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面粉处理剂 有没有小伙伴用过面粉处理剂呢？ 相信很多厨房的“专家”肯定知道是什么了~ 但是厨房“小白”可能还摸不着头脑。 但是，到底面粉处理剂有什么作用呢？ 为什么要用它呢？ 1 什么是面粉处理剂 面粉处理剂，是指能促进面粉熟化、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。 按照《食品添加剂使用标准》中的定义，面粉处理剂，是指能促进面粉熟化（尽快地达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。 按照最新的国家标准，面粉处理剂现包括： 偶氮甲酰胺（ADA）、L-半胱氨酸盐酸盐、碳酸镁、碳酸钙、抗坏血酸（维生素C） 已禁用面粉处理剂：溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（2005年）、过氧化苯甲酰和过氧化钙（2011年5月1日起禁用） 2 关于面粉改良剂的疑问 面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。 用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化等作用。 在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握，因为有的成份属于健康违禁用品，而过量使用会对人体有害。 3 经典方式生产小麦粉存在的三个问题 （一）面筋强度低 新磨制（特别是用新小麦）的面粉，在制粉过程中，机械力使小麦蛋白质中的二硫键断裂，吸水率低，降低面筋的强度、筋力及面团持气性能下降；此外，酶的活动也会影响面粉的性能。 一般小麦粉生产的后，得经过近1～2个月的仓储时间才能进入它的消费环节。这个过程，称之为熟化。如此，将增加产品（仓储、流动资金）的成本。 （二）色度不好 小麦粉中含有胡萝卜素，赋予小麦粉以淡黄色泽。出粉率越高，色泽越深。所以，出粉率影响着面粉的色泽质量。 （三）小麦原料的质量的参差 因小麦的品种、种植的条件（气候、土壤的肥力等）不一，小麦面粉的质量难以一致。 4 面粉处理剂的作用 为缩短新面粉后熟、增加白度，国内外均采用加入促熟剂的办法来增强新面粉的筋力，改善色泽。这类促熟剂亦称增筋剂（化学名称是氧化剂），兼漂白的作用。 面粉强筋剂加人面粉中可加速-SH的氧化。一方面抑制面粉中蛋白酶的活性，从而使面粉处于最佳水合状态；另一方面使面粉中的谷蛋白氧化，使原来杂乱无章的蛋白分子相互连接成三维空间构成网状结构。因而加强面筋的强度和伸展性，使面团经过酵母的发酵作用以后具有更强的持气能力，烘焙出来的面包体积大、结构均匀、质地柔软、外观漂亮。 通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，而且也提高出粉率。一般可以使面粉的白度提高3～5个点；在小麦出粉率方面，提高2～3个百分点。 5 面包粉改良剂单体的作用效果 面粉行业保持产品质量的稳定性和适用性是非常重要的。要保证面包粉质量的稳定如一，除了原粮搭配、生产操作和配粉几方面以外，改良剂的选择和使用也很关键。 各面粉工厂面包基础粉的特性都不一样。单体改良剂可根据不同的基础粉调配出最佳的配方，以达到面包粉的最好烘焙效果。对于同一个面粉工厂、同一条生产线的同档次面包粉，不同的季节，面粉自身含有各种酶活力都不一样。使用单体能灵活快速地消除季节变化对面包粉质量带来的影响。 另外，根据食品标签的相关要求，生产企业必须标注配料表，包括改良剂的成分。复合改良剂对于面粉企业来说，因为不是自己生产，所以改良剂成分的知情权比较滞后，使用单体就不存在这方面的问题。 参考文献：王伟鹏，面包粉改良剂单体的作用效果，现代面粉工业，2012年第5期 营养师之家中国营养师网微信号：yingyangshiwang网址：www.yingyangshi.com新浪微博：@公共营养师 |
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