水煮鱼的多个版本的制作方法

川菜技艺、研发培训！

更多精彩欢迎关注【九州川菜】

传承川菜技艺，引领川菜潮流！

        一切尽在“九州川菜”！

---

---

---

煮鱼（沸腾鱼）制作详解

因地域或风土人情的原因，川渝叫水煮鱼北方叫沸腾鱼居多，但制作法大同小异。这里我将讲述的多个版本的川渝地道风味水煮鱼的要领。

版本一：这是我独创的方法，以清水煮鱼再淋麻辣底料，具有麻辣厚重，香味浓郁的特点，更适合厨房快节奏出品的要求和标准化。

原料：鲜鱼500克，豆芽，生姜片，大蒜，大葱节，胡椒面，料酒，醋（以保宁醋为首选），干辣椒节，干红花椒，猪油，自制老油，底料，盐，鸡精，味精各适量

制作：

1、鲜鱼改刀，片或条都可以，（以片居多）用盐料酒，胡椒面腌制；

2、净锅加入清水烧沸加入姜片、大葱节调味，下入鱼煮熟，放在汆水后的豆芽上，加入煮鱼的原汤（以半淹鱼为宜）

3、另锅下猪油、自制老油烧热下大蒜瓣、干辣椒节、花椒、底料炒香另在鱼上即可。

底料配方：

原料；糍粑辣椒5斤，色拉油适量，八角30克、桂皮20克、公丁香10克、小茴香50克、草果20克、白豆蔻20克、香果30克、香叶10克

版本二：与水煮牛肉的方法相近

原料；郫县豆瓣，其他同一

制作：

1、净锅下混合油烧热，下姜片，大蒜，葱节，豆瓣，底料炒香，加鲜汤烧沸，调味，下腌制的鱼煮熟起锅。

2、另锅下老油烧热，下干辣椒节和花椒炝香淋在鱼上即可。（这里一定要领悟一个炝字的含义）

版本三：这是经过改良的方法，风味上以鲜小米椒和鲜青花椒为主。（也可以特殊香料油为主)

原料；鲜青小米辣椒节，鲜青花椒，仔姜丝，小葱白，胡椒面，孜然面，细辣椒面、盐、鸡精、味精、色拉油

制作：

1、将与改刀成片，先用料酒和盐腌制，然后沾干水份，用鸡精、味精、盐、胡椒面、孜然面、辣椒面腌制后装盘，鱼片上放仔姜丝和小葱白。

2、净锅下色拉油烧热，下鲜青小米辣节、鲜青花椒炒香出想味，另在鱼上即可。

腌制很与淋油是决定这道菜成功的重点，油温必须保证能够让所有的鱼成熟，装盘也很关键。放葱白和姜丝不仅是为了增加风味，也是为了淋油时让鱼成熟更加均匀。

---

---

·好消息·

 九州川菜网络教育重磅回归！

【九州川菜】王青华川菜大课堂
将于5月12号再次开课！详细讲解川式料油的配方与制作流程！教学内容：
香辣油、麻辣油、豆瓣油
教学方式:
网络教学
学费：
微信红包50元。