主题2：怎样去掉蔬菜里的草酸？是泡？是煮？是焯？打汁可以吗？做奶昔可以吗？
问：怎么才能知道蔬菜里的草酸多不多？可以用涩味来判断吗？仔细洗一洗泡一泡能去掉草酸吗？
答：是的，基本上可以用口味来判断蔬果中草酸的多少。一般来说，涩味来自于草酸和单宁。在蔬菜当中，以草酸为主。所以，如果蔬菜几乎没有涩味，就可以断定草酸含量很少。如果涩味浓，要在沸水中焯煮一下。只靠洗、泡是不能降低草酸含量的。比如大块竹笋，焯一两分钟还不行，要好好煮一下才能去掉其中的草酸。市售煮笋都是经过这种处理的。菠菜的草酸含量和季节、品种等都有关系，有些很涩，有些涩味很淡，焯煮的时间也可以调整。
问：我经常用蔬菜水果做成汁喝，比如菠菜、苦瓜都和水果一起打成汁喝，或者打成奶昔，也会把草酸吃进去吗？
答：是的。实际上很多水果都是含有草酸的，虽然没有菠菜那么多。草酸易溶于水，无论你打浆还是榨汁，它都会在水相里面，所以会和果蔬汁一起吃进去的。打奶昔的时候，蔬果中的草酸和牛奶中的钙结合，反而是减少了人体对草酸的吸收，对预防结石是有益无害的。如果担心菠菜、苦瓜里草酸太多，可以考虑先把它们用沸水焯一下，去掉一部分草酸，这样再打汁味道会更好些，也不妨碍钙的利用。当然，焯烫会多损失点维生素，就别计较了。
问：我觉得菠菜煮了之后涩味就明显变少了，是不是煮熟之后草酸就被降解了？
答：草酸易溶于水，但它对热很稳定，不会因为煮沸而分解。不过，煮的过程中，草酸溶进水里，被稀释了，所以感觉没有那么明显的涩。此外，北方的水是碱性水（硬水），其中含有很多碳酸氢钙等钙盐。水里的钙和草酸结合，形成不溶性的草酸钙，留在煮锅里了，捞出来的菠菜中草酸少了，涩味当然就淡了。你把焯了菠菜的水静置一个小时，小心把锅倾斜，能看到锅底有沉淀物。所以，焯煮菠菜的时候，直接用硬水是比较合适的，用纯净水的话，从去除草酸而言反而不那么有效。
