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魔厨熊猫麾下的雍颐庭是我最喜欢的淮扬菜餐厅，当季新菜，满眼江南春色，熊猫发起春来也是蛮结棍的！ 豆瓣酥，是家常菜的升级版，把豆瓣酥翻译作：Broad bean mousse也是蛮贴切的，茼蒿代替马兰头，鱼子酱的咸和珍珠贝的鲜巧妙代替松子，你能感受到中西食材打通的运用。 春日色拉，我们觉得这道跟Hakkasan的招牌香酥鸭色拉神似，清爽的西式色拉与中式肉肉的创意组合。 这里用到的是自己腌的酱油肉，我觉得更妙，酱油味纯正，肉含水量高，隐约有烟熏香气，肉纹看起来像中国山水画，吃起来有高级培根的感觉。 腌笃鲜汤饺，外面讨论腌笃鲜的那么多：用咸肉还是咸猪手？五花肉还是蹄髈？要不要放火腿老母鸡？ 我觉得这盅腌笃鲜的清高汤出来，讨论可以休止了！ 春笋的鲜和肉味的美幻化其中，有法餐里清高汤consommé的感觉。 蛋羹春塘片，这道菜脱胎自江南传统小菜“塘鳢鱼炖蛋”，春天是最堪吃塘鳢鱼的时节，鱼肉活嫩，据说鱼脸肉是最佳部位。 这里用到的是鱼脯肉，没有鱼刺，恐怕也是考虑到酒店餐饮要照顾西方客人。 我要赞的是这炖蛋！表面一层胶质高汤，极鲜且有花雕香气，咸度掌控极佳，调和了蛋羹，衬托出鱼鲜，这种对传统的改良我也只好击节赞赏。 苏式樱桃猪手，苏州菜总是红艳艳的，传统是用红曲米染色，这里则改用樱桃干，满满一坨胶原蛋白。 石榴包，是江南小点，人家包马兰头，这里面满满都是鱼胶啊！下料这么狠，感觉这顿补了好多胶原蛋白…… 衬托的河笃鲜，是把虾壳蟹壳捣碎、熬出虾红素，得来这明媚的汤色，与西式龙虾汤殊途同归。 豆芽春韭炒鳝丝又是兼容并包的一道菜。 北京烤鸭的形式感：春季时蔬香椿做薄饼； 淮扬菜的底子：炒鳝丝，豆芽丰富口感，韭菜提香，炒得略咸，配春饼正好。 看完上面这些菜，你能理解为什么我说：魔厨熊猫走的这条道路是把中餐推向世界顶尖水准的希望所在了吗？
熊猫，大名卢怿明，怿念yì，欢喜、开心的意思，不要念成怪了，江湖人称“魔厨熊猫”。 早年还不认识卢师傅的时候，我们自己跑去吃福和慧，吃完就崇拜得不得了，对这家素餐厅推崇备至。后来福和慧果然连年入选“亚洲最佳50家餐厅”，上个月公布的最新排名是第18，大陆排名最高的中餐厅。
卢师傅治下的福系列餐厅，至今仍是吃本帮菜最体面的去处。 愚园路的福1039和镇宁路的福1088，出品精细且稳定——我喜欢前者的炒嫩豌豆和后者的金丝糖藕。 福1015是创意本帮菜的一座阵地。
这些年我们吃过许多名门正宗的馆子，师徒传承固然可敬，但故步自封亦堪忧，最怕是师傅不肯教、徒弟不好好学，代代相传最终菜式走样、金字招牌蒙尘…… 中餐的希望还是在于创新，在于融入世界先进的餐饮理念——厨师要有宽阔的国际视野，看得懂顶尖餐厅的潮流与风格；也要扎根本土，深刻理解中餐的食材与味觉；更要有打破中西餐界限的勇气和融会贯通的灵气。
哎呀这些话说得好严肃，那这样说好了： 熊猫的手机里存的全是亲自踏访各地餐厅拍的食物图片，既有日本顶级怀石，也有本地寻常饭店，这些对他而言，都是功课。
我给他看不久前在南美吃到创新菜，他细细看完十二道菜，指着一张照片说：你把这张照片发给我吧。 我想，这些食物不仅在他的相册里，也在他的心里…… 欢迎订阅 一片吃心 |
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