各种鳝鱼菜品做法 不可错过

 

黑椒鳝鱼牛蛙煲

牛蛙的营养价值非常丰富，味道鲜美。每100克蛙肉中含蛋白质19.9克，脂肪0.3克，是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品，备受人们的喜爱。

牛蛙还有滋补解毒的功效，消化功能差或胃酸过多的人以及体质弱的人可以用来滋补身体。牛蛙可以促进人体气血旺盛，精力充沛，滋阴壮阳，有养心安神补气之功效，有利于病人的康复。

 

制作：

1. 黄鳝洗净切段，牛蛙去皮切块上浆汆水后待用。

2. 锅中加油烧热，放入黄鳝煸炒后加入姜片、料酒和高汤，烧至黄鳝快酥时放入牛蛙。

3. 待牛蛙烧熟后加入胡椒粉和鸡油装盘即可。特点汤汁鲜美，营养丰富。

巴渝口味鳝

鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养，特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品，还含有丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。

原材料：
主料：鳝鱼300克
配料：香芹段、红尖椒条各少许
调料：盐、味精、料酒、辣鲜露、淀粉、鲜汤、红油、花椒油、泡椒酱、色拉油各适量。

制作步骤：
1、把鳝鱼宰杀治净，去骨取净肉并切成长段，焯水过油，倒起沥油。
2、香芹段汆一水后倒起，净锅下红油烧热，下泡椒酱煸炒出香味后，再下香芹段与鳝鱼段一起翻炒数下，然后烹入料酒，下少量的鲜汤，用盐、味精、辣鲜露调好味道，把鳝鱼烧至入味，最后放入红尖椒条，勾芡，淋入花椒油翻炒均匀即可装盘。

风爆土鳝鱼

此菜是款口味菜，麻辣醇香，符合大众口味，适宜推广。

原材料
主料：鲜中号鳝鱼片200克，A料（藕片、海白菜段、芹菜段各80克）。
调料：B料（豆瓣、泡姜、泡海椒、干花椒、糍粑海椒各20克，大蒜、干海椒各10克），C料（盐1克，胡椒粉3克，味精、鸡精各5克），菜子油80克，熟猪油50克。

 

制作步骤
1.将鲜鳝鱼片改段；藕片、海白菜段焯水；
2.净锅下油，入B料煸香出色、出味，下A料炒熟，取出垫底；
3.将鲜鳝片烧至断生，加C料调味，装入盘中即成。

荞头盐菜炒鳝鱼

在高端餐饮危机重重的大环境下，大众化餐饮无疑备受顾客青睐，在这个方面，湘菜厨师们可是最拿手的。下面就让我们来看看用土食材泡制的特色湘菜吧。

原料：
鳝鱼300克，黄瓜条100克，蒜片10克。

调料：
生粉30克，色拉油1千克（约耗30克），荞头盐菜(半成品调料，市场有售)100克，茶油50克，二汤120克，鸡粉、蚝油各5克，白胡椒粉3克。

制作步骤：
1、鳝鱼宰杀制净，切成长10厘米的段，冲洗去掉血水，吸干水分后拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。
2、锅内放入茶油，烧至5成热时，放入蒜片、荞头盐菜中火炒香，下入黄瓜条和鳝鱼，中火炒半分钟，淋入二汤和剩余的调料，小火焖至汤汁收紧，离火装盘。

香煎盘鳝

此菜在湖南衡东地区又称太极图。爆炒后的小黄鳝吸收了茶油的香味，肉质变得既鲜美又紧实。

原材料
主料：鲜猪带皮五花肉800克。
调料：菜子油20克，米酒5克，A料（糯米粉50克，红曲米30克，米酒20克，盐12克，八角粉5克），葱花2克，红辣椒粉15克。

制作步骤
1.黄鳝冲洗干净，放入冷水锅内，盖上锅盖，小火加热至水将黄鳝烫死，捞出宰杀制净；
2.锅内放入茶油，烧至六成热时，放入黄鳝，大火爆炒至鳝鱼卷缩成圈，依次下入红椒圈、盐、白胡椒粉、大蒜粒爆炒均匀，撒葱花装盘即成。

豆角钵钵鳝

这道菜肴虽然看起来制作简单，但是此菜鳝鱼香鲜，口味麻辣，十足的家常味，口味爽到爆。

原材料
主料：四季豆250克，鳝鱼250克，大蒜100克。
调料：郫县豆瓣50克，泡菜蓉100克，姜片50克，蒜蓉50克，葱花50克，花椒10克，辣椒面40克，八角3粒，桂皮10克，小茴香3克，川粤卤汁100克，鸡精10克，葱白段50克，味精5克，色拉油500克，料酒20克，高汤500克。

制作步骤
1、鳝鱼宰杀治净，切长6厘米的段，入沸水中大火汆1分钟；锅内放入色拉油20克，烧至七成热时入鳝鱼大火爆炒0.5分钟至起卷，取出备用；四季豆切长5厘米的段，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油。
2、炒锅内放入色拉油60克，烧至五成热时下入郫县豆瓣、泡菜蓉小火炒香出色，入姜片、蒜蓉、葱花、八角、桂皮、小茴香、辣椒面、花椒小火炒香，烹料酒出香，入高汤小火烧5分钟出香，捞出滤渣，下入鳝鱼、四季豆、大蒜、葱白段、川粤卤汁小火烧8分钟至熟，调入鸡精、味精，出锅装盘即可。

备注：川粤卤水的制法：
原料：高汤15千克，香料（朝天椒1500克，干红花椒、青花椒各250克，八角、白豆蔻、灵草各250克，山柰150克，草果、小豆蔻各200克，桂皮、香草、排草、甘草、香果各300克，丁香100克，香叶400克），葱段500克，老姜300克，黄姜片（纱布包裹）200克，洋葱500克，胡萝卜500克，青椒400克，大灯笼椒300克，美极鲜味汁200克，猪油500克，红酒500克，花雕酒300克，当归150克，党参100克，橘子皮150克，鸡油2.5千克，糖色1千克，香菜根500克。
制作：香料用清水浸泡5小时；锅内放入猪油，烧至四成热时放入洋葱、胡萝卜、青椒、大灯笼椒、香菜根小火煸炒15分钟至出香，入高汤、香料、糖色、葱段、老姜、黄姜片小火熬2.5小时，放党参、当归、花雕酒、鸡油、橘子皮小火熬2小时，用美极鲜味汁、红酒调味，小火再熬0.5小时出锅。

碎椒炒土鳝鱼

这道菜跟碎椒炒鱼头非常相似，做好的成品土鳝鱼肉质干香，带有轻微的辣味。菜肴亦可装入自制的容器内上菜，非常吸引人。

原材料

主料：土鳝鱼600克，湖南本地辣椒500克。

调料 色拉油1千克（约耗60克），生姜末、大蒜子各20克，A料（盐5克，生抽15克），盐、味精、辣椒粉、蒸鱼豉油各5克，紫苏碎10克。

制作步骤

1.土鳝鱼宰杀治净，冲净血水，切成小块，加入A料腌渍20分钟；锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入土鳝鱼，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；

2.辣椒洗净，顺长一开二，然后切碎；

3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热，下入生姜末、大蒜子、本地辣椒碎，中火翻炒至辣椒八成熟，放入盐、味精调味，放入鳝鱼、紫苏碎、辣椒粉，大火翻匀，淋入蒸鱼豉油，出锅装盘即可。

干锅酱香鳝鱼

这道菜的味型属于酱香口味。在制作时因为用干锅上桌还要继续加热，所以鳝鱼飞水和滑油的时间不要太长，否则变老。

原材料

主料：鳝鱼250克

辅料：洋葱条10克，川红椒20克，炸蒜子10粒，香葱少许。

调料：豆豉20克，红油10克，盐5克，味精5克，黄油10克，高汤200克。

制作步骤

1、鳝鱼切段，入沸水焯水20秒捞出，冲洗干净，然后入三成热的油中滑油20秒即可。

2、起锅下底油，下料头炒香，加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精。

3、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后，放入香葱。

4、将黄油放在干锅中，将洋葱铺在干锅里，菜肴倒在上面，淋红油点火上桌即可。

湘味鳝鱼粉丝

这道菜制作的技术关键是银丝粉入锅后要用小火煮制，时间不要长，否则容易糊锅。这道菜酸辣爽口，口味悠长，该菜味道独特，不糊汤，被评为名菜。

原材料

主料：鲜活野生鳝鱼250克，上等银丝粉（即上等绿豆粉丝）500克。

调料：陈醋50克，色拉油100克，姜10克，蒜10克，香葱10克，鸡粉5克，味精5克，花椒油15克，红油25克，盐5克，鸡汤400克。

制作步骤

1.鳝鱼宰杀，剖腹后去骨，切成长10厘米的细丝备用；银丝粉放入60℃的温水中浸泡20分钟，取出备用；姜、蒜洗净后剁成细末；香葱洗净切成葱花；

2.锅内放入色拉油，烧至三成热下鳝丝、姜末、蒜末小火煸炒5分钟至出香，下鸡汤小火烧沸再入银丝粉，调入鸡粉、味精、盐调匀后烹入陈醋、花椒油小火烧3分钟，出锅装入盘中，将红油浇在鳝丝上，撒葱花即成。

铁板腊肉焖鳝鱼

这道铁板腊肉焖鳝鱼是一道川菜，四川老腊肉和黄鳝洋葱的碰撞，相信会有不一样的感觉。

原料：

四川腊肉75克，野黄鳝300克，洋葱100克，京葱段100克，大蒜子50克，杭椒、红椒圈25克。

调料：

李锦记海鲜酱7克，海天老抽、东古一品鲜各3克，白糖2克，鸡精3克，蚝油2克，绍酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。

制作：

1.腊肉切成片；野黄鳝洗干净切成段，用冷水下锅焯水洗干净；洋葱切成丝煸炒放在碗内；京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。

2.锅下油放入腊肉片煸炒起绉，下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒，烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，烧热的铁板放上洋葱丝，再放烧好的腊肉鳝鱼，淋上过油的杭椒、红椒圈即可。

石锅泡菜鳝鱼

此菜选用两款跳水泡菜搭配鳝鱼：切细的跳水泡菜碎在鳝鱼快出锅时加入，既能保持脆爽的口感，又能将鳝鱼“包围”；泡萝卜片则垫入锅底当作配菜，吃起来很爽脆。另外，此菜的烧椒用青杭椒制成，辣味稍减，但清香味更浓。

原材料：

主料：鳝鱼400克

辅料：跳水泡菜粒100克，洋葱丝40克，泡白萝卜片150克，红油40克，香葱碎30克，色拉油120克，菜籽油80克猪油60克，烧椒碎400克，料酒3克，白胡椒粉10克，盐2克，糖、味精各4克，美极鲜味汁5克，香醋8克，浓汤350克，湿淀粉10克

做法：

1、鳝鱼宰杀治净，去头、去骨后改刀成片，飞水（水中加料酒、白胡椒粉）至变色后捞出过凉，再下入六成热油浸炸至表面微皱，捞出沥油备用。

2、锅入菜籽油、猪油烧至五成热，下入烧椒碎小火炒香，放入鳝鱼片，调入盐、糖、味精、白胡椒粉、美极鲜味汁、香醋、浓汤350克，小火烧1分钟至鳝片卷曲，勾薄芡，加入跳水泡菜粒（莴笋、白萝卜、仔姜）翻匀备用。

3、石锅烧烫，淋入菜籽油10克，放入洋葱丝、泡白萝卜片炒香，倒入烧椒鳝鱼片，淋红油，撒香葱碎即可走菜。

跳水泡菜：选用莴笋、萝卜、卷心菜等脆硬的蔬菜制成，每500克蔬菜加清水800克、盐40克拌匀泡一晚，制好后口感脆爽、略带咸味，通常被当做开胃小菜，可直接食用，亦可加入白糖、红油拌食。

家常小菜鳝

此菜用青豆、鲜滑子菇做辅料，将鳝鱼用菜子油和料酒煸制，做到了低油突出干香味。老抽改生抽既易入味，还能“淡色”，看起来很清爽。

原材料：

主料：湖南乡下野生土鳝鱼300克

辅料：青豆、鲜滑子菇各100克，朝天椒、紫苏各5克，高汤100克，蒜片、米酒、料酒、生抽各10克，姜、味精各2克，菜子油600克（约耗60克），盐8克

做法：

1、鳝鱼宰杀制净，切成5厘米长的段，青豆、鲜滑子菇过油定色，蒜子拍碎。

2、起锅上火烧热色拉油30克，至四成热，下鳝鱼、料酒煸炒，放入盐、味精、生抽调味，烹米酒煸香，出锅。

3、另起锅烧热，放入色拉油30克，放姜、蒜片、朝天椒爆香，下入青豆、鲜滑子菇、高汤烧至入味，然后放入鳝鱼、紫苏、翻炒，出锅即成。

香辣手撕鳝

黄鳝肉富含各种维生素，用手撕的方法品尝十分特别，炸制过的黄鳝特别酥脆可口，停不了口。

原材料：

主料：黄鳝500克，红椒条20克，芹菜节、姜片各10克

辅料：李锦记香辣酱15克，生抽10克，白糖5克，色拉油500克

做法：

1、黄鳝开膛洗净，去头、尾，放在砧板上用刀拍平，斩成10厘米长的段；

2、色拉油烧至七成热，下鳝段，中火炸3分钟捞出；

3、将李锦记香辣酱、生抽、白糖调匀，烧至七成热烹入炸透的鳝段中，下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。

关键：

1、鳝鱼要选个大的，因此菜要求鳝段一定要长，这样才有手撕的感觉。

2、烹汁时如果汤汁偏多可以略焖一下，一定要趁热烹汁，这样才能更好地被鳝鱼吸收。

3、上桌时跟一次性手套，方便客人撕食。

藿香鳝鱼米线

成菜咖喱麻辣味俱全，且完美结合，肉骨汤必须沸腾，米线在鸡汤中必须烫热透；客人可根据自己的口味去添加红油辣椒和酱油。

材料：

主料：剖好的野生鳝鱼100克。

辅料：米线200克，熟韭菜段10克、云腿中方25克，油发响皮50克，大蒜瓣15克。

调料：酸腌菜5克、藿香10克、葱花12克、红油辣椒15克、酱油5克、甜面酱10克、复制酱油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、盐2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化猪油（混合油）50克、猪骨汤200克。

做法：

1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后，入开水锅里汆一水，其间需多次换水，至碱味去除才捞出来，漂洗干净再改刀成片待用；

2、另把鳝鱼斩成约5厘米长的段，云腿切成薄片待用；

3、锅入混合油烧至六成热时，投入大蒜瓣炸成浅棕黄色，放入云腿片煸炒至吐油，再下鳝鱼段炒至卷曲且熟；

4、锅内依次入甜酱、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等，炒香出色后，掺入猪骨汤并调入盐、料酒、海米粉和复制酱油，最后下入响皮块并小火烧入味，即成鳝鱼浇头。

5、把米线放鸡汤锅里冒热，捞入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜，最后依次舀入滚烫的猪骨汤、鳝鱼浇头再撒藿香、葱花即可。

石锅烧椒鳝鱼

石锅烧椒鳝鱼是新菜，制作时需要特别注意的是，鳝片很容易成熟，炒至七成熟即可倒入石锅内，利用石锅的温度继续加热菜子油让鳝片完全成熟。

材料：

原料：土鳝鱼

辅料：葱、姜、料酒、盐、鸡精、美人椒、小米辣、花椒、菜籽油、烧椒酱、香豆腐、花椒油、芝麻油

制作：

1、土鳝鱼800克宰杀制净，切段，加葱段、姜片各10克，料酒、盐、鸡精各5克腌制入味。

2、将青、红美人椒各100克，青、红小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皱，去掉表皮，加蒜子20克、鲜花椒25克剁碎，做成烧椒酱。

3、锅上火，放入菜子油30克，烧热，下台湾香豆腐50克煎熟，加仔姜25克、烧椒酱100克炒香，垫在烧热的石锅内。

4、锅内下菜子油300克，烧至五成热时，下鳝片爆至七成熟，倒在石锅内，浇芝麻油、花椒油各5克即可。