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本期培训烧腊的一种特色菜式。脆皮金钱鸡。对于脆皮金钱必定要上酒楼才有得吃。一般的烧腊店都不做了。因其功夫复习，所以都收山不做脆皮金钱鸡了。也许很多的烧腊朋友对脆皮金钱也是一知半解了吧。下面跟着我们烧腊培训论坛一起来研究这道酒楼才有得吃的脆皮金钱鸡。 炭烧金钱鸡以肥肉4两、里脊肉5两（即我们烧腊厨师所说的肉眼）鸡肝5两为原材料。首先的工作是将肥肉、肉根、鸡肝用片刀片成3cm到4cm的直径圆形。将肥肉加入糖1两少点轻轻搅拌腌制1个小时。然后下鸡肝、肉 根加入天津玫瑰露酒10克、叉烧盐1两进行搅拌腌制半小时。这时候我们要取一根大小和肥肉大小的红萝卜，去掉萝卜皮。将它切成萝卜片水浸泡待用。 原材料腌制好后。就到制作了。首先我们取一根叉烧针。穿入红萝卜片、肉 根、鸡肝、肥肉，最后再穿上红萝卜片。这就是炭烧金钱鸡的造型。 造型做好后就到下炉烧制了。用烧腊钩勾住穿上材料的叉烧针。将烧鹅炉生火。 预温240°C。将金钱鸡挂于烧鹅炉内，用中火烧制20分钟。 取出后淋上蜜汁，再回炉小火低温烧约10分钟。取出稍冷后，淋上蜜汁即可成为炭烧金钱鸡了。 烧腊|叉烧|脆皮叉烧配方|脆皮叉烧配方做法 脆皮叉烧配方做法：细砂糖80克 烧鹅料20克 味精20克 鸡精20克 柱候酱15克 生抽30克 柠檬汁6克 胡椒粉2克 玫瑰露酒3克 蒜蓉20克 姜蓉20克 干葱20克。 炭烧金钱鸡的风味特色为甘香鲜美，肥而不腻。 炭烧金钱鸡已经讲解了，那么什么是脆皮金钱鸡呢？ 其实炭烧金钱鸡加上脆皮烧鸡便成了食客们常说的脆皮金钱鸡了。 首先把炭烧金钱鸡排在碟子周边。再把一烧鸡淋油成为脆皮烧鸡，将脆皮烧鸡斩件摆入碟子中。这道名副其实的脆皮金钱鸡就做出来了。 烧腊培训论坛提醒你：切各种肉的时候要厚度均匀，大小一致，除了鸡肝外。因为鸡肝烧制会有点缩水，为了让整个炭烧金钱鸡的美观大小一致，所以片鸡肝的时候，克将鸡肝稍微切厚点。另外肉料大小、厚度一致是为了烧制过程中，避免过大或过小。大则难熟，小则烧焦。 |
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