泡椒蒜油味 泡椒蒜油味用料：泡椒、大蒜、胡椒粉、味精、花生油、混合油、精盐、鲜汤。 泡椒蒜油味制法：泡椒剁茸，大蒜剁细，入盆加精盐、胡椒粉、少许冷鲜汤、味精、花生油，再冲入烧至5成 热的混合油，调匀待用。 主料经加工改刀，码味后抹上泡椒蒜油料入笼蒸制熟后即可食用。 适应范围：适于冷菜和蒸菜制作，冷菜煮熟，将泡椒蒜茸油汁淋上或蘸味即可。热菜蒸熟撒葱花、 香菜再淋热油效果更佳。 川菜泡椒蒜油味代表菜式：'麵蔬蒸鲈鱼'、'麵蒜茸旱蒸茄'。 注意事项：冷菜调制泡椒蒜油味用精炼油、花生油或香油、不用化猪油。而热菜则用化猪油与花生 油、精炼油为混合油调制为妙。 泡椒味 川菜中特有的泡辣椒，色泽红亮，辣而不燥，滋味醇厚，开胃健脾，是近年来新潮风味的主要味型 之一，其主要调味品为泡椒油、泡红辣椒、鸡心辣椒、小米辣、野山椒、胡椒粉、精盐、味精、白 糖等。现在在此基础上与睥酒、番茄酱、豆豉、水豆豉、鲜椒、小米辣配合又形成了多种风格的泡 椒复合晒。 泡椒味在与其他调味品复合调配时，要以突出泡椒为主，以精盐定味，以胡椒增香，以酱油增色， 以味精、鸡精提鲜，配合比例要恰当。 泡椒味特点：色泽红亮，咸鲜酸辣，开胃可口。 用料：泡椒油、泡鸡心红椒（或泡椒长节^姜片、蒜片、精盐、料酒、胡椒粉、醪糟汁、香醋、 ■鲜汤，水淀粉S精炼油。 泡椒味制作：主料改刀码味、配料根据菜肴主料成型改刀备用。精盐、胡椒粉、香醋、味精、鲜汤、zK淀 粉在碗中对成滋汁备用。锅上火，将主料汆水或过油。锅内放油（也可放泡椒油），下泡椒、姜蒜 片炒香，上色烹料酒、醪糟汁，下主料、配料炒匀，烹入滋汁簸转，淋泡椒油装入摆好的盘内。 适应范围：此味适于炒、爆、熘、烧、蒸、半汤等菜式，荤素均可。凤肚、凤冠、鸽肚、兔肚、猪 肚、黄喉、鹅鸭掌、海鲜均可烹调。 川菜泡椒味代表菜式：'泡椒竹荪蛋〃、'泡椒鸽肚〃。 注意事项：主料口感以质地脆嫩爽口为宜。其他原料也可。此味不宜用老陈醋、保宁醋，它们色太 深，最好用白醋或香醋。泡椒本身也含有酸味。 泡椒豉香味 泡椒豉香味特点：咸鲜觀，豉W浓。 用料：泡椒、老干妈豆豉酱、五香粉、姜米、精盐、料酒、鸡精、泡椒油、精炼油。 泡椒豉香味制法：泡椒剁细。锅上火，放精炼油，下泡椒、姜米、老干妈豆豉酱、五香粉、精盐、料酒炒匀入 盆，放味精、淋泡椒油拌匀即可用来烹制、蘸碟或用于各种烹制方法的浇淋调味。 适应范围：可用于炒、爆、蒸、炸、煮及冷菜制作。 川菜泡椒豉香味代表菜式：'泡椒豉香蒸肉'、'泡椒g支香卤鸭〃。 注意事项：此味现制现用，不宜久存。 泡椒山椒味 泡椒山椒味特点：麵味浓，咸鲜辣酸。 泡椒山椒味用料：泡辣椒、野山椒、泡姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、鸡精、香油、泡椒油、精炼油。 泡椒山椒味制作：泡椒剁细。主料制净改刀码味，配料改刀。主料汆水或过油。炒锅置火上，下泡椒油、精炼 油，下泡椒、山椒、泡姜、蒜米炒香上色，下主料、配料烹料酒，调精盐、胡椒、鸡精、醋等，淋 香油起锅入盘即成。 适应范围：应用原料广泛。与泡椒味基本相同，此味只是多加了野山椒。 川菜泡椒山椒味代表菜式：'泡椒脆鹅肠〃、'泡椒牛筋'。 注意事项：泡椒味调味时要烹醪糟汁，最后要勾芡。而泡椒山椒味不勾芡，不烹醪糟汁，而加了野 山椒。 泡椒茄汁味 泡椒茄汁味特点：色泽红艳，酸辣微甜。 泡椒茄汁味用料：泡辣椒末、番茄酱、泡椒油、料酒、姜蒜米、精盐、葱花、胡椒粉、白糖、酱油、醋、味 精、色拉油、zK淀粉、干淀粉、鸡蛋清。 泡椒茄汁味制法：主料改刀码味，主料沾上鸡蛋清，再粘上干细淀粉，入油锅中炸酥脆，色金黄时捞出装盘。 锅置火上，放泡椒油、姜蒜米、泡椒末、番茄酱炒香上色，烹入料酒，下精盐、胡椒粉、酱油、白 糖、醋、味精，用水淀粉勾芡，淋热油下葱花，入小碗成味碟汁蘸食。 适应范围：适于口味要求外酥内嫩的菜肴以及酥炸菜肴的淋汁和蘸味碟。 川菜泡椒茄汁味代表菜：'泡椒茄子虾球“、”泡椒太湖银鱼'。 注意事项：芡汁不宜太浓或太稀。甜味不宜太重，回味略有甜味为宜。 泡椒啤酒味 泡椒啤酒味特点：色泽红亮，啤酒味浓，咸鲜酸辣。
泡椒啤酒味用料：泡辣椒、啤酒、姜蒜米、精盐、胡椒、味精、鸡精、白糖、香油、葱花、泡椒油、精炼油。 泡椒啤酒味制法：主料制净用精盐、料酒、码味、泡椒剁细，配料改刀。炒锅上火，放精炼油、泡椒油烧熟, 下泡椒粒、姜蒜米炒出香味，下主料，烹入啤酒、配料，放精盐、胡椒、鸡精、白糖，烧熟入味, 下味精、香油、淋泡椒油、撒葱花（或香菜）即可。 适用范围：筵席热菜、荤素原料均可烧制。 川菜泡椒啤酒味代表菜式：'泡椒啤酒甲鱼'、'泡椒啤酒鳝鱼煲'。 注意事项：淋泡椒油不宜过多，以免油气太重。 |
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