包子常见问题汇总
第一章
包子发僵，不起个，硬
主要原因有以下几点
1，酵母或泡打粉用量过少
2，和面加水量不够，正常的加水量在百分之45到48之间
3,和面水温过低，和出来的面团应在20度到30度之间，和面水温在30到40度之间为宜
4，和面搅拌过度或压面次数太多，面压死了，正常的情况下压面以面团光滑无汽泡有弹性为宜
5，醒发时间过短，蒸包子前包子尚未完全醒发
6，在包子未定型之前频繁的打开笼盖，蒸制定型过程中突然遇冷，面团收缩，导致定型过早
8，面粉质量达不到要求
9馅料冻的太硬，未解冻
解决方案
酵母和泡打粉要根据汽温来调整用量，或和面时加点老面，水温要合适，冬天可适当增加用水量。
和面搅拌均匀即可，压面次数不要过多，压光就好。冻硬的馅料提前拿出来解冻。
学会对包子醒发程度的判定，掌握醒发的方法，蒸制过程中灵活调节火力大小，在包子未定型前不要频繁打开笼盖，倒笼时速度要快
常用醒发的方法
①热笼法，特别是早上第一手包子，笼比较冷，需要提前将冷笼放在炉子上加热，注意刚蒸的热笼席要抖一下，否则醒发湿度过大，会造成包子不挺或粘笼等问题
②汽薰法 ，炉子水烧开，将包子放笼里在蒸气上顺时针匀速转动，等包子表面有明显雾化水渍时，转移到笼架上盖上盖子醒发，注意时间不可过长，太长包子表面则会发黄，发硬，容易醒发的包子或馅料水分较多的包子最后薰！
③恒温醒箱法，有条件的可以买个醒箱醒发，温度控制在30到35度左右，湿度75度左右即可。也可以自制一个醒箱，弄一个大小合适的封闭空间，上面用木条做几层放笼的架子，下面放个炉子或一盆热水即可。
二，馒头出笼收缩
出笼收缩的原因一般有以下几点:①蒸包子汽压偏低，一般的包子在上气2分钟时会定型， 而由于气压不足导致定型时间延长，面筋扩张过度，伸缩弹性不足，突然遇冷，回缩力大于伸张力时就会出现这种情况
②面团搅拌过度，破坏了面筋结构，导致面团持气力差，筋力不足
③面粉质量原因，面粉时间过长或新少麦，芽麦制作的面粉。
