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豆类包括大豆类(如黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(如豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等),是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。 (一)大豆的营养价值 1.大豆的营养成分 大豆含有35%～40%的蛋白质,是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,具有较高的营养价值,而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸,是谷类蛋白质互补的天然理想食品,故大豆蛋白为优质蛋白。大豆所含脂肪为15%～20%,其中不饱和脂肪酸占85%,且以亚油酸为最多,达50%以上。此外,大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有抗氧化能力较强的维生素E。大豆中含碳水化合物25%～30%,其中只有一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,而另一半则是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖,存在于大豆细胞壁,在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨,可引起腹胀。此外,大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2。 2.大豆中的特殊成分 大豆中含有一些特殊成分,可分为植物化学物类和抗营养因子,后者可影响人体对某些营养素的消化吸收。在应用大豆时,应注意并合理处理这些抗营养因子,才能充分发挥大豆的营养作用。 (1)蛋白酶抑制剂(protease inhibitor,PI):蛋白酶抑制剂是存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中,能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物质的统称。其中以抗胰蛋白酶因子(或称胰蛋白抑制剂)存在最普遍,对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用,妨碍蛋白质的消化吸收,对动物有抑制生长的作用。采用常压蒸汽加热30分钟、1kg压力加热10～25分钟,即可破坏生大豆中的抗胰蛋白酶因子。大豆中脲酶对热抵抗力较抗胰蛋白酶因子强,且测定方法简单,故常用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破坏。我国食品卫生标准中明确规定,含有豆粉的婴幼儿代乳食品,脲酶试验必须是阴性。 (2)豆腥味:大豆中含有很多酶,其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。采用95℃以上加热10～15分钟,或用乙醇处理后减压蒸发,纯化大豆脂肪氧化酶等方法,均可脱去部分豆腥味。 (3)胀气因子:占大豆碳水化合物一半的水苏糖和棉籽糖,在肠道微生物作用下产气。大豆通过加工制成豆制品时,胀气因子已被除去。水苏糖和棉籽糖都是由半乳糠、葡萄糖和果糖组成的支链杂糖,又称大豆低聚糖,是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。由于人体内缺乏水苏糖和棉籽糖的水解酶,它们可不经消化吸收直接到达大肠内,可为双歧杆菌所利用,而具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用。目前已利用大豆低聚糖,作为功能性食品基料,可部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。 (4)植酸:大豆中存在的植酸,是很强的金属离子螯合剂,在肠道内可与锌、钙、镁、铁等螯合,影响它们的吸收和利用。在溶液pH 4.5～5.5时,植酸可溶解35%～75%,而该pH对蛋白质影响不大,此时可获得含植酸很少的大豆蛋白,以提高大豆中锌、钙、镁、铁等的生物利用率。 (5)皂苷和异黄酮:大豆皂苷属五环三萜类皂苷,具有多种生物学活性,如可激活纤溶系统,增加纤维蛋白原降解产物,强烈抑制血小板聚集的溶血作用;大豆异黄酮是多酚类混合物,烘烤等方式会使其受到部分破坏,但蒸煮等方式则不易使其丢失。这两类物质均具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用,此外,还具有抗溶血、抗真菌、抗细菌及抑制肿瘤等作用。另外,大豆异黄酮(主要为金雀异黄素)具有的雌激素样作用同许多更年期女性生理的激素减退相关疾病有关,对骨质疏松、动脉粥样硬化、血脂升高等都有一定的预防和治疗作用。 (6)植物红细胞凝集素:豆类中的红细胞凝集素是可以凝集人和动物红细胞的一种蛋白质,在食用后会引起头晕、头痛、恶心、呕吐等不良反应。但这类物质在经过加热、煮熟、烧透后即被破坏。 大豆虽营养价值高,但也存在一些抗营养因素。大豆经适当的加工处理,如果通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法制成豆制品,则其蛋白质消化率可明显提高,如大豆中的蛋白质消化率只有65%,豆浆消化率为85%,豆腐消化率提高至92%～96%。 (二)其他豆类的营养价值 其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约20%,脂肪含量极少,碳水化合物占50%～60%,其他营养素近似大豆,是一类重要食物。 二、豆制品的营养价值 豆制品所包括的范围,不仅是以大豆为原料的豆制品,还包括其他豆类原料生产的豆制品。 大豆制品中有非发酵性豆制品,如豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等);发酵豆制品,如腐乳、豆豉、臭豆腐等。经一系列加工制作的豆制品,不仅除去了大豆内的有害成分,而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态,蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高,从而提高了大豆的营养价值。 通过大豆和绿豆发芽制成的豆芽,除含大豆的原有营养成分外,还可产生维生素C,当新鲜蔬菜缺乏时,豆芽是维生素C的良好来源。  |
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