。

2、肋排20斤斩成小块、漂去血水，包纱布放入甩干机甩20分钟，取出加豆豉辣酱抓匀，再打入蔬菜水3000克，撒干淀粉拌匀，倒入色拉油覆盖后放入冰箱冷藏腌制2小时。

走菜流程：

1、取排骨10块装入碗中，大火蒸15分钟至熟。

2、取河粉500克装入盘中，大火蒸2分钟，取出蒸好的排骨连汤带肉倒在河粉上，撒香葱碎10克、红椒粒5克即可上桌。

双椒煎排骨

排骨两面煎得甘香酥脆，油脂满溢，肉香四溢，红椒和青椒色泽亮丽，红绿搭配十分抢眼又健康。

原材料：

主料：青椒和红椒各一个，排骨500克

辅料：盐适量

做法：

1、青椒洗净，对半切开，去籽。干红辣椒稍微过水沥干。排骨洗净切好，焯水10分钟捞出，加入白糖、料酒、酱油和淀粉，让排骨充分裹上。

2、开水下肉，大火焯。加点料酒和姜片有助于除去腥味。

4、锅中倒上薄薄一层油。油热后，小火煎至两面金黄。

5、将排骨移出，用剩余的油煎青红椒，直到青椒出现花纹。

6、将排骨放回，加入盐和葱段，略炒两分钟。

石锅排骨

此菜改变传统烧排骨调料单一的特点，用秘制酱料调味，酱香浓郁。为更容易控制成本而添加小土豆，不但吸收了排骨的香味，本身味道不错，且能够减少排骨的油腻感。

原材料：

主料：猪排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋葱块、青红椒片各40克

辅料：A料（盐5克，味精、鸡精各2克），秘制酱料130克，葱油、料酒、红油各10克，香油5克，顶汤500克，色拉油1500克（约耗60克）

做法：

1、将猪排骨洗净，剁成长约6厘米的段，用清水冲净血水，入沸水中汆透，捞出控水。将杭椒洗净，去蒂留籽，从中间一切为二。

2、锅入色拉油，烧至五成热，入小土豆炸至表面呈金黄色，捞出控油。

3、锅留底油30克，再入葱油，烧至六成热，入杭椒段、洋葱块、青红椒片快速翻炒，炒香后出锅备用。

4、锅入色拉油30克，入排骨煸干水分，烹料酒，入秘制酱料炒香，入顶汤烧开，改小火炖30分钟，入小土豆炖5分钟，入杭椒段、洋葱块、青红椒片，用A料调味，淋红油、香油，出锅即可。

秘制酱料：将李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各100克，蚝油30克，葱末、姜末、蒜末各10克，朝天椒末20克调匀即可。为保证酱料新鲜，最好每个饭口调一次，而不要大批量调制。

炭烧排骨

炭烤排骨既保留了猪排熏烤后的肉香，又略有酸甜香味，食之口味清新，滑嫩可口，甘香绵长，不忍停箸。

原材料：

主料：排骨900克。

辅料：2汤匙酱油，3汤匙海鲜酱，1汤匙料酒，五香粉适量，2茶匙糖，1/4茶匙辣椒酱，2瓣大蒜捣碎，香菜适量。

做法：

1、将肋骨切成条状，待用。

2、做腌泡汁，将酱油、海鲜酱、料酒、五香粉、糖、辣椒酱和蒜泥在一个大碗里拌匀。

3、将切好的肋骨条码放在一个盘子里，倒入做好的腌泡汁，均匀涂满加盖放在冰箱冷藏室腌泡，不时翻动肋骨，腌泡至少1个小时。

4、将烤盘放入半盘开水，搁上烤架，把排骨从腌泡汁中捞出，放上烤架，剩下的腌泡汁暂留待用。

5、放在180℃的烤炉或微波炉30分钟，撤走烤盘，将肋骨翻至另一面，涂上腌泡汁，再烤30分钟，熟透即可，装盘放上香菜，风味可口的烤排骨就做成了。

干煸椒盐排骨

干煸椒盐排骨又是一道美味的排骨大菜。对于特别喜欢吃椒盐做菜的客人来说，干煸椒盐排骨确实是一道佳肴。

用料：

猪小排600克、葱2段、姜1块、干辣椒3个、料酒20毫升、植物油200毫升、白糖8克、椒盐4克、食盐2克

做法：

1、猪小排洗净切小段，加入料酒、盐和姜片抓匀腌30分钟；

2、锅入油烧至6成热，下入排骨炸至金黄色捞出，沥干油备用；

3、锅留底油，放入葱花、姜片和干辣椒爆香；

4、放入炸好的排骨翻炒，放入少量盐，糖翻炒均匀，出锅前撒入椒盐即可。

有机时蔬煲排骨

汤汁油而不腻，加入金瓜汁后增添了口感体验，排骨酥软，可作餐厅主打菜推出。

材料：

原料：猪排骨300克，菜心100克，山药80克。

调料：金瓜汁、鸡蛋液、盐、胡椒粉、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、化鸡油、色拉油各适量。

做法：
1、把排骨剁成小块，纳碗先加盐、味精、鸡蛋液和红苕淀粉拌匀，腌一会儿再下油锅炸成酥排；另把菜心和山药切成粒，待用。
2、净锅上火掺鲜汤，加盐和胡椒粉调味后，下酥排稍煮，盛出来上笼蒸20分钟，取出待用。
3、另取净锅掺入鲜汤烧沸，把鸡油、蒸好的酥排、菜心粒和山药粒放锅里，加金瓜汁、盐、味精调味并勾二流芡，起锅装入窝盘上桌。

臭豆腐烧排骨

此菜成菜色泽红亮，肉质软烂，滋味鲜美，别具风味，可作餐厅主打特色菜推出。

材料：

原料：猪中排500克，臭豆腐150克，青、红椒各25克。

调料：植物油1000克（实耗50克），盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。

做法：

1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段；青红椒切小粒；姜切片；蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。

2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆、内部熟透时倒入漏勺沥干油，待用。

3、锅留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，再加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味，然后旺火收浓汤汁，勾芡，淋香油、红油，撒上香菜段，出锅装盘即可。

黄金沙可可排骨

此菜酸甜味为主，带有可可粉的香味适用于作为时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅的主打特色菜。

材料：

主料：排骨

调料：可可汁，色拉油，避风塘炒料

制作：

1、排骨750克洗净，切成10块，冲净血水后加入可可汁100克拌匀，放入冰箱内冷藏腌制8小时。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入排骨，小火浸炸至八成熟，捞出控油。

3、锅内留底油，烧至四成热时放入避风塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出装盘。

可可汁;

用料：

蔬菜料（胡萝卜、番茄各1200克，西芹、圆葱各800克），进口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地区产的一种浓缩果酱果油，225克/瓶）各2瓶，橙酱、苹果酱各900克，白糖1千克，可可粉480克，盐70克。

制作：

锅内放入清水25千克，下入蔬菜料大火烧开，改小火炖2小时，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙酱、苹果酱、糖、可可粉、盐，小火烧开，调匀即可。

竹筒粉蒸排骨

米粉和排骨拌匀时，若显得太干，可加适量油，吃起来会更细腻。

材料：

原料：排骨300克，五香蒸肉米粉150克，剁椒40克。

调料：盐6克，味精5克。

制法：

1、排骨洗净，斩成小块；剁椒入锅中炒香。

2、将排骨和匀剁椒、米粉，放入调味料拌匀，装入竹筒中。

3、把和好的排骨放蒸笼内蒸90分钟，取出即可。

老四川花椒排骨

成菜排骨入味，麻辣鲜香，外皮焦脆肉质鲜嫩，上菜时十分具有观赏性，值得作为餐厅主打特色菜推出。

材料：

主料：猪精排1斤。

辅料：锡纸、盐。

制作：

1、猪精排洗净控干，用盐3克、味精10克、糖5克、青花椒15克、红花椒20克、料酒20克搓制入味，腌制2天，风干3天。

2、走菜时将猪排蒸熟，砍成小段，用高油温炸至表皮酥脆，捞出用锡纸裹成糖果样子，在锅里炒点热盐，倒入酒精5克即可装盘，到桌子上点火即可。

丰收排骨泡饼

排骨泡饼是鱼头泡饼衍生菜，此菜排骨咸鲜入味，香味浓郁，油盐饼酥脆，蘸汤后更是汁浓味鲜。

材料：

主料：排骨

辅料：土豆、干豆角

调料：豆油、大油、葱段、姜片、盐、味精、十三香

制作：

1、把排骨剁成块，土豆去皮后切成块；另把干豆角泡发好后，切成节。

2、炒锅里放入豆油和大油，烧至四成热时放入排骨，煸香后加放葱段、姜片和十三香继续翻炒，等下入豆角节和土豆块炒匀后，掺入鲜汤并调入盐和味精，出锅倒入高压锅里后，盖上提前制好的烀饼，上火压7分钟，便可出锅装盆上桌。