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来源：养生有道（ID：Health-ca）；作者石英，加拿大注册全面营养师，著有《现代食品与疾病，天然食品与健康》和《别让吃药添新病》
身体自己制造胆固醇，这是大自然赋予人体的智慧，如果单纯依靠食品作为胆固醇的来源，人类绝对不可能生存下来，更谈不上具有智慧。 无论是否吃胆固醇食品，身体都要制造胆固醇。肝脏是制造胆固醇的主要场所，制造多少取决于从饮食中摄入/吸收的量。摄入的多，机体就制造少一些，摄入的少，机体就要多制造一些，完全不吃胆固醇，机体就要制造100%的胆固醇需要量来保证自身的生存和健康。 瑞典科学家、临床医生Uffe Ravnskov在他所著的一书《Fat and cholesterol are good for you，脂肪和胆固醇对您是好的》中引证了大量的研究文献来证实，吃胆固醇食品和天然饱和脂肪不会升高胆固醇水平，二者都与心脏病无关。 那么，究竟是什么导致机体胆固醇水平的升高？导致心脏病？ 首先让我们澄清一些概念。事实上，临床无法直接检测出胆固醇本身的存在，它是通过检测LDL和HDL来确定胆固醇水平的，二者是胆固醇的运载工具（不是胆固醇），它们的高低可直接显示出胆固醇水平的高低。肝脏制造的胆固醇由LDL来运载到血液中，肝脏制造的越多，LDL就越高，说明胆固醇水平就越高。LDL非常容易被体内的自由基所氧化，氧化的LDL破坏动脉血管，导致心血管疾病。在正常情况下，如果细胞获得足够的胆固醇时，LDL就会转化为HDL把多余的胆固醇送回肝脏，减少LDL被氧化的机会，具有保护心血管的作用，同时也作为肝脏停止制造胆固醇的一个信号。LDL和HDL的总和称为总胆固醇，如果LDL高，同时HDL也高，二者比例合理时，即使总胆固醇水平高也不会产生问题；但如果LDL高，HDL低，二者比例不合理时，即使总胆固醇水平不高也会产生问题。因此，LDL水平过高，并在缺乏抗氧化剂的情况下，胆固醇（实际上是氧化的LDL+胆固醇）才具有导致心血管疾病的作用（但这不是心脏病的根源）。 导致胆固醇水平高，以及心脏病的原因： 1，过多的胰岛素或胰岛素耐受是导致胆固醇水平升高和心血管疾病的根源（过多胰岛素的产生或胰岛素的耐受是由于吃过多的碳水化合物（特别是精加工的）所致，请见后面的解释），研究指出：
以上所有这些都是导致心血管疾病的因素。由此可见，代谢紊乱，即体内高水平的胰岛素是导致心血管疾病的一个重要原因。但它不是根源，导致心脏病的根源是我们不正确的饮食方式，即吃过多的碳水化合物，特别是精加工的碳水化合物。因为，这些碳水化合物导致了机体代谢的紊乱、产生高水平的胰岛素。
2，反式脂肪（trans fat）、氢化油（人造黄油，hydrogenated oil）、酥油（shortenings）可升高胆固醇，导致心血管疾病 Fred A.Kummerow是美国伊利诺伊大学的教授，在他的大量研究中证明，反式脂肪和其它人造脂肪是导致胆固醇高和心脏病的根源，而天然的胆固醇食品和饱和脂肪是好的。美国马里兰大学的研究者Mary Enig博士早在1978年就提出“天然的饱和脂肪是好的，真正导致心脏病的是人造脂肪”（当时的美国主流医学界把人造脂肪和天然的饱和脂肪混为一体，都被视为饱和脂肪），但她的观点遭到主流医学和官方的压制。直到2013年，Kummerow教授控告美国FDA忽视他多年以来的请求，要求FDA禁止食品中添加或含有反式脂肪和其它人造脂肪（他用大量的研究事实证明人造脂肪对心血管系统的破坏作用。在他所著的一书《Cholesterol won’t kill you, but trans fat could，胆固醇不会害你，害你的是反式脂肪》中具有详细的论述。），在大量的事实面前，美国FDA在2015年6月16日终于宣布，食品加工业要移除这些人造脂肪，并必须在食品成分中标明反式脂肪的含量。至此，Enig博士的观点才得以认可。
那么，体内为什么会产生高水平的胰岛素？与碳水化合物有什么关系？ 第一，低血糖。在绝大多数的情况下，低血糖的产生不是因为糖不够，而是糖过多的结果。有些食品进入身体以后很快被分解为葡萄糖，葡萄糖很快被吸收进入血液中，导致血糖的水平快速升高，机体对此的应答反应是快速、大量的分泌胰岛素以降低血糖的水平，高水平的胰岛素使得血糖水平快速降低（胰岛素把其中多数的葡萄糖转化成脂肪）。大约2个小时，体内的血糖水平开始低下，这时会出现低血糖的症状，例如饿、心慌、迷糊、心情不好、脾气变坏等。如果这时补充一些点心、糖果等碳水化合物，血糖的水平很快就会回升，这些低血糖的症状就会消失。但是，随着血糖水平的快速升高，体内胰岛素的水平也随之快速升高，这种恶性循环导致机体的血糖水平就像过山车一样忽高忽低，促使机体持续性的分泌高水平的胰岛素。 第二，高血糖（胰岛素耐受）。低血糖经过若干年（因人而异，因其它情况而异）以后就会转变成高血糖，或糖尿病。由于胰岛素的耐受，使得血糖水平难以下降，在这种情况下，机体就要分泌更多的胰岛素。因此，多数高血糖，或早期糖尿病的人其体内胰岛素的水平不是不够，而是过多（胰岛素耐受的结果），如果这时使用胰岛素来降糖对身体会更加破坏。 第三，长期压力。压力激发机体进入应激（是搏斗，还是逃跑）状态，导致机体把储存的糖原转化成葡萄糖，并释放在血液中，使血糖水平升高，胰岛素水平升高。前面讲过，过多的胰岛素导致机体胆固醇水平升高。 第四，摄入过多的碳水化合物。无论什么种类的碳水化合物，其结果都要有胰岛素的伴随，饮食中碳水化合物越多，机体分泌的胰岛素就越多。 导致低血糖的食品有：精制淀粉（包括白大米和白面粉）、点心、面包和糖果等。
导致高血糖或胰岛素耐受的食品有：前面提到的导致低血糖的食品，碳酸饮料、果汁和各种饮品，这些饮品中含有大量的果糖。研究表明，果糖可导致肝脏和肌肉细胞对胰岛素的耐受，这种耐受更为严重。
根据美国心脏协会1956年开始大力倡导的“谨慎饮食，prudent diet”（用玉米油、菜油和人造黄油来取代天然的奶油、猪油、牛油和鸡蛋）和美国官方1980-2015年的“饮食指南”（主要以碳水化合物为主，包括精加工的碳水化合物，尽量少吃或不吃油，胆固醇每天不超过300毫克，鸡蛋每周不超过4个）不难看出，它们对美国人的健康起到了什么作用。事实如下： 100年前，美国超重的人不到1%，心血管疾病非常少见，那时候人们的饮食结构中含有大量的天然饱和脂肪，包括奶油、牛油和猪油。而在高碳水化合物、低脂肪饮食方式和人造脂肪充满食品市场的今天，心脏病和癌症成为了流行病，占死亡的75%。1950年，美国只有10%的人肥胖，而现在2/3的人超重，其中1/3的人病态肥胖。美国人的平均体重男性为191磅，女性为160磅，比100年前增加了30磅（20年代流行人造脂肪和糖，50年代年开始提倡“谨慎饮食”，80年代开始执行“饮食指南”）。 如何预防心血管疾病：
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