食材画报 | 如何辨别真假野生黄鱼？

乘着5月的海潮，一波美味的黄鱼游上了饕客的餐桌。黄鱼又名黄花鱼，有大小黄鱼之分。小黄鱼也是我们常称的“黄花鱼”。大黄鱼平时栖息较深海区， 4～6月向近海洄游、产卵，产卵后分散在沿岸，秋冬季节又向深海区迁移；小黄鱼春季向沿岸洄游，3～6月间产卵后，分散在近海，秋末返回深海，冬季于深海越冬。其由于鱼头中有两颗坚硬的石头，故义名“石首鱼”。遍地都称“野生黄鱼”，如何辨别真假野生黄鱼？这是个难题。

三招辨认野生黄花鱼

　　一看鱼尾。由于养殖的黄花鱼常年生活在网箱之中，空间有限，尾巴一般很短；野生的长时间在大海中回游，尾巴会变得比较修长。

　　二看鱼头。养殖的黄花鱼鱼头较大，浮肿，野生黄花鱼头则比较小。另外，野生黄花鱼像涂了口红，即上下颌边缘处颜色呈鲜艳红色，养殖的颜色就较淡。

　　三看体色。野生黄花鱼全身呈金黄色，而养殖黄花鱼体色稍微偏白。

吴俗食黄鱼或煎或汤，亦有以莼菜与黄鱼同煮为羹者。说到苏州人吃黄鱼，尢侗诗云：“杜陵顿顿食黄鱼，今日苏州话不虚。门客不须弹铗叹，百钱足买十斤馀。”那个时候黄鱼的价格远不如今天这样贵的，但黄鱼是海鱼，要出海才能得到，如果国家实行海禁，则渔民出海不得，老饕们只能翘首以望战事快平，海禁早开了，纪事见汪琬《有客言黄鱼事纪之》诗云：三吴五月炎蒸初，楝树着雨花扶疏。此时黄鱼最称美，风味绝胜长桥鲈。

关于灌汤黄鱼

灌汤黄鱼

清朝满汉全席中的头牌大菜，灌汤黄鱼自然跑不了用料名贵、做工繁琐，是在今日宫廷官府菜得以保留发扬的北京，能吃到它的地方也不过寥寥几个，民间关于它的传说更是神乎其神。此菜最难的地方有三：一是整鱼脱骨，二是汤汁烧制，三则是灌汤煎炸烧。

营养膳食

豆腐清蒸黄鱼

食材：豆腐、黄鱼、料酒、盐

做法：

1、黄鱼洗净去鳞、去鳃、去肚，放入料酒和盐 腌制30分钟。

2、豆腐切成块，加入适量盐放置10分钟左右

3、把腌好的豆腐和鱼放在盘中撒上姜丝和蒸鱼豉油。

4、放些葱结和油，放入蒸锅，大火蒸9分钟。

5、把葱结去掉，撒上葱丝即可。

 

烤黄鱼

食材：黄鱼、盐、香油、黑胡椒粉

做法：

1.新鲜黄花鱼一条，收拾干净后腹部切开，注意鱼脊不要切断，放入容器内加生抽、盐、黑胡椒粉腌制半小时，期间翻动一次以便均匀入味。

2.将鱼用锡纸包起来放入烤盘或烤架， 烤箱预热180度，中层，20分钟，取出将鱼再刷层腌料，继续烤10分钟即可。