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与厨爷约会川菜经典的传统小吃小食详解（2016年5月刊栏目预览）
图 四川八方广告公司 四川的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，四川面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。四川的蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、赖汤圆、夫妻肺片、灯影牛肉、蛋烘糕等等。此外，四川各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。 夫妻肺片注释： 早在清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食，只是那时还未有一个正式的菜名罢了。相传20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有那常来品尝他们夫妻制作肺片的顽皮学生，用纸条写上“夫妻肺片”字样，悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，也有人大声吃喝，“夫妻肺片，夫妻肺片……”。一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。为了适应顾客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步使用牛肉、牛杂代替牛肺。虽然菜中没有牛肺了，但人们依然喜欢用夫妻肺片这个名字来称这道菜，所以一直沿用至今。 菜名：夫妻肺片 味型：麻辣味 主料：牛肺1挂 牛心5个 牛舌5个 牛肚500克 牛百叶1000克 牛头皮1000克 牛肉5千克 辅料：花生仁250克 芝麻仁150克 葱头250克 调料：八角10克 肉桂15克 花椒25克 硝少许 食盐250克 醪糟汁150克 红腐乳汁100克 胡椒粉25克 酱油50克 味精10克 生石灰250克 红椒油50克 豆豉50克 花椒粉150克 制法： 1、牛肉洗净血水，切成250克重的大块，用硝水100毫升（浓度0．5％）、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍后，入煮锅加清水（淹没过肉块为准），煮沸，加入盐、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个、香料袋，改为中火（保持锅中小开）煮至肉酥，捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成拌肺片的小卤料汁。 2、将生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水冲净浸泡20分钟，即成白净百叶，放入锅内煮沸，15分钟后捞出。牛肚也用石灰水清洗，入沸水中烫后撕去皮膜，再回锅中煮熟（约60分钟）捞起晾凉。 3、将牛头皮燎去皮，加入沸水中煮烫10分钟，捞起刮去外层角质皮，放入卤汁老汤中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟烂。 4、牛肺、牛心分别用刀剖开，用清水冲洗净血污，放入卤汁中煮至熟烂。 5、牛舌洗净后，入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮，投入卤汁中同牛心、肺同煮至熟。 6、把花生仁、芝麻仁分别炒熟，碾成小粒和粉状，把豆豉、酱油入锅煮（加少许水），倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀，分别装碗，配上洋葱码，淋上卤汁、各种调料，撒上花生、芝麻调匀即成。 提示：香料袋由（内装花椒9克、八角10克、肉桂15克）构成。 特点：色泽红亮．质地软嫩，麻辣鲜香。 鸡汁锅贴注释： 传说最早的锅贴是清真名厨师金洪义创造的，最初他做饺子，觉得到处都有，很难保持鲜嫩，味道也调不起来。于是他把饺子改成锅贴用平锅制作锅贴。这一做，果然别有风味，与以前不同。因为他姓金，所以就叫他“锅贴金“了。原本他做的是牛肉锅贴，经过四川食客的发扬推动，最终演变成了四川名小吃“鸡汁锅贴“。 鸡汁锅贴经过茸泥的猪肥瘦肉混合，又吸收了香浓的鸡汁，平锅均匀受热后底面酥脆，表皮软糯，馅心味鲜，如配合炖鸡汤同上则更具风味。 菜名：鸡汁锅贴 味型：咸鲜味 主料：猪肥瘦肉茸400克 辅料：面粉500克 热水150克 鸡汁100克 调料：姜汁25克 盐10克 香油5克 料酒15克 白糖6克 胡椒粉2克 制法： 1、猪肥瘦肉洗净剁成茸泥；姜洗净拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动，待肉茸将鸡汁吸入后，再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动，至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。 2、将面粉同热水混匀后用手搓成面团，切成小块，待热气散去后再揉成团，搓成圆条，扯成15克一个的剂子，擀成圆皮，包入馅心，捏成月牙形的花边饺。 3、将饺子整齐地放在平锅内，洒少量猪油和清水，置小火上，盖上锅盖，不停地转动平盘使其受热均匀。 4、待锅中出现轻微的炸声时揭开锅盖，再加一次猪油和清水并盖上，当继续加热至饺底酥黄时即可装盘。 提示：所谓鸡汁即是鸡汤，鸡汁加入肉馅之内时，须充分搅动，吃入的汤汁越多馅心越细嫩。 特点：此品特色为底面酥脆，表皮软糯，馅心味鲜。 龙抄手注释： 龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是创办人张武光与其好友等三个伙计在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事，在切磋店名时，借用“浓花茶园的“浓”字，以谐音字“龙”为名号（四川方言“浓”与“龙”同音），也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。“抄手”是四川人对馄沌的特殊叫法，抄手的得名，大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢，故而得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有60余年的历史了。 菜名：龙抄手 味型：咸鲜味 主料：精粉500克 猪腿肉500克 辅料：鸡蛋2个 肉汤400克 调料：川盐10克 胡椒面4克 味精15克 姜汁30克 香油1克 熟鸡油3克 制法： 1、把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。 2、将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。 3、将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。 4、用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。 提示：馅心的肉质肥三瘦七比例应准确，掺入适量清水后应充分搅拌，让水分充分掺透入肉质馅料之内，使之口感细嫩爽滑。 特点：皮薄馅丰，香浓四溢。 红油抄手注释： 抄手是四川人对馄饨的称呼，在广州称云吞，在江西称清汤，而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现，在很多民族及地区都十分盛行，所以在全国各地均有制作，名称、吃法也不尽相同，除煮食外，煎、炸均有，风味各异。但是红油抄手无疑是最为著名的品种之一。红油抄手乃是四川成都著名小吃，以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。 菜名：红油抄手 味型：红油味 主料：抄手皮20张 肉馅80克 辅料：香葱花20克 姜葱水20克 调料：料酒6克 辣椒油15克 酱油6克 香油2克 精盐1克 味精1克 制法： 1、将肉馅用姜葱水、精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手。 2、把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入香葱花。 3、锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用。 提示：馅心调制吃水须够，抄手下锅煮至浮起时捞起，不宜长时间沸煮。 特点：香辣滑爽，皮薄馅丰。
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