【生活多滋味】响螺：刁钻的食材

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蔡澜说，“响螺好像代表了潮州菜最刁钻的食材。”的确，响螺真的比较考厨师，火候的拿捏全在一瞬间。如今的响螺已经进入白富美的行列，身价堪比鲍翅，这是为嘛呢，今天咱们来一探究竟。

会响的海螺

之所以叫响螺，就是因为这个螺能吹响！过去的渔民拿这螺壳当号用，个头够大吧。响螺生活在海底岩石间，对水质非常敏感，只有在恒温的海域才能生存，只有野生，没有养殖。

我国沿海从北到南都产响螺，南方最盛。响螺以壳薄为美，厚壳的一般产自广西和广东湛江，呈茶色，出肉率低。潮汕的响螺螺头饱满，螺肉小且嫩滑，尤其是汕头响螺嫩白，不显茶色，比较爽口鲜甜。

大螺的肉肉

一般1.3斤到1.6斤重的响螺最好，太大反而肉质过老。1.6斤的海螺的净肉却只有3-4两，出肉率低。

响螺也分公母，母响螺因繁殖后代而产生损耗，公响螺则更加味美，但单从响螺的外表无法分辨其性别，只有将响螺完整地从壳中拿出来，方可知公母。好的响螺肉色均匀，不会出现阴阳色，入口弹牙，不会有渣。

爱鲜才会赢

用手轻触螺尾，可判其是否新鲜，若螺尾会自动收縮，一定是新鲜生猛的活螺。另外，响螺肝是否饱满也能证明螺是否新鲜，过去讲究点的酒家，都会将客人点的螺肝取出并摆盘奉上，给客人验证响螺的鲜活程度。

潮菜属它最刁钻

被蔡澜称响螺是“潮州菜最刁钻的食材”，的确，看似简单地响螺，烹制技术要求很高，特别是在刀工和火候，烹煮过度的响螺会像橡皮筋一样韧，嚼不动。时间过短，脆口的口感又荡然无存。

白灼、爆炒是烹制响螺最好的方式，能吃出螺肉的甘甜和鲜嫩。螺头、螺筋肉质较硬，适合炖汤。响螺味淡且甜，能和多种食材为伍，无论是猪牛鸡肉，还是其他贝类都是很好地搭配。

鲍汁响螺片

由于响螺的口感和鲍鱼相似，所以，很多商家称之为“鲍螺片”，甚至叫“鲍片”，其实，响螺如今也跻身高端食材的行列，已没必要借人名头了。