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焦桐（台北）·饮食关键词 抵达办桌现场时，备料长桌上摆满了龙虾色拉、乌鱼子、中卷，和发好的海参、香菇，叠高的蒸笼滚滚冒出蒸气；我探头，见隔壁的婚宴会场已布置妥当，随时可以走菜。“还未吃早饭吧？”阿灿师递来一个饭团，“先吃点我亲手做的米糕。” 林明灿先生，江湖上尊为“国宝级总铺师”，我有幸品尝到他办桌，特地赶早来记录些影像，非常惊艳其鳗鱼米糕。这道经典台菜有日本料理的痕迹，米糕内当然掺了肉丝、香菇、虾米，上覆蒲烧鳗，再撒上芝麻，软腴，浓郁可口，冷掉也很好吃。可惜他并非天天办桌，坊间买不到他的作品。 台湾特色小吃中很多米食制品，既能当主食，也能视为菜肴或点心，诸如肉臊饭、焢肉饭、火鸡肉饭、米血糕、竹筒饭、大肠煎、肉粽、番薯粥、咸粥、炒米粉、米粉汤、米筛目、碗粿、麻糬……油饭堪称米糕小吃家族中的原型，它不像红蟳米糕、鳗鱼米糕那么豪华，也不像筒仔米糕有一片猪肉铺陈；而只是炊熟糯米，最多加些香菇丝、肉丝、红葱头调味。不像台南“洛成”“荣胜”这类老牌米糕店，一碗米糕内相对淋了许多肉臊，上覆鱼松，并花生、渍小黄瓜或萝卜、卤香菇，显得奢华丰富。 油饭本质即米糕，只是出场形式不同。我在《味道台湾》中说明：差别是米糕有时未加作料拌炒；而装在筒模里炊熟的就是筒仔米糕，做法是筒模底先铺垫一块肉片或一层肉臊，或其他配料如卤蛋、笋干、蚵干、鱿鱼，再填进用香菇、肉丝、红葱酥拌炒过的糯米，送入蒸笼炊熟，可谓米糕、油饭的精致演出。 台北的米糕、油饭店家中我最服膺“珠记大桥头油饭”，小小店面，打理得井然洁净。我一直认为吃食环境理应整洁，却颇为罕见。盖小吃店或路边摊的价格低廉乃消费者共识，经营成本既低，店家多人手不足，率皆随性粗糙，因陋就简。打理干净的店家烹出的食物肯定不差，那是一种治事态度，具有勤恳操持态度者，必然会认真对待食物，讲究细节。 “珠记”的油饭质朴、简单，带着老实憨厚的表情，第一口即引发强烈的饥饿感，颗粒分明，比一般店家所制偏硬，肉臊偏肥却准确加持了糯米饭的口感，柔而韧，淋漓表现糯米的特性，咀嚼间流转着香气，得一直提醒自己：多嚼几下，免得消化不良。 像素颜相见的美人，我们很幸福，清晨即能闻到它飘香，油饭上若搭配一个荷包蛋或卤蛋，更有一种美满感，富足感，快乐也才算完整。那蛋选用优质鸭蛋，蛋白煎得弹牙，白皙；蛋黄犹原是流质状态，流黄在口腔里邂逅热乎乎的油饭，流转着不可收拾的激情般的香气，从口舌一路赞美到胃肠。 常有人问我何谓美食？阮囊羞涩就和美食无缘吗？我心目中的美食很简单——好食材，遇到好厨师，认真仔细操作。美食往往和价位无关，亦即不存在昂贵或便宜的道理，仅存在合理不合理的问题。例如一瓶老老实实用黑豆酿造的荫油，须日曝180天，甘醇美味，每瓶售价大约新台币200元；毒酱油则是用盐酸溶解黄豆，再加入色素、香精蒙混，2天即上市，是强烈致癌物，售价大约每瓶50元。哪一瓶比较贵？ 认真仔细操作是古早味美学，诚如西谚所云：欲熬出好汤，必须锅子先微笑。高汤总是要老老实实用肉、骨熬煮出肉质香，或能释放鲜甜味的菇蕈、洋葱、萝卜、苹果、甘蔗等等炖煮素高汤。那是味精、鸡粉等调味料难臻的美味。 |
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