馒头为什么总是做不好？10年面点师为你答疑解惑，做出松软大馒头

大家好，上期给大家讲了发面馒头配方的认知，今天面点师给大家讲讲为什么你做的馒头，包子会有塌陷？起泡？不萱软？不白？表面不光滑？今天面点师就一次性给大家把这些问题都给一一解答出来，

有句话说得好出现问题不可怕，知道问题出现在哪，知道怎么解决就好了

面点师自问自答时间

为什么我做的包子馒头总是会塌陷或者发不起来？

答: 根据塌陷的状态不同，有以下几种原因

1、发酵过头。因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去。

2、发酵不足，说的明白一些就是面没发起来，很多朋友都会感慨我都醒发好几个小时了？面团怎么还会没发？一般跟温度有关系，尤其是在冬天容易出现这种情况。解决方法下面有写

3、面和得不够均匀，不够光滑，这样会导致面团坑坑洼洼的，做出的包子馒头表面指定不会好看

4、排气的时候无法挤掉面团里的气泡，

排气就是出现在二次醒发过程中，醒发好的面团里面有蜂窝眼会存住很多空气，如果不排出去会造成表面光滑内里有大面积空气，没有面团的支撑只有空气蒸出来指定会塌陷

5、发酵后，在包馅的过程中，没用到的面坯没用东西盖着，面皮风干，会导致蒸出的包子表皮不光滑，和第三条情况差不多

6、包子有时候会塌陷有死面或底部面皮塌陷情况比较明显，是面皮擀得比较薄，并且馅料填得不够满所导致，这种情况出现在包子一类带馅的面食居多，皮太薄了容易被馅里的油水把面皮侵蚀，所以就会出现蒸出的包子有部分地方成死面情况

7、面团太硬也会出现凹凸不平，面太硬了容易造成风干，揉面不均匀等情况(当然你有压面机可以稍微硬一点)

Ps: 面团硬醒发也会慢

8、揉面时候加面粉多了并没有和主面团混合均匀会开裂，这点就和做花卷一个原理，你在面团上刷油或者撒面粉会让面团出现断层，所以蒸出的东西容易开裂

白面和面、揉面、发面、醒面的技巧是什么？

答:

1、冬天天气冷的情况下，新手掌握不住水温和醒发时间，会容易蒸不好，教大家一个简单的方法，用半开的水，即把水烧到有水响音，这时，锅内有较大水汽，然后把揉好的面放到里面，醒20分钟，发至1.5倍大，新手可以10分钟观察一次，掌握尺度

2、有发酵箱的可以在发酵箱内醒发，没有发酵箱的，直接在蒸锅里醒发，成型醒发后，直接开到大火开始蒸，蒸15分钟左右即可(根据所蒸的成品大小决定)

什么是一次醒发？什么是二次醒发？

答:无论是白面发面还是果蔬类发面，都可以分为一次醒发和二次醒发。

1、一次醒发：

即揉成面团后，冬天室内温度醒发约20分钟(夏天需开空调将室内温度降至25度左右，醒发约5分钟)，即开始做造型，做完造型需放在发酵箱里或温水蒸锅里(水温约40度)进行醒发，醒发至1.5倍大小时，开水上锅，蒸15分钟，关火焖5分钟，出锅即可

2、二次醒发：

即揉成面团后，放在发酵箱里或温水蒸锅里(水温约40度)进行醒发至1.5倍大小，面团内部呈蜂窝状，再次揉面，完全排除泡，再开始做造型，做完造型后，放在发酵箱里或温水蒸锅里(水温约40度)进行醒发，

待醒发至1.5倍大小时，开水上锅，中火蒸10分钟，小火5分钟，关火焖5分钟，出锅即可。

为什么我做的馒头挺萱软但就是不白？

答:

1、碱发馒头，现在很多家庭都喜欢在面团里放小苏打或者碱，面点师不太建议，从健康角度上这两种都属于添加剂(和泡打粉类似)，

从醒发角度来说，虽然能起到膨大的作用，但效果不是太大

当然如果你是纯粹喜欢碱味馒头，可以适量放，放多了会发黄

2、面粉问题，做发面一般选择中筋面粉为好，既不像低筋面粉那么没口感，也不会像高筋面粉那么太劲道

而且买面粉的时候也要看看面粉白不白，就拿面点师用的面粉价格195一袋(50斤装)，做出的馒头就挺白的

结语:

关于发面问题面点师已经通过昨天写的配方与配料的各种作用，和今天的醒发过程中容易出现的问题，两篇文章已经把发面大致容易出现的问题都一一解答了，如果有哪些地方没写到或者哪里写的不好，请在评论区留言。