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味料：烧猪盐2两（详见烧猪盐配方），五香粉8克 做法：①买回的五花肉清洗干净，用刀在肉面上吤上几刀。 ②下味料混合撒上肉面处搅拌腌制。 ③腌制2小时即可冲水洗干净。 ④用烧肉针穿起定型，挂于空调房，让其风干猪肉表皮。 ⑤将风干皮的烧肉取出，用锡纸包好肉面，放入事先预温的烧炉中烘制（炉温内表100度，肉面朝火位）。⑥先用小火高温逼出猪油，但千万注意别让其出气泡，否则就完了，气泡会影响整块烧肉的造型。当其起气泡的时候，应立刻用长针插破。 ⑦当五花肉表皮颜色变黄了，大概也就是15分钟吧，这时候取出来。 ⑧取出松针，松针不可太深，不可过瘦肉位，松针密度一般即可。 ⑨再次回炉，用大火高温烧制（皮部朝向火位，挂于透气孔方位），直接爆皮，在爆皮的时候要注意，当表皮出现气泡，要立刻插破气泡，当爆皮一半的时候，要快手转换过来，让另一边爆皮。 ⑩爆皮完后，减温让其在补爆一些，就是看到表皮出现焦黑了，取出来。 11.用刮刀刮去烧焦的表皮位，刮干净后用生油刷干净表皮污点，就会看到金http://www.的烧肉皮了。 12.再次回炉减温补烧，再烧制10到15分钟即可。 13.取出剪去焦角即可挂档。 注：澳门烧肉配砂糖或海鲜酱食用，此烧肉最酥脆，最松化，但爆皮技术要求眼急手快，烧制师傅必须要全神贯注。这道澳门烧肉要求逼油，否则太油影响口感 。 介肉时注意别介太深了，介至瘦肉位即可，而且要介的有规律，大概3手指宽即可 松针时，要注意力度，不要超过插过瘦肉位，否则会烧制出现黑点，而且脆度时间也会受影响而减短的。 |
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