|
直接法，又称一次发酵法，就是将所有制作面包的材料一次性调成面团，经过揉制到扩展阶段，然后进行发酵、整形、烘烤。这种方法制作过程简单，即使是初学者也可以轻松地完成。 这里采用的是后油法，也就是在面团揉和到一定程度后再加入黄油。 材料： A：鸡蛋30 克，细砂糖25 克，牛奶100 克，面包粉（或高筋面粉）160 克，低筋面粉40 克，盐 2 克（1/2 匙），酵母粉3 克（1/2+1/4）小匙B：黄油25 克 准备工作： 1. 将黄油提前从冰箱中取出，在室温下软化至用手指可轻松压出手印，切小块。 2. 鸡蛋提前从冰箱里取出，置于室温下回温，打散成蛋液。 将材料A 中的牛奶、鸡蛋、细砂糖、酵母粉一同放入盆内。 用圆形刮板将所有材料混匀，尽量让酵母粉溶化开。 筛入高筋面粉和低筋面粉，撒入盐。 用圆形刮板把材料从盆底刮起，混合成团状。 将混合好的面团倒在案板上。 用双手像搓衣服一样拉长、搓揉。 刚开始时面团会比较粘手，需要不时用刮板把面团从手上刮下来。 如此反复搓揉，直到面团不再粘手、表面变得光滑。 切开一小块面团，用双手慢慢展开，能形成一层较厚的薄膜，即面团开始形成筋性了。 把面团展开，加入软化好的黄油。
把面团包住黄油。
用手不断轻轻按压和折叠面团，使面团完全吸收黄油。 小贴士 刚加入黄油时面团会变得很稀，要继续揉，直到面团吸收完黄油后，就会变得光滑不粘手了。
这时的面团已经具有很好的延展性了，用右手的中指、无名指、小指钩住面团的一端。
手腕反转90°，把面团翻面。
从高处将面团向案板上轻摔两下， 再转90°，继续摔打。
面团在摔打过程中会变得越来越紧致，这时要用双手将面团搓揉几下，使其变得再度松弛。
用搓揉加摔打的方式和至面团表面非常光滑。切下一块面团，用双手慢慢展开，可拉起大片薄膜，裂口处呈现锯齿形圆孔，就是达到“扩展阶段”了。这种面团适合做一般的甜面包。
继续摔打加搓揉，使面团变得更软、更有延展性，用手拉开可拉起大片薄膜，裂口为光滑的圆孔，就是达到“完全扩展阶段”了。这种面团适合做吐司面包，烤好后会有拉丝效果。
和好的面团表面十分光滑，可以看到有些微小的气孔。
取净盆，盆底滴几滴色拉油涂抹开，放入面团，盖上保鲜膜，在28~30℃下进行第一次发酵（即基础发酵），时长40~50分钟。
当面团发酵至原体积2~2.5 倍大时，用手指蘸些干面粉，插入面团内，插出的小孔不会立即回缩；用手指轻压一个指印，指印不回弹，则第一次发酵完成。 更多 烘焙小知识入选《乐享烘焙》一书
在微信里猛戳左下阅读原文，微信书城直接购买。 |
|
|
