连四川人都赞不绝口的盐帮菜，太巴适了

连四川人都赞不绝口的盐帮菜，太巴适了！

 盐帮菜也称自贡盐帮菜，起源于“井盐之都”——四川自贡。

具有两千多年的盐业历史的“千年盐都”自贡，是盐帮菜和盐帮文化的发源地，素有“吃在四川，味在自贡”的美誉。

今天分享10道盐帮菜做法，虽然材料、步骤略显繁琐，味道却是相当销魂！

巴山跳水兔

材料：

新鲜活仔兔1只（重约2千克）、鸡粉30克、盐10克、白胡椒粉20克、红苕淀粉100克、姜汁酒50克；

（仔姜油）菜子油、色拉油各2500克，熟鸡油500克、鲜仔姜1500克，小黄姜750克、老坛泡海椒末250克、香料粉15克。

仔姜油做法：

菜子油、色拉油各2500克，熟鸡油500克倒入锅中烧热，下入鲜仔姜1500克，小黄姜750克、老坛泡海椒末250克、香料粉15克，小火熬制40分钟，去渣沥油即成。

步骤：

1、选取新鲜活仔兔1只（重约2千克）宰杀制净，冲净血水，吸干水分后斩成条状，放入盆中，加鸡粉30克、盐10克、白胡椒粉20克、红苕淀粉100克、姜汁酒50克抓匀上浆，入四成油温中滑熟捞起。

2、锅内倒入仔姜油150克烧热，下入郫县红油豆瓣25克、老坛泡海椒35克炒至油润红亮。

3、加入鲜仔姜丝100克、野山椒50克、新鲜小米辣80克、鲜青花椒25克炒制1分钟，掺入高汤，2千克烧开。

4、倒入滑好的仔兔，放入黄瓜条150克、水发木耳100克，调入味精、厨邦鸡粉各10克，胡椒5克，淋入幺麻子藤椒油6克，盛入宜宾产的高县土火锅盛器内。

5、锅内另注入仔姜油50克，下入青、红美人椒各20克炒香，至亮色，淋入火锅盛器内即可。

仔姜美蛙

材料：

美蛙500克、丝瓜250克、料酒5克，盐8克、胡椒粉各3克、水淀粉30克；

色拉油100克、入鲜仔姜丝10克、青小米椒圈12克、蒜米5克、花椒粒3克、高汤200克、味精、厨邦鸡粉各4克，陈醋、白糖、花椒油各3克；

（仔姜油）生菜子油5千克、仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克

仔姜油做法：

锅入生菜子油5千克炼熟，下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟，待锅内原料充分出香后，起锅倒入不锈钢盆中，加盖焖1天，打去料渣即可。

步骤：

1、美蛙500克去头去皮，制净后将肉剁成5厘米长的条。

2、丝瓜250克去皮切成6厘米长、2厘米宽的条。

3、美蛙肉加入料酒5克，盐、胡椒粉各3克腌制入味，然后拌匀水淀粉30克腌渍20分钟。

4、锅下色拉油100克烧热，加入鲜仔姜丝10克、青小米椒圈12克、蒜米5克、花椒粒3克爆香，添入高汤200克大火烧开，转中火后放入蛙肉烧开，接着下丝瓜条继续煮1分钟，入盐5克，味精、厨邦鸡粉各4克，陈醋、白糖、花椒油各3克调味，起锅入盛器。

5、锅下自制仔姜油30克烧至六成热，起锅淋入菜品上即可。

江湖土鳝鱼

材料：

玉兰笋150克、芹菜段100克、水发木耳30克、土鳝鱼800克、花椒碎12克、花椒面15克，料酒25克，味精、鸡粉各20克，盐10克；

菜子油70克、泡酸菜段25克、泡椒节20克、泡姜丝15克、清汤500克、味精、鸡粉各10克，白糖5克，盐3克、鲜青花椒10克、辣椒油50克、干辣椒节25克。

步骤：

1、玉兰笋150克切片，焯熟；芹菜段100克焯熟，同笋片盛入垫有水发木耳30克的盆中。

2、土鳝鱼800克宰杀去骨、改刀成段，冲水沥干后放入码斗，加花椒碎12克、花椒面15克，加料酒25克，味精、鸡粉各20克，盐10克抓匀腌制5分钟。

3、锅入菜子油70克烧至五成热，下入泡酸菜段25克、泡椒节20克、泡姜丝15克小火炸香，待泡菜的酸香充分融入油中，倒入腌好的鳝鱼段离火翻匀至变色，添入清汤500克烧热，入味精、鸡粉各10克，白糖5克，盐3克调味，倒入装有辅料的盆中，撒入鲜青花椒10克。

4、锅入辣椒油50克烧至七成热，入干辣椒节25克炒香，起锅倒入盆中即可。

川南小煎鸡

材料：

乌鸡腿肉300克、盐5克、料酒20克、湿淀粉30克、莲藕150克、泡辣椒15克、老姜10克、泡姜15克、熟猪油50克、小青椒块10克，烹味精、鸡粉各10克，白糖、盐各4克，鲜汤50克，花椒油、藤椒油各3克。

步骤：

1、取乌鸡腿肉300克去骨，用刀拍松，改刀成2厘米见方的丁，加盐5克、料酒20克、湿淀粉30克和匀。

2、莲藕150克洗净，切1厘米见方的小丁；泡辣椒15克切成长约2.5厘米的段；老姜10克切粒；泡姜15克切小粒。

3、炒锅置旺火上，下熟猪油50克烧至四五成热，下鸡肉滑散，加泡辣椒、老姜粒、泡姜粒炒出香味。

4、再下藕丁、小青椒块10克炒匀，烹味精、鸡粉各10克，白糖、盐各4克，鲜汤50克，淋入花椒油、藤椒油各3克，待收汁亮油，起锅装盘即成。

鲜锅兔

材料：

净兔肉1千克、葱姜水800克、蛋清80克、湿淀粉100克、青笋片100克；

郫县豆瓣30克、泡酸菜碎、泡仔姜丝各30克、鲜汤1千克，味精、鸡粉各4克，白糖5克，蚝油、花椒油各3克、水发木耳40克、青、红二荆条辣椒圈各20克，淋藤椒油20克，香菜3克

步骤：

1、净兔肉1千克冲洗干净，吸干水分后改刀成粒，放入盆中，加入葱姜水800克搅打至兔肉表面发黏，放入蛋清80克、湿淀粉100克抓匀上浆；青笋片100克焯水备用。

2、取兔肉500克下入三成热油滑熟，捞出沥油。

3、锅留底油烧至四成热，下入郫县豆瓣30克炒出红油，放入泡酸菜碎、泡仔姜丝各30克小火炒出香味。

4、放入鲜汤1千克，加入味精、鸡粉各4克，白糖5克，蚝油、花椒油各3克调味，放入滑好的兔肉以及青笋片、水发木耳40克小火煮1分钟。

5、加入青、红二荆条辣椒圈各20克，淋藤椒油20克，起锅装入盆中，撒香菜3克即可。

盐巴回锅肉

材料：

精五花肉250克、猪软骨100克、盐菜50克、水豆豉20克；

色拉油50克、酱油15克、老抽10克、青二荆条辣椒20克、菜子油20克、鸡精、鸡粉各3克、白糖2克，盐1克、芝麻油3克

步骤：

1、精五花肉250克、猪软骨100克放入开水锅中煮至断生，切片。

2、盐菜切碎，入锅炒至干香；水豆豉剁细。

3、锅上火入色拉油50克烧至五成热，下肉片、软骨片爆炒，待水气炒干时，下入酱油15克、老抽10克炒香至上色，出锅。

4、将青二荆条辣椒20克下入锅中，小火慢慢煸干水气，下入盐菜50克、水豆豉20克炒香，再加入菜子油20克、炒好的肉片，调入鸡精、鸡粉各3克，白糖2克，盐1克炒香，起锅淋入芝麻油3克即可。

小贴示：

1、为了使肉不油腻，炒的时候一定要将大量的油脂炒出，直至肉片卷曲。

2、此菜不宜放过多盐，盐菜本身比较咸，而且水豆豉和酱油含盐量也比较高。

山珍美蛙

材料：

美蛙、盐、味精、料酒、鲜汤、料酒、姜丝、小米辣末、牛肝菌、青椒颗、姜末、蒜末、葱花

步骤：

1、把美蛙宰杀治净，先加盐、味精和料酒腌渍10分钟，再下入烧至五成热的油锅，炸至紧皮倒出来待用。

2、净锅掺鲜汤烧开，下盐、味精、鸡精和料酒，再把姜丝、小米辣末、美蛙和发好的牛肝菌放进去煮2分钟，然后放青椒颗、姜末、蒜末和葱花推匀，烧1分钟便可起锅装盘。

盐道天眼螺

材料：

天眼螺、葱节、姜块、料酒、青红椒圈、子姜片

步骤：

1、把天眼螺治净后，放到加有葱节、姜块和料酒的开水锅里煮2分钟（至肉熟），待关火焖5分钟后，捞出来控水待用。

2、把切好的青红椒圈、子姜片和天眼螺放盆里，再加入豉油、辣鲜露、鲜露、鱼露、鲜贝露、味精和鸡精，腌渍2小时，出菜时拣出来装盘便好。

辣子盘龙鳝

材料：

小鳝鱼、盐、料酒、蚝油、孜然、辣椒面、十三香、红油、姜末、葱末、蒜粒、干辣椒段

步骤：

1、把小鳝鱼放清水盆里饿养几天，然后入盆加盐、料酒、蚝油、孜然、辣椒面和十三香腌制30分钟。放五成热的油锅里炸熟后，捞出来待用。

2、锅入红油烧热，下姜末、葱末、蒜粒和干辣椒段先炒香，然后把炸好的鳝鱼放进去炒2分钟，装盘便上桌。

鲜椒鱼

材料：

草鱼、盐、味精、料酒、盐、葱姜段、青花椒、鲜小米辣椒颗、青二荆条辣椒、盐、味精、鸡粉、藤椒油、香油、香葱

步骤：

1、把草鱼宰杀治净，加盐、味精和料酒先腌渍30分钟，放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后，捞出来装盘待用。

2、净锅入油烧热，先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀，起锅浇在鱼身上，撒些葱花即可上桌。