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山西的四大面食 一、翡翠剔尖 剔尖，又称拨鱼鱼，剔八姑。是流行于山西晋中一带的传统面食，也是山西人午餐食谱中的精品。剔尖以其方便快捷，口感香滑，利于消化深受老百姓喜爱。小麦面可剔，高粱面，荞麦面等杂粮面也可剔。剔尖要在特制的的铁板上（山西人称“剔面板”）用特制的铁筷子来剔。剔尖呈中间圆，两头尖形状，有的用特殊的技巧还可以剔出很长的剔尖来，如流尖，就是在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势拉长，用筷尾快速拨离铁板。还有转盘剔尖也是由剔尖发展演变而来的，都是山西中部居民讲究的面食。我用了两种颜色的面团，做的是翡翠剔尖。 二、山西小拉面 山西拉面，又叫甩面，扯面，伸面，是西北城乡独居地方风味的面食名吃，也是山西人午餐是中最常见的。拉面分大把，小把之分。小拉面一般为家庭所用，普及程度相当高，仍保留着传统的风格和特点，我做过了小把拉面和一根面。小把拉面一般不用盐碱，全靠撑面功夫，使面筋而柔韧，富有弹力，以圆而细为佳。大把拉面一般要加盐，碱少许，水温，和面，揉面都有讲究，耍面时，摇伸，合拢要靠臂力和技巧，拉面时伸面，晃条全凭功夫，绝技则在切头，神面成形入锅的一瞬间，我家门口的那位兰州拉面大厨就是一名好手，我常常站在那里看他拉面。大厨们还可以拉出圆形，扁形，窄形乃至空心，夹馅等多种样式的拉面来，有的甚至可以拉至九扣，拉成银丝缕缕，美称“龙须面”。如果学会大把拉面还可以制作出好多种不同口味，形态各异的美食面点---银丝卷，一窝酥，清油饼，鸡丝卷等等。 三、刀削面 四、刀削面 大家都熟悉，堪称山西面食一绝。我曾经在旧金山硅谷附近的一家山西刀削面馆吃过蛋炒刀削面，在那吃面的人大多都是蓝眼睛黄头发的人，面削得也很好，吃的人很多，估计大厨也是山西人吧。现在全国各地都有刀削面馆，估计不久的将来山西刀削面馆会普及到世界各地。 四、刀拨面也堪称是山西一绝！ 壶关老乡点下面 ↓↓↓ |
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