阿大师傅和他的葱油饼
@莫直接 我们小时候，路上有许多制作饮食谋生的小贩，他们有的早上开张，有的则专做傍晚时段的生意。 以前多是双职工，两点一线，尚不兴保姆，更不靠父母，一切自力更生。往往下班才去买菜，晚饭时间自然顺延。于是，主妇们总会顺带着买些点心回家给小孩子们垫饥！葱油饼就是在这种时候吃的！ 老上海的葱油饼，用本地小香葱，内陷配以大量的猪油，先煎后烘，成品外脆里酥，葱香油润，每个大小直径10厘米，厚度也总在1厘米左右。 现在，老法上海葱油饼愈来愈难觅了，多是外地小年轻支起电磁炉，煎一些半成品，塑料感十足得冒充着这份美味。茂名路上的阿大师傅做的葱油饼，可谓老法制派仅存的硕果，制饼工艺完整，繁复，恼人的是每次去总大排场龙，需等几个小时，5元一个，限购10枚，在坊间红了数年！ 阿大师傅和他的葱油饼，名气太响！许多阿姨妈妈会特地排几小时的队买几个，给孙辈们放学当点心，小朋友胃口大，阿大的葱油饼个头也大，一个顶俩，碰到有同行的小朋友，只好自己不吃，给他们，小囡都在长身体的时候，每次看到葱油饼，“没性命”似的。 因为太难买，阿大葱油饼早成了一份“独特心意”，隔壁瑞金医院，一个病人家属来排了几次队，为同房的病友和护士对她老母亲的照顾，总想买点好东西给作为回礼，想来想去附近就这个葱油饼有名，已经和人家讲了几次了，再不买，难为情死了，阿姨排队时反复计算着葱油饼的额度，算下来还是不够，只好自己不吃了。 往往人家一听葱油饼是阿大那里买来的，心里总有数的，毕竟，这个时代，在上海，时间多么珍贵。排在我前面的前面，一个音乐学院的学生，他跟我们说他们导师许诺，哪个人可以帮他下午排到一个，就送学分，当然他也自嘲说自己不为学分，就是馋，讲不定好吃起来，把他导师那份也吃了也说不定！大家大笑！ 三点一过，排队的人愈来愈多，队伍中弥漫着好奇、焦躁和不甘，不停会有人上来问，还有伐，能轮的到伐！ 面粉没有，我会关照的，阿大师傅重复着这句台词，面对源源不断的询问，他不擅与客人交流，还是专注做饼。 有时也会有不同的杂音，说葱油饼其实没那么好吃的，就是人多，吃个心态，要等那么长时间，也只是因为那个师傅动作慢。负面情绪有时会转化为负面的八卦，迸于队伍长龙里的某段，甚至会当着阿大师傅的面，他似乎从不辩驳，仍是专注做饼。 在BBC拍摄的，描写上海美食的纪录片《taste of Shanghai》里，专门做了一支阿大葱油饼的片子，主持人是个典型英格兰中产，大腹便便，同许多慕名者一样，随着蜿蜒的队伍缓缓蠕动，在吃到葱油饼后，镜头特写里的他，用礼貌的语气肯定强调，已被阿大“圈粉”。
不过显然，这个着粉色衬衫的“中年白人”，的确只是礼貌地回应。一份裹着猪油，香葱，肉糜，用重油制作的“油煎馅儿饼”，不用指望BBC会产生共鸣，他们只是猎奇，为了素材，某种程度上，在他们眼里，阿大的葱油饼与咖喱角并无异。必经，刻画异国美食的纪录片从来只是商业上地刻画，他们更像是一份旅行指南，一门生意。可是阿大师傅毕竟是上过BBC了，带着招牌式的羞涩微笑，以及单纯的专注，作为一名上海土著！
他的葱油饼摊在“上支角”，茂名路近南昌路，一条暴露在街边的畸形弄堂口，周遭环境闹中取静，叫人脸红，整个地段的咖啡馆人均都在50以上。 饼摊的核心是个两用的旧炉子，炉火大小恒定，上头盖块铁板煎饼，推开后，则是个小小的炉坑，可作烘饼用。炉后是张大桌，面团和好，被有序均匀得分成一个个小段儿置于上头，刷上油，放入大量的猪油和葱，再塞些肉糜，流水线的工序结束后，半成品的面团被放在块铁板上煎制，期间用特制的压饼模局不停塑性，同时也让面团均匀受热，阿大师傅会小心得照料着每张饼，适时的、自然的、有序的。 葱油饼十个一锅，煎熟后，按老法，会放入铁板下的小炉坑继续烘烤一会儿，虽然时间不长，却解决了饼煎完后每张饼油淋淋得不适，同时也锁住了出品的锅气，不过，几乎所有的饼摊都已省略了此道工序。 如此算下来，一只葱油饼从揉团到出锅，需耗时约20分钟，还不能马上享用，阿大师傅会把他们放在一旁的托盘里晾一会儿，待温度适中，香气扑鼻，才交付于你。 关于阿大的葱油饼是否好吃，争议不断，实话讲，排队的人在这件事情上没什么话语权了，三小时站下来，已较难判断食物本身是否出色了！有口福的是那些下班或放学回家后，一进家门，能顺手将桌上的葱油饼挂在嘴边的缺心眼们，这份来自于家人爱的小确幸，弥足珍贵！ |
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