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☆菠萝咕咾肉☆ 原料：猪里脊200克 ，新鲜菠萝半个，红椒半个，鸡蛋清半个，青葱1根，姜1小块 调料：盐1茶匙（5克），料酒2茶匙（10ml），玉米淀粉50克，番茄酱3汤匙（45克），白糖3汤匙（45克），白醋2汤匙（30克），生抽1茶匙（5ml） 做法： 1) 将里脊肉切成厚2厘米的片，用刀背敲打，使肉松弛。然后切成约2厘米见方的块，加入盐3克、料酒、鸡蛋清，淀粉5克，和植物油5ml拌匀，腌制10分钟备用。 2) 菠萝去皮切成3cm大的块，放入淡盐水中浸泡20分钟。小葱切段，姜去皮切碎末。 3) 淀粉放入盘中，把肉块放入滚动几下，蘸满淀粉后，用手用力捏一捏，使淀粉能更好的沾在肉块上。 4) 锅烧热，倒入油，大火加热，油加热到5成热时，一块块地放入肉，煎至金黄色捞出。 5) 继续将油加热到7成热，放入肉块再煎一次，直到变得金黄酥脆，捞出控油备用。 6) 将番茄酱，白糖，白醋，生抽，清水50ml，盐2克放入碗中搅匀，最后调入3克淀粉搅匀，做成碗汁。 7) 锅中留下少许底油，将青葱段和姜末煸香，倒入碗汁煮开，搅动几下，待稍微变粘稠后， 放入肉块，菠萝块和红椒翻匀，使汤汁均匀的包裹住肉块和菠萝块即可盛出。 超级啰嗦： **平时做咕咾肉，我们通常选用肥瘦均匀的猪肉，但对于怕吃肥肉的人来说，味道这么好的菜却只能望而却步，太遗憾了。所以呢，我们可以尝试着用猪里脊肉来试试看。 **里脊肉，是纯瘦肉，在做之前，记得用肉锤或刀背敲打肉，使得肉松散一点，这样做出来，口感会比较好。 **传统做咕咾肉都会先炸一下肉块，我们自己在家做可以用煎的方法代替炸，比较省油也比较好操作，就是需要一些耐心，而且要有一个二次复煎的过程，肉的口感吃起来才会更好。炸的方法也一样，也需要二次复炸。 **用新鲜的菠萝，颜色会更漂亮，口感也好，但用之前，一定要切块后用淡盐水浸泡，去除涩口的感觉，然后冲洗干净沥干就可以用了。 **对于新主妇来说，炒菜时为了避免手忙搅乱，先把番茄酱等调成碗汁，直接倒入锅中，会比一样一样的放方便，也不容易有遗漏。 ☆糖醋里脊☆ 原料：猪里脊300克，面粉20克，干淀粉10克，大蒜3瓣，鸡蛋1个 调料：盐1/2茶匙（3克），料酒1/2茶匙（3ml），番茄酱2汤匙（30克），白醋1汤匙（15ml）白糖20克 做法： 1）猪里脊洗净，切成小指粗细的条，加入盐（1克），料酒，半个蛋清，腌制5分钟。 2）将面粉，干淀粉放入腌肉的容器中，一点点加入水，搅拌到面粉变少，可以裹住肉条的浓度，抓匀。 3）小锅中倒入油，油温7成热时，将肉条一根根地放入锅中，用筷子轻轻拨散，防止粘连，中火，炸至颜色变黄后捞出。全部炸好后，再把肉条放回锅中，复炸一次，油温要低一些，炸至金黄色后捞出。 4）另取一锅加热，倒入一点油，放入蒜末，用中小火炒香，加入白醋，番茄酱炒1分钟，倒入盐，糖，水（10ml）熬至冒泡泡时，迅速将炸好的里脊条放入，快速炒匀即可。 超级啰嗦： **猪里脊，最好选择小里脊，口感比大里脊更好。如果分不清，在买肉的时候，问一下店员。 **里脊条不要切的太细，大约小指粗细即可。太细的条，经过油炸和烹饪后，反而容易口感硬。 **面粉糊的浓度调至可以包裹住肉条即可，不要太稀。 **炸肉条的时候可以先放进一根，如果肉条马上浮起，说明油温可以，若是沉底了，就说明油温还不够，等油温再升高时再放入肉条。 **第二次复炸的时候油温不要太高，颜色变金黄就要捞出，千万别炸黑，炸糊了哈。 **蒜末一定要炒熟，炒香，变成金黄色，不要会有生蒜味儿，影响味道。 **最好使用番茄酱而不是番茄沙司。番茄酱也一定要加热炒熟。 **最后放入里脊后，要快速翻炒出锅，时间长了里脊就不脆了。 ☆糖醋小丸子☆ 原料：猪肉馅300克，北豆腐300克，姜1小块（约半个鸡蛋大），鸡蛋1个，面粉1茶匙（5克），土豆或玉米淀粉1茶匙（5克） 丸子调料：料酒1汤匙（15ml），生抽2汤匙（30ml），老抽2汤匙（30ml），盐1/2茶匙（3克），香油1汤匙（15ml） 糖醋汁调料：米醋4汤匙（60ml），生抽2汤匙（30ml），老抽1/2茶匙（3ml），清水6汤匙（90ml），盐1/4盐（1克），白糖2汤匙（30克），水淀粉=土豆或玉米淀粉1汤匙（15克）+清水2汤匙（30ml） 做法： 1）北豆腐放入纱布中，用力挤出豆腐中的水分，然后与肉馅混合在一起，放入去皮切碎的姜末，磕入鸡蛋，用手抓拌均匀。 2）加入生抽，老抽，盐，淀粉和面粉再用手抓匀，淋入香油搅匀。 3）小奶锅中倒入油，加热到油面有点儿轻微冒白烟，调成中小火。左手涂些油，把肉馅放入左手，用力握紧，从虎口处挤压出丸子，一一放入锅中，炸到表面变硬，颜色为浅棕捞出沥干油。 4）锅中倒入米醋，生抽，老抽，盐，糖，清水搅匀后煮开至白糖融化，淋入搅好的水淀粉勾芡，然后倒入丸子，裹上糖醋汁即可。 超级啰嗦： **用猪肉馅，牛肉馅，羊肉馅，鸡肉馅都可以，看您自己的喜好。肉馅和豆腐的比例也可以略作调整，喜欢吃肉的，就多放点肉，少放点儿豆腐。 **北豆腐，是北方的叫法，有的市场也叫老豆腐，比嫩豆腐硬一些，水分也相对少一些。与肉馅搅拌前，一定用纱布挤出豆腐中的水分。建议一次别放太多豆腐在手中，分几次挤，否则豆腐的体积太大，用力很大，也挤不到中间部分。 **放面粉和淀粉的原因，是为了让丸子的黏性更好，同时也能吸收一部分豆腐和调料中的水分。 **用小奶锅炸东西，可以省点儿油。因为底部面积小，倒入少量油，就能产生高度，这道菜谱的分量，大概能做40个左右的丸子，分几次炸就好了。 **炸过的油，过滤之后，还可以再继续用一次。 **挤丸子前，在左手涂一些油，会比较防粘。 **如果挤丸子的速度太慢，可以先提前把所有丸子都做好，然后再热油，免得觉得手忙脚乱。 **由于放丸子的时间不同，成熟时间也不同，所以在炸丸子过程中，可以随时捞起来看看，有炸好的就先捞出来。 ☆糖醋排骨☆ 原料：肋排2斤，姜6片，大葱6段，料酒2汤匙（30ml），生抽3汤匙（45ml），老抽2汤匙（30ml），米醋5汤匙（75ml），白糖3汤匙（45克），盐1/2茶匙（3克） 做法： 1）将肋排切成4cm长的小块，放入大碗中，调入料酒，1汤匙生抽搅匀后，盖上盖子，或保鲜膜，腌制20分钟。姜去皮切成片。大葱切成段备用。 2）平底不粘锅中倒入油（比平时炒菜多一倍），大火加热，待油7成热时改成中火，倒入排骨块，用筷子边翻动边煎。煎至排骨变熟，颜色为浅棕色后，将排骨捞出。 3）锅中再倒入少许油，大火加热后，把姜片和葱段放入煸出香味后，放入排骨，调入剩余的2汤匙生抽，老抽，加入开水没过排骨表面。再倒入米醋和白糖搅匀，盖上盖子改成小火焖30分钟。 4）30分钟后，锅中的汤汁渐少，此时尝尝咸淡，如果不够咸，就加入盐搅匀。然后，改成大火收汤，待汤汁粘稠，可以包裹在排骨上即可。装盘后，撒一些熟的白芝麻装饰。 超级啰嗦： **说它是全国人民都喜欢的菜，既不高抬它，也不委屈它。除了中国人，喜欢它的外国人也不在少数，可以用海量计算。咱只是很低调的在全国范围内小小的估算了下，要敞开儿了放大至全球，那，那，那，后果不堪设想啊。 **以往的糖醋排骨，需要把排骨腌制后过油炸。我比较心疼油，而且也担心初学者会出现有油点子溅到手上的命运。因此，改用平底不粘锅煎排骨，时间稍微长点儿，一样能做出炸过的效果。 **以前说过了，我现在习惯用品质好的老抽给菜上色，而放弃炒糖色，1是麻烦，2是适合初学者实践，3是品质好的老抽，给菜上色的效果不比炒糖色逊色，还省事儿。 **这道菜，没几样原料，但我们要格外注意的有5点： 1）买质量好的肋排，而不是普通的排骨。如果家中没砍刀，让店家帮你剁好块儿吧。 2）步骤（2）中，用煎排骨的方式取代炸，一定要用中火慢慢煎，别着急，直到排骨收紧，颜色变成棕色再捞出。 3）在步骤（3）中，一定要倒入开水，而不是冷水。否则排骨的味道会不香，口感也硬。 4）这道菜没过多的配料，最重要的就是糖醋的比例，初学者不妨边放边尝，这样容易掌握酸甜的口味。 5）最后，收汤汁的步骤非常关键，要用大火，但糖醋汁通常很容易糊锅，因此，要多晃动锅里的排骨，千万不要在收汤时，离开灶台去干别的事儿。汤汁是变粘稠，还是变糊？半分钟决定成败哈。
☆糖醋尖椒☆ 原料：尖椒10根，大蒜3瓣，小红椒6根 调料：米醋5汤匙（75ml），生抽3汤匙（45ml），白糖2汤匙（30克），盐1/2茶匙（3克），清水6汤匙（90ml），水淀粉2汤匙（30ml） 做法： 1）尖椒洗净后，切掉头部，从中间切开，用刀尖儿将尖椒籽剔除，尽量不沾手，免得被辣到。大蒜去皮切片，小红椒斜切成段儿备用。 2）平底锅烧热，倒入油，大火加热，待油5成热时，放入尖椒段，改成小火，光面朝下慢慢煎软，这个过程大概需要几分钟。别用太大的火，否则容易变黑糊。煎软后，盛出。 3）锅中再倒入油，中火加热放入大蒜片和红椒段儿爆香，然后淋入米醋，生抽，白糖，盐和清水搅匀，熬制半分钟倒入煎好的尖椒，淋入水淀粉勾芡即可。 超级啰嗦： **尖椒的品种，不同的地方有不同的品种，做这道菜，我喜欢买稍微有点儿辣的，体型较小，椒身有些弯曲的，那种会偏辣一点。如果你不太能吃辣，选择体型胖胖的，直直的，相对而言，辣味会没那么重。 **如果完全吃不了辣椒，又想做这道菜，有个办法不妨试试看，买普通的绿色青椒（就是圆滚滚的那种），去蒂去籽后，切成8瓣，然后用这个菜谱一样可以做，酸甜口儿的汤汁很好吃，但青椒又不辣。 **在给尖椒去籽时，建议你用刀尖去除，或者用不锈钢的勺把儿，别用手指头直接抠，否则容易辣到皮肤，万一揉眼睛就更麻烦了。如果一旦辣到手，用醋洗洗看，能缓解很多。 **在煎尖椒时，要有耐心，用中小火慢慢煎去青椒的水分，变软后再盛出，别因为着急，就猛开大火，那样很容易把尖椒煎成黑糊的，影响外观和口感。 **另外，这道菜很下饭哦，要注意别吃撑，喜欢吃菜汤泡饭的朋友更要注意，千万要控制好自己哈。
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来自： stwym > 《饮食=烹饪=食物》
