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蛋黄凤凰盏
广东人说，秋风起，晒腊味。
天气稍稍凉，我便急不可待的做了这个蛋黄凤凰盏。去年
做的早就吃光光了，心里长草啊，就等着天气凉下来再做一批
了
蛋黄凤凰盏大致是在广式腊肠的基础上做成的，底层是美味的
腊肠料，上层加了一个咸蛋黄，混合出了另外一番更美味的新风味！
比腊肠口感更丰富、更美味，更引人垂涎，当然，市场上的售价也
更贵~
原料是按“一级腊肠”的材料，再加入一个优质的咸蛋黄在模
具中，经过腌制、低温焙烘、晒制而成的，可以制作成圆形或方形
等不同形状，肥瘦肉均匀，味道甘香，松软可口，肉质鲜美，蛋黄咸
香，堪称广式腊味之王~
蛋黄凤凰盏不仅美味，更寓意“金玉满堂”好意头哦！
蛋黄凤凰盏 底层是美味的腊肠，上层加了一个咸蛋黄，混合
出现了另外一番广式风味！
 蛋黄凤凰盏
鲜美的猪肉，包裹着咸蛋黄，不仅美味，更寓意
“金玉满堂”好意头
蛋黄凤凰盏
色泽鲜明、入口爽适、口味浓郁，其味道咸中带
甜，无论是用来做饭还是配菜，都是非常鲜美的~
做法：
蛋黄凤凰盏大致的制作流程是：切粒——腌制——搅拌——
灌模——放蛋黄——烘焙——脱模——摊筛晾干——装袋放入冰箱保存。（模具可以利用用过的一次性蛋挞锡模，洗干净就可以用了）
 1.材料：瘦肉800克，肥肉200克，咸蛋黄适量，
一次性蛋挞模具适量。
2.生抽400毫升，
盐20克
糖100克，
汾酒50毫升
蚝油少许（选用）
淀粉1/2小茶匙。
（如要加深颜色，可添加半茶匙老抽）
3.冰肉所用白糖约为半碗。（用量较多）
★ 因为个人口味的差异，调味料仅供参考。可以在调好味道后，
取少量放入碗中，盖上保鲜膜，蒸熟试味。
★ 其他牌子的白酒亦可，但要在50°以上.
高度数的酒（50°以上）不但提香去腥，也能防止肉变质.
★
蚝油可增添美味和色泽，没有或不喜可不用。
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重口味者可添加鸡精提味。
3.猪前腿肉，3分肥7分瘦或是2分肥8分瘦。
4.肥、瘦肉分别切成小粒，大小比黄豆略大一些即可。
瘦肉调入精盐、白糖、生抽、蚝油、山西汾酒拌匀，放入冰箱
腌约至少8小时。
 5.将肥肉放入开水之中汆水，捞出。
6.拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中，放入冰箱腌1~2天（此法被
称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得
名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻）
★
待以上两种肉粒分别腌透后，将瘦肉以顺时针方向搅拌至起
粘性（像做肉丸那样），再摔挞几分钟，这个程序可令瘦肉更爽
滑可口，其黏性也更有助于裹紧蛋黄。
然后将冰肉加入拌匀，备用。
搅拌摔挞廋肉，可参考肉丸的手法：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_64a6578601013pqy.html
7.取一次性蛋挞模。涂上一层油。
8.为了更快成型，可在蛋挞模上戳一些小洞。
9.将调好味道的肉装入。
10.再放上蛋黄。
11.入烤箱，90度，烤约50分，定型。（不需要烤太久，看见肉表面水
分收干即可取出晾晒）
10.取出在不猛烈的太阳下晾晒。
（不要在大太阳底下晒，否则蛋黄会裂开，一般来说在9点半以前，
下午4点以后的太阳底下晒1个小时左右就可以移到阴处了。）
13.收缩定型后，用牙签帮助脱模。
（大概在当天就可以脱模了。时间没有具体要求，要视天气具体
情况而定。只要定型了就可以尽快脱模）
15.放于竹筛上晾晒，在温和的太阳底下晒一小时，再移到阴凉处
风干。晒腊味，一定要日晒与风干结合。尤其是咸蛋黄不能暴晒。
16.最好翻个个，把底部也晒一下。
【食用建议方法】隔水蒸15分钟，或放于饭面上蒸。
小贴士:
1..调味料只是基础用料的量.是可以根据各人口味嗜好适当増减
2.白酒要求50度以上才可用.首选汾酒,当然五粮液,泸州大曲，
洋河大曲等亦可,
桂林三花酒次之.
3.酱油用生抽,可加半茶匙老抽增色.
4.美味腊味一定要日晒与风干结合.尤其是咸蛋黄不能暴晒。
遇长期阴雨天可用电热吹风筒每日吹1'2次.
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