看电影或电视剧的时候，往往觉得丫环总是比千金小姐好看，男二号总是比男一号更可爱。男主或者女主固然体健貌美三观端正，但很多对手戏中，总是容易被配角抢走光芒。在吃菜的时候又何尝不是如此，配角照样大有可为。
有一道叫“焖锅”的菜，我很喜欢。虽然加盟的品牌有很多种，但大致的做法也差不多。平底的圆形锅子中放一块牛油，溶化后铺上红薯块、胡萝卜块、芹菜段、大蒜瓣等。稍盖锅焖一会儿，再码上腌制入味的排骨、鲶鱼、鸡翅、基围虾、鱼丸等，总之都是荦菜。再高火焖上十分钟左右就揭开盖子，全副武装的服务员这才亮出店家的独门秘方：用透明碗装着的褐色酱汁。酱汁粘且浓，用木勺舀起来时，能在空中扯成一片薄绸。服务员就分几次把这“绸”盖满整锅菜，旋转胡椒瓶洒几粒，询问口味后放几片香菜叶在上面，再郑重地盖上盖子。
对于饥肠辘辘的人来说，菜在后厨做着还好，而摆在眼前烹饪，这盖子的揭啊盖的，无疑让人更加饥饿难耐。我曾在焖制时偷偷揭开盖子，偷出一枚大大的基围虾，掐去虾头，去掉虾线，剥了壳生吃。食材很新鲜，虾子肉又紧又滑，糯糯的。一边暗笑自己口味重，一边又想再偷一个，服务员走过来板着脸过来说：“你要吃可以提前说好了拣几个生的给你，盖上盖子以后就不允许揭开的！”就像老师抓到上课作弊的学生，吓得我吐吐舌头，不敢造次。这下就乖乖等到最后，直到服务员拿走那个大透明锅盖，单手轻巧地向我一摊：“可以吃了！”
虾子通体发红卧在锅里，旁边是混搭的五花肉和撒尿牛丸。锅里并没有加过水，但锅底有浅浅一层汤汁，是由酱汁里的水分和最下面那层蔬菜沁出来的水分，还有那些肉食里的油脂混合而成。虾子已经熟透，却已经没有了急于要吃掉它的兴趣。拨开那层高高在上的鱼肉，看见五彩缤纷的配菜。红薯烂烂的，最靠近电炉，温度最高，又甜又烫。公安有句俗话，叫“一滚当三鲜”，这里的滚，就是滚烫的意思。胡萝卜不甘示弱，和红薯外形相似但味道截然不同，妩媚性感。芹菜不能久煮，待到煮得软趴趴，卖相就不好看了，所以必须先吃。传说中对人体健康有益的“粗纤维”咬起来脆脆的。有人觉得芹菜有股药味儿，不能接受，这样就得先跟服务员说明才行。要是点了宽面条，就可以在锅里加些高汤下着吃。服务员打开一个迷你的小盒子，里面是大概七八片一指来宽的面片，她拿起一片来，像拉兰州拉面一样缓缓抻长，直抻到两臂伸开的极限，再放到锅里煮。面在肉汤里煮，就是比在清水里煮要香上十倍，甚至比锅里那些大荤受欢迎十部。吃着吃着，大家就会互相催着对方：“别不吃肉啊！别剩着这好多鱼丸，吃啊！”
进入腊月，本地人就可以吃一道好吃的腊月菜：腊排骨炖莴笋了。被紧实的肉包裹着的腊排骨，咸鲜可人，和碧绿的莴笋剁成差不多大小一起炖，那个香味，让路过的人都忍不住要深吸好几口气，相互交换一下眼神道：“腊排骨炖莴笋就香！”是腊排骨炖莴笋，而绝不是腊排骨炖胡萝卜、腊排骨炖香菇。好像只有莴笋的清香才最能烘托腊排骨的肉香。莴笋是冬日里打破沉闷的一道亮色，是满目腌熏之中让人心动的一抹娇嫩。
极鲜脆的莴笋，总是十分不经炖，粗鲁些的筷子一伸过去，筷子头上却落了个空。那块瞄准的尖头块儿已被一夹两断，碎在了锅里。于是只得调整力道，轻轻巧巧地出手，小心夹到碗里。小口一啜，那莴笋头儿就在嘴里抿烂了。吸足了腊排骨的油脂和腊香，口感轻盈又丰富。莴笋吃得差不多了，旁边有一竹篓洗好的莴笋叶，大簇地往沸腾的荦汤里赶紧涮涮，又赶紧捞到碗里，唯恐稍迟些菜就不脆了。锅子里最先被吃完的，倒不是那油滋滋的排骨。于是，腊排就显得落寞了。
鱼头火锅里的固定搭配是白萝卜丝。一个硕大的白萝卜，卡嚓卡嚓切成丝，稍焯一下水，垫在锅底。煎好的鱼头、鱼尾搁在上面，加汤熬煮。鱼头淹没在汤里，拼尽全力释放着自身的精华和甘美。终于，汤汁浓白了，只加少许盐，满屋子就全是这锅鱼头的召唤。
炖鱼头的时候，我坐在桌旁，盯着热气蒸腾的锅子，觉得鱼到底是比肉的脾气好。从来没听说过谁用高压锅来压鱼头的，上到大厨子，下到一般主妇，都很少做出半生不熟让人难以下咽的鱼肉来。当然，鱼生本来就很美味，那又是另一种会吃的境界和课题了。
终于要开动了，大家挑的挑鱼眼睛，夹的夹鱼嘴唇，稍戳几下之后，就拿起汤勺，小心地避开张开舞爪的鱼头，翘着翅翼的鱼尾，对着底部满满地舀起一勺白萝卜丝来。切得细细的萝卜丝，已经煮至透明。在脂浓膏郁的鱼汤里，没了半点下锅前的骨气，变得柔软纤弱，非用勺不能打捞。萝卜丝的甜味中和掉了鱼头的腥味，吃一筷子萝卜丝，喝一口鱼汤，倒把那剩下的鱼头忘在了一边。
香菜对于不同的人来说，是“爱之欲其生，恶之欲其死”。口重者，鱼头火锅里是一定要下香菜的。还有茼蒿，在当季时也同时登场。更会吃的人，还会在鱼头汤里下鸡头梗。鸡头梗是芡实的茎，外面有许多扎手的黑刺，茎内是密集的小孔。外形和藕苫倒有几分相似，也同是水生的，但是口感更绵软。撕去外皮以后，切成段可爆炒，下到鱼头里，味道很鲜。但比起香菜、茼篙来，吃鸡头梗要更小心。鱼头里虽然以大刺为主，但不显眼的刺倒也有许多。曾经听说一位朋友就不小心吞下了暗扎一根长刺的鸡头梗，刺卡在了喉咙里。赶去医院急诊室，医生看了看说，要去妇产科才行。喉咙卡刺了去妇产科？这是要闹哪样？医生无奈地说，刺扎得非常深，必须得用妇产科的扩宫器才能取得出。一个大男人，喉咙里用上这个……但性命到底比面子要紧，只是从那以后，只怕再不敢对“鱼头炖鸡头梗”奋不顾身了。
这些红薯、芹菜、莴笋、鸡头梗之类，说到底也算是配菜了，但它们不甘平凡，在不被聚光灯打在脸上的角色上，也默默无闻地尽力演出，一不小心就能获得翻身的机会。但是，这样的翻身，应该也只是获得“最佳女配角”的机会吧，绝不能一直翻身到把主角的位置给侵占了。试想一下，要是著名的焖锅里焖的是整整一锅蔬菜；一个腊排骨火锅里，五分之四都是莴笋，只把三五块腊排惨兮兮地踩在脚底；或者一大锅白萝卜丝只和一个二两重的小鱼一起炖，还要塞上香菜、鸡头梗之类，那该是多么让人没胃口、多么可怕的事情。
