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小丫厨房:在家也能做出大师级千层肉饼!

2016-04-11  杏林本草堂

(央视财经《回家吃饭》)今天远远的就听着厨房传来嘹亮的歌声,歌词大概如下:吧啦叭叭叭卟卟卟卟卟卟噜……

小丫厨房:在家也能做出大师级千层肉饼!

不要笑!饭小二是认真的,真的是这样唱的!走进厨房一看才知道,今天来到咱《回家吃饭》的厨房达人,来自意大利名曰安德鲁,唱的是一首意大利歌曲,难怪饭小二…没…太听明白呢~

小丫厨房:在家也能做出大师级千层肉饼!

虽说语言饭小二不太灵,但要说到美食那饭小二可懂!今天安德鲁给咱们带来的就是地道的意大利披萨说到披萨”人人皆知,已经超越语言与文化的壁障,成为全球通行的食品,受到各国消费者的喜爱。

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人们一般认为在公元1600年披萨诞生于那不勒斯。传说,当地有一位母亲,因家里贫困,只剩下一点点面粉,正在为给孩子做点什么东西吃而发愁。邻居们得知后,凑来了一点西红柿和水牛奶酪。这位母亲就将面粉和成面团烙成饼,将西红柿切碎涂在上面,再把水牛奶酪弄碎撒上,然后放在火上烤,就成了香喷喷的披萨饼。

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另一种说法认为披萨来源于中国:当年意大利著名旅行家马可·波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝,但却不会烤制。一个星期天,他与朋友在家中聚会,马可·波罗把其中一位来自那不勒斯的厨师叫到身边,描绘起中国北方的香葱馅饼来。

那位厨师按马可·波罗所描绘的方法制作。但忙了半天,仍无法将馅料放入面团中。马可·波罗提议将馅料放在饼上吃。该厨师回到那不勒斯后按此法配上了当地的乳酪和作料,大受欢迎,从此“披萨”就传开了。

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要说意大利人对披萨的钟爱已深入骨髓,据统计,意大利总共有两万多家披萨店,大多数意大利人每周至少吃一次披萨,有些人几乎每天午餐和晚餐都会选择披萨。

同时这种对披萨的热爱也表现在许多意大利文学作品中,甚至还流传着很多跟披萨有关的俗语,如“与其说我爱你,不如告诉她今晚准备了披萨”、“你要送她玫瑰和钻石,她却只要一块西红柿披萨”······

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科普了这么多,饭小二要开始告诉您,安德鲁到底如何做得这纯正的意大利披萨的!

首先,做面食最讲究的是发酵的时间。制作披萨时要用温水、面粉、酵母和好面后,醒发48个小时,才能做出醇香的手工披萨。面醒好后,就可以铺在铁盘里,一般400克的面粉(也就是8两)刚好铺满整个铁盘。

接下来就是披萨最核心的部分——制作馅料,今天,安德鲁要做两种口味的披萨。第一种水牛奶酪披萨要先铺一层番茄酱,放进烤箱里烤4~5分钟(350度为最佳,如果温度达不到,可以多烤一会),拿出以后再铺水牛奶酪烤制,最后铺上意大利特色的帕尔玛火腿和芝麻菜,就可以折起来吃啦!

另一种森林披萨则不需要使用番茄酱,先放上蘑菇和盐烤制,然后依次放上意大利碎肉肠、中国核桃、奶酪、松露酱、核桃以后烤制,这种不需要放酱料的披萨,意大利将它称作白边披萨,虽然没有酱料,但是醇醇的面香味、酥酥的面皮、沾满松露酱和奶酪的蘑菇,同样令人爱不释口!

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吃完正宗意大利的披萨,就由咱中国面点大师冯怀申做一个千层肉饼!

说到面食文化,在中国更是有着深远的历史。历经数千年的精炼和精细化的发展,到现在已经形成了形式各异的面食。

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今天,中国面点大师冯怀申要做的是千层肉饼,这种肉饼色泽金黄、外酥里嫩、油而不腻,更重要的是它的制作工艺非常具有观赏性,真是面皮薄如纸。

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千层肉饼来源于唐朝,相传当初百姓为感激玄奘从西域取经归来, 分别带着寓意千卷佛经的各种食品来古城长安祭奠玄奘。一位御厨发现其中一种食品极为美味,便带到宫廷当中,经过精心改良成为了宫廷非常独特的一种御用点心,时过境迁,这种独特的宫廷御膳又流传到民间被称为:“千层肉饼”,并历经千年,流传至今。

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千层肉饼是一道极其考究手艺的美食,首先要掌握好面粉和水的比例,10:6为最佳;其次,要使用摔打的方式使面团上劲,这样做出来的面皮更有嚼劲;同披萨一样,面团醒发的时间也要久一些,一般至少12小时。

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制作千层肉饼的肉馅一般选用三分肥七分瘦的猪肉馅,中国有句俗话叫做“要想香,多搁姜”,所以要将姜切得碎碎的加进肉馅里,这样既吃不到大粒的姜,又能享受到姜的口感;不同于姜,肉馅里的葱则要最后放,因为提前加葱会有臭葱味,然后加入香油锁住葱香味。同时,千万不能往肉馅里加水哦!

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肉馅制作好以后,就到了关键的折千层饼的步骤,将醒好的面揉成光滑的面团,擀成较薄的面皮,将肉馅均匀地涂抹于面皮上,用刀切出刀口,注意不要切断,然后折叠起来,用擀面杖轻轻擀薄,注意用力要均匀,一点一点擀开,不要过猛,最后放到平底锅里,两面各烙5分钟左右就可以啦!

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别看这是一张简单的饼,但所有的步骤都能体现得出中国人对待食物的精细和认真。肉饼出锅香气四溢,就在饭小二转身为安德鲁找刀叉的功夫,只见外国友人安德鲁已麻利地拿起筷子开始大快朵颐了,不知是在中国十年的生活安德鲁已经完全融入了中国的文化环境,还是这肉饼太香实在等不及了?

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本期节目菜谱

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意大利披萨

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材料:面粉 酵母 番茄酱 水牛奶酪 帕尔玛火腿 芝麻菜 蘑菇 盐 意大利碎肉肠 核桃 奶酪 松露酱

做法:

1.先将温水、面粉、酵母放一起和面,然后醒48个小时;

2.将醒好的面取400克放在一个托盘里面,铺满;

3.水牛奶酪披萨:均匀地抹上番茄酱,放入烤箱烤4-5分钟,取出放上水牛奶酪,再放入烤箱烤,取出后再放上帕尔玛火腿、芝麻菜即可;

4.森林披萨:撒上一些蘑菇、盐,放入烤箱烤4-5分钟,取出依次放上意大利碎肉肠、核桃、奶酪、松露酱、核桃,再放入烤箱烤。

小丫厨房:在家也能做出大师级千层肉饼!

千层肉饼

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材料:猪肉馅儿 面粉 大葱 姜 酱油 料酒 香油 盐 糖 胡椒粉

做法:

1.面粉加水(1斤面6两水)和好,摔打面团使之上劲,然后醒12小时;

2.姜切碎,拌在猪肉馅儿(3分肥7分瘦)里,加料酒、盐、糖、胡椒粉、酱油搅拌均匀,大葱切碎,拌进肉馅里,加香油锁住葱味;

3.将醒好的面揉成光滑的面团,擀成较薄的面皮,将肉馅均匀地涂抹于面皮上,用刀切出刀口,注意不要切断;

4.折叠起来,轻轻按压,然后用擀面杖轻轻擀薄,注意用力要均匀,一点一点擀开,不要过猛;

5.平底锅里倒入油烧热,放入肉饼,两面各烙5分钟左右就熟了。

小丫厨房:在家也能做出大师级千层肉饼!

今晚18:30分央视财经频道播出的《回家吃饭》,一定要仔细看啊!

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