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豆类品种繁多，营养丰富，是中国人主要的蛋白质优质来源。 但是你真的了解它们吗？ 先来看看豆类的营养成分：
豆类脂肪以不饱和脂肪酸居多，富含人体必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸，所以大都是高血压和动脉粥样硬化等患者的理想食物。 豆类碳水化合物的组成比较复杂，这其中难以消化的纤维素和低聚糖在15%以上，比如棉籽糖和水苏糖等等，并含有部分可溶性糖类。这些难以消化的纤维素和低聚糖在大肠内成为细菌的营养来源，为细菌的生长繁殖提供能量。经细菌发酵之后，这些碳水化合物能够产生过多的气体而引起胀气。 除了这些营养成分外，大豆还含有很多生物活性物质，比如大豆低聚糖、大豆多肽、大豆异黄酮、植物固醇、大豆磷脂、大豆皂苷等等，这些非营养的生物活性物质引起极大的关注，并广泛用于功能食品开发中。
其他抗营养因子比如植酸、红细胞凝集素和胀气因子棉籽糖等会使人体产生不适，经过加热之后也能减少或者除去。 豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国内外都有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品，这些含纤维的豆制品可以显著降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防和治疗效果。 ---参考资料--- 《公共营养师》 |
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