【淼之厨房】舌尖味道

　　上世纪五六十年代的食尚生活是什么呢？前些日子，我偶然拾得一本食单。打开一看，里面记录了上百个川菜菜品，都是出自一些五六十年代的知名餐厅。。。。。。

　　

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楼主发言：12次 发图：10张

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楼主：爱做菜的重庆人 时间：2016-05-07 12:44:16

　　虽然这本食单里很多菜我也会做，而且有了自己的方法，但是依样画个葫芦，还原我们的父母辈那个年代崇尚的美食，与家人分享，这又何尝不是一种快乐呢？

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楼主：爱做菜的重庆人 时间：2016-05-07 12:53:25

　　第一个菜我选取了【麻婆豆腐】，抄录的做菜方法源自五十年代重庆的竹林餐厅。而据野史记载，这道菜更早出自清代一位细皮嫩肉的美女手中，这位美女叫温巧巧，豆腐做得好，老公也死的早。她做的这道菜，具有“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、捆、活”等特点，最终声名卓著，流传久远。

　　

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楼主：爱做菜的重庆人 时间：2016-05-07 12:57:48

　　选取的豆腐是内脂豆腐或嫩豆腐，因为我的设想是还要将这道菜吃出脑花的感觉。
　　顺带介绍如何从包装盒中完整取出豆腐的方法：先将面上的包装膜去掉，倒扣在菜板上，在四个角上分别切出小口，

　　

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楼主：爱做菜的重庆人 时间：2016-05-07 13:00:03

　　然后在四个孔中分别吹一口气，小心抬起包装盒，豆腐就完整的出现在菜板上了。

　　

　　休息一下。

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作者：大安山人 时间：2016-05-07 13:07:23

　　来学习

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• 爱做菜的重庆人： 2016-05-07 13:22:08  评论

  谢谢山人！

我要评论

作者：思永乐 时间：2016-05-07 13:23:45

　　来学习
　　

来自 天涯社区客户端 | 举报 | 6楼 | 打赏 | 回复 | 评论(1)

• 爱做菜的重庆人： 2016-05-07 13:57:39  评论

  谢谢乐版！

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作者：风筝有风FZYF 时间：2016-05-07 13:32:13

　　坐等

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楼主：爱做菜的重庆人 时间：2016-05-07 14:06:41

　　然后将豆腐切成大指甲大小的小方块，加水煮过心。
　　水中可以加点盐，这是我悟出来的经验。我们在做豆花和豆腐是都可以用盐作为凝结剂，而且豆腐不宜入味，这是可以先加点基本味道，最关键的是要将豆腐中的水分分步骤的煮出来。

　　

　　然后沥干放在一旁。

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楼主：爱做菜的重庆人 时间：2016-05-07 14:07:10

　　

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楼主：爱做菜的重庆人 时间：2016-05-07 14:08:39

　　准备好配料，水豆粉中可以滴几滴醋和香油。

　　

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楼主：爱做菜的重庆人 时间：2016-05-07 14:23:46

　　按步骤制作，只是提醒一点，一是烹制过程全靠转锅技法，不要用炒勺，嫩豆腐易破碎，即使用勺也只能推送；二是勾芡可以分几次进行，不必全放在最后起锅前，这是后人总结出来的经验。
　　此菜难度系数一般，重点在豆腐烫过心、调味和勾芡。回头再看那九个字，“麻、辣”靠的是海椒粉和花椒粉；“鲜、嫩”靠的糖提味和豆腐本身品质；“香”靠的是
　　豆瓣和豆豉炒香；“酥”指的是牛肉末要炸酥；“烫”靠的是豆腐要煮过或者烫过心；“捆”（四川话）指的是豆腐要成形要完整，用盐水煮过的豆腐形状不容易破，就容易捆；“活”指的是青蒜节在盘中要活色生香，因此不能久煮，起锅时再放。

　　做菜，只要想明白道理，就是那么简单。
　　

　　

　　

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楼主：爱做菜的重庆人 时间：2016-05-07 14:25:31

　　下一道菜，【火爆腰花】，敬请关注。

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