“新版诸葛烤鱼”（附特制香油配方及熬制工艺）介绍：随着重庆烤鱼的逐渐火爆，很多师傅对这道菜进行了改良。下面给大家介绍的这款烤鱼是由我们九州码头商学院菜师傅创新的，非常适合在江浙一带推广。 这道菜的改良点有三：一减缓了辣度和麻度；二用鲜菌代替洋葱、青红椒块，营养更美味；三是用油炸代替烤的方法，制作更便捷。 原料：鲈鱼1条（550克），鲜秀珍菇、鲜蟹味菇各50克，灯笼辣椒、滑子菇、牛肝菌、鲜鸡腿菇各30克，宽粉条150克。. 调料：A料（王守义十三香2克，孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克），特制香油10克，三五火锅底料15克，蒜片、姜片各20克，绍酒5克，鱼汤1500克，色拉油1千克（约耗120克），B料（盐、鸡精各5克，澳洲鲍鱼素10克）。 特制香油配方及熬制：菜子油1250克，色拉油、郫县豆瓣各250克，鸡油300克，猪油150克，牛油200克，干辣椒500克，青花椒5克，大蒜、姜块各20克，紫草2 克，香料（草果2．5克，山奈、桂皮、 小茴香各5克，草豆寇、甘草各2克，罗汉果2个，香草、香叶各1克，公丁香05克，孜然、八角、生姜各10克），大葱30克，醪糟汁50克，冰糖15克，7310鸡肉精膏05克。 制法： 1、菜子油放入锅内，小火加热至生成的浮沫全部消失，下紫草，离火放置冷却；色拉油、鸡油分别炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约15分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。 2．炒锅置中火上，倒入菜子油、色拉油、鸡油、猪油烧热，放入牛油熬化，投入姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转微火慢慢炒约1．5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱段不用。 3．随即下入香料，继续用小火炒约30分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火漫慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，撇去面上浮的一层油，再加7310鸡肉精膏，即成特制香油。 制作方法： （1）鲜秀珍菇、滑子菇、牛肝菌、鲜鸡腿菇、鲜蟹味菇分别切成重约5克的块，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；宽粉条入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。 （2）用筷子将鲈鱼的内脏取出，从背部开刀，清洗干净，用A料腌渍15分钟，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸3-4分钟至表面金黄，捞出控油。 （3）锅内留油70克，烧至四五成热时，下三五火锅底料、蒜片、姜片煸炒，加入鱼汤、绍酒、炸好的鱼，用中火烧8分钟，再加剩余的原料和B料，用小火烧6分钟，淋特制香油，出锅装入明炉内，上桌后点燃明炉下面的酒精炉即可。 关键点： 1．鱼一定要用筷子从口中取内脏，并采用背部开刀的方法，因为背部的鱼肉比较厚，不容易入味和成熟，所以从背部开刀，将较厚的鱼肉分成两半。 2．浸炸时，一定要将鱼体撑开，否则成形不美观。 |
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