秘制烧腩（五香烧肉）市场烧肉配方做法流程图解

明目阁 2014-05-01

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秘制市场烧腩

在烧腊世界的领域里，除了澳门烧肉外，还有一种叫做“烧腩”的作品，但因烧腩比较平庸，致使该烧腩仅在市场上威风，而不能进入高档食府餐桌，但这烧腩在澳门、广东、福建也算是主流，由数千年历史流传而至，时至今天这种烧腩也作为澳门喜庆典礼的主张食物角色。
“皮脆”、“肉滑”、“甘香”而在市场上大展宏图，在澳门、福建、广东客家潮汕一带也流传使用烧腩作为祭祖酬神的习俗。你也可以看到广东一带的烧腊市场上销售的烧肉是这种文中的烧腩而非“刮焦烧肉”，这也算是遍地开花。

    对于烧腩，理论上有两种做法，一种是类似于粤菜的“炸扣肉”，另一种则是“缸炉”烧制的，妙不可言的是缸炉烧制的烧腩具备甘香，而类似于炸的则不尽不美。五香甘味配合盐糖味精，咸中带甘香，香中带脆化，脆化中带猪肉油味，而且还不油腻，伴随的淡淡的焦香味，这尽然是一种独具特色。从成本上看，对于批量生产特别划算，在重量上又“不减称”，也没有“刮焦工序”。

    它不需要刮焦，又如何能脆化呢？这取决于它爆皮的肉质原则，即表皮急剧受热而爆破，则出现不规则小孔，这些小孔对成品特色直接影响着烧腩的色泽均匀油亮而金黄，而且猪腩肉越肥越能找到爆点。在口感上，因使用的腩肉材料为肥猪腩肉，无论是肉质还是油脂感都要比乳猪的香，因而在逼油的同时高温逼出焦香猪肉味。因此脆化之余，口感和味蕾还真心不错。

在松针后，猪腩皮则应避免表皮的油脂残留，尽可以使用片刀刮干净，也可以使用食用安全洗洁精清洗干净。

也曾有不少半道出家的烧腊师傅，在制作烧腩件上使用“酱香味型”做法工艺，经本人对年对烧腊的研究所获，此大为不妙，含有油脂的腩肉只适合甘香味蕾而非酱香味蕾，对于味蕾上无需劳心，只需要对甘香下手即可。能控制好温度以及炭火的温度，就能烧制香口脆化的烧腩。作为桥接表皮的油脂层，必须使用先引火后明火，此举不但能得出焦香味，也不会因此尽失油脂层。受热不能过度，烧制时间也不能过长，应尽可能避免脂肪层的散失。

制作过程
首选肥猪腩肉，先用片刀去除余毛，但不可伤及表皮，然后使用白切鸡水浸泡至七成熟。切忌大火熬制，需采用关火无盖浸泡原则，避免加盖浸泡出油。

流动清水啤清：将浸泡好的猪腩肉取出，放于清水中，使用自然流动清水啤清表皮油污至爽身无油感觉状态。

动刀造型：将猪腩肉囊部位介刀至两手指宽度的线条，但不可过瘦肉层，也可以介成网状，必须避免超越瘦肉层，否则会变型。
松针处理：将腩肉表皮进行松针，使用猪插分别均匀的对猪表皮轻轻的松针，使之表皮插满密密麻麻的小孔，但不能超越瘦肉位，否则会烧制出特多的黑麻点。而且要求松针均匀，才不会起泡。
腌制处理：将腌制材料均匀撒入肉面上，静态下放置三个小时。如若室温高，需保鲜状态下腌制，切忌因高温而变质发臭。
擦皮处理：对腌制完成的的猪腩肉，清洗干净。在表皮放上食粉、精盐进行擦均匀，擦至表皮发热，然后静态下放置二十分钟。
入针定型：将叉烧针分别从腩肉的瘦肉位插入，并且在四大角插入叉烧针定型。合计五根叉烧针，横三针，交叉两针。
上糖皮水：将表皮用片刀刮洗干净，去除油污，将皮水扫上，然后挂入空调房风干至表皮发硬干爽。
烧制处理：预温170-220°C，挂入风干的猪腩肉，将皮质部位朝外，肉质部位朝内，慢火烧制20分钟。取出后，用长针分别在猪表皮上松气排针疏散水分，就能避免”起泡“”皮肉分离“，也能避免腩皮死硬不松脆。
爆皮处理：取出扫上生油，挂入炉内，使用230°C烧制烧制表皮至10分钟，然后升高温度至大火300°C烧制五分钟称之为爆皮，时间需要参考爆皮度而定，因肉质的油脂不同，因此爆皮的时间长短也大为不同。待爆皮完成后，再扫上生油慢火中温烧十到十五分钟即可取出来。

松针疏气：和师傅独创松针疏气工艺，是研究多年所得的经验，对于烧猪上无论是烧腩、烧肉、整只烧猪都具备一定层次的作用，能够完全的解决烧肉上出现气泡、皮肉分离等因素。若肉质中含有水分，例如冻猪，必然会产生脂肪层的膨胀，导致气泡，如气泡没有及时的捅破，则中造成大片表皮气泡，后果就无法修复，而且烧制完成后，很短时间内疚会软皮，在切制过程中，也会导致皮肉分离，异常难看，无论是对美观还是口感都无法达到标准。

啤水：即使用流动清水自然漂浮流走油污，是中餐常见的操作工艺用语。好处在于去除油污而致使无油腻，达到清爽状态。也能去除异味，促进爽口的口感。

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