让你充分了解面粉与蛋白质的关系

在前几期已经为大家介绍过制作面包的材料分类了，而今晚我们就来了解一下作为面包的四大基本材料之一也是不可缺少的“面粉”

面粉是以小麦中的蛋白质含量的多少来区分，蛋白质含量在11.5%以上的为高筋粉，蛋白质含量的8.5-11.5%称之为中筋粉，而蛋白质含量在8.5%以下的则是低筋粉。

而面粉中蛋白质的含量与小麦的成熟度、品种、面粉的等级和加工技术等因素有关的。小麦籽粒中的蛋白质的含量和品质不仅决定了小麦的营养价值，而且还是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘焙性能有着极为密切的关系。在各种谷物中只有小麦的蛋白质能吸水而形成面筋。

面筋富有弹性和延伸性，能保持面包在发酵时产生的二氧化碳气体，是烘烤出来的面包多孔而松软。

小麦面粉蛋白质主要分为两种，面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。再根据其溶解性质又可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白以及酸溶蛋白。

类别	面筋性蛋白质		非面筋性蛋白质
名称	麦胶蛋白	麦谷蛋白	麦球蛋白	麦清蛋白	酸溶蛋白
含量/%	40~50	40~50	5	2.5	2.5
提取物质	70%乙醇	稀酸、稀碱	稀盐溶液	稀盐溶液	水

由上表得知，面粉蛋白质的主要成分是面筋性蛋白质，麦胶蛋白和麦谷蛋白占80%以上，也是构成面筋的主要因素，所以对面团的性能和制造工艺有着重要的影响。

麦胶蛋白又称为醇溶蛋白它具有良好的延伸性，但缺乏弹性，而麦谷蛋白则是具有良好的弹性，但缺乏延伸性。

蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质，蛋白质的水溶液称之为胶体溶液或者溶胶，在一定的条件下，溶胶浓度增大或者温度降低溶胶失去流动性而呈软胶状态，这就是蛋白质的胶凝作用，所以形成的软胶叫做凝胶，凝胶进一步失水就成为干凝胶。

干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则形成溶胶，这是称为无限膨胀。若不能吸水形成凝胶，就称为有限膨胀。蛋白质吸水膨胀称为胀润作用，蛋白质脱水称为离浆作用，这两种作用对我们制作面团有着重要的意义。

当蛋白质胶体遇水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基的相互作用形成化合物，即为湿面筋。湿面筋也是我国对各种面粉类标准的重要一环。

本期文章由王森国际咖啡西点西餐学院，面包专科系丁玉坤老师分享。