日式牛奶卷分类：面包 作者：浮小笙 创建时间：2016-04-11 00:26:40 描述：一款非常蓬松、柔软又有营养的面包，白白胖胖的样子十分憨厚可爱，甜甜的味道小朋友会特别喜欢。该面团采用中种法制作，这样的方式虽然比较花费时间，但是做出来的面包品质稳定，面包细密柔软，组织也非常有弹性，保湿力更强。 用料：
0. 种面混合：种面部分全部材料混合，揉到基本扩展阶段。（提醒：不同面粉吸水性不同，请预留一部分水，作为调理水看情况是否全部加完。） 1. 测温：确认面团温度，最佳24°。（上下2°问题不大，相差3°以上说明揉面温度高了或者液体温度低了。调整方法：每增加（降低）3度减少（增加）20分钟发酵时间）； 2. 发酵：26度环境发酵90分钟。 3. 主面团混合：除黄油外的主面团材料及中种面团一起放入搅拌缸搅拌。 4. 后油法继续揉出膜，当面团出粗膜后加入黄油继续揉和至完全扩展阶段，即有薄膜阶段，能形成较强的面筋。 5. 二发酵：26-28度，30分钟。 6. 分割：60g/个面团。 7. 醒发：室温下松弛20分钟。 8. 整形。取一面团，排气拍平，左右三折后用擀面杖伸展擀长条状，上下两端往中央卷进。 9. 割口：在表面上用锋利刀片划十字。 10. 最后发酵：30度，80%湿度环境中发酵60分钟。 11. 最后装饰：撒粉。 12. 烘烤：烤箱提前预热，上下火180度 10分钟左右。(不同烤箱温度不一样，请根据自家烤箱调节上下火的温度。) 13. 放凉。 小贴士： 备注：1.该配方是完全日式的配方，日本人嗜甜，此面团又属于甜面团，相对欧包是多油多糖一些，分享该教程主要是方便大家练习制作和交作业（对设备要求不高）。2.中种法，是把配方中70%的面粉、水及全部的酵母先做第一阶段发酵。第一阶段完成后，再和其他材料混合均匀，做第二次发酵。第一次发酵的温度不要太高，室温25-28度最适合。避免温度太高使得酵母作用过快而发酸。第一次发酵时间也不能过于长，以免酵母后继无力。这样的方式虽然比较花费时间，但是做出来的面包品质稳定，面包细密柔软，组织也非常有弹性，保湿力更强。3.同时大家时间来不及制作也可以分两天进行，第七步分割好后直接放冰箱-4度环境冷冻。次日取出回软就可以继续后面操作(整形发酵烘烤)了。 |
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