香椿别名香椿叶、香椿头、山椿、虎目树、虎眼、大眼桐。为楝科植物香椿春天生长的嫩芽、叶。香椿原产于我国，我国也是世界上唯一用香椿芽和嫩叶作为蔬菜食用的国家。香椿芽营养丰富，为菜中珍品。它含有诱人的芳香物质，颇能增进食欲。
根据香椿芽苞和嫩叶的颜色，种植的品种香椿可分为两个类型。
一是紫香椿：幼芽绛红色，雷光泽，香味浓郁，纤维少，含油量高，品质佳。
二是绿香椿：香味稍淡，含油较少，品质略逊一筹。
香椿味苦，性寒，有清热解毒、健胃理气之功效；它的味道芳香，能起到醒脾、开胃的作用。
1.香椿所含蛋白质含量为1.7%，其氨基酸模式与人体接近，生物学价值高，且谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味成分含量特别高，故作为调味时用特别适宜。
2.现代营养学研究发现，香椿有抗氧化作用，具有很强的抗癌效果。
3.香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴的作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。
5.香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。
6.香椿含有丰富的维生素C（其维生素C含为番茄含量的2倍以上）、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
香椿吃法很多。可以鲜品炒食，也可腌制加工。通常有香椿炒鸡蛋、盐渍生香椿、油炸香椿鱼，也可将香椿与大米同煮，调以香油、味精、精盐等，香糯可口。还可将香椿和大蒜一起捣烂成糊状，加些香油、酱油、醋、精盐及适量凉开水，作成香椿蒜汁，用其浇拌面条，别具风味。
香椿的营养丰富，春季新枝嫩叶口感最好，味道也清香扑鼻，但吃前要注意，用开水烫一下，避免亚硝酸盐中毒。
香椿为生发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
原料：香椿250克，鸡蛋5枚。
制法：将香椿洗净，下沸水稍焯，捞出切碎：鸡蛋磕入碗内搅匀；油锅烧热，倒入鸡蛋炒至成块，投入香椿炒匀，加入精盐，炒至鸡蛋熟而入味，即可出锅。
